Когда я решила написать историю о происхождении пузырчатых вафель Гонконга – также известных как «яичные вафли» – я думала, что это будет легко.
Я ошибалась.
Эта, казалось бы, ничем не примечательная дешевая уличная еда, которую можно найти по всему городу, хрустящая снаружи, а каждый «пузырек» пушистый внутри. На кантонском их называют «гай даан джай», а их текстуру можно описать как гибрид печенья и бисквитного пирога.
Я начала свои поиски с посещения улицы Шанхай в Коулуне. Заполненная магазинами кухонной утвари, это популярное место для тех, кто покупает вафельницы для пузырчатых вафель.
«Сейчас мы все импортируем наши вафельницы из Китая», — сказал один продавец. «Чой Тунг Шинг может быть вашим лучшим шансом».
Это было разумное предложение. Чой Тунг Шинг — одна из старейших кузниц в Гонконге, наиболее известная своими ручными печами, используемыми для кантонской жареной свинины и гуся.
Но и там владелец затруднялся с моей просьбой.
«Я искал везде, но не смог найти ничего о вафельницах для пузырчатых вафель Гонконга в старых эскизах и записях моего отца», — говорит Леунг Винг Чеунг, владелец в третьем поколении столетнего магазина/фабрики кухонной утвари.
«Вы уверены, что хотите писать о пузырчатых вафлях? Почему бы не чар сиу (барбекю жареная свинина) или что-то более примечательное?»
Что особенного в яичных вафлях Гонконга?
Раньше я придерживалась подобных взглядов, пока в 2016 году не уволилась с постоянной работы и не переехала в Лондон, где холодной зимой открыла палатку на уличном рынке, продавая пузырчатые вафли Гонконга под недостаточно большим брезентом, который едва защищал от непрерывного дождя.
Это был ответ на плохой опыт с гай даан джай годом ранее, когда я попробовала переизобретенную яичную вафлю на другом лондонском уличном рынке еды.
«Новая» пузырчатая вафля была свернута в конус, который был наполнен красочным мороженым и топпингами. Я откусила и мгновенно почувствовала себя обманутой. Это был мягкий блин, замаскированный под пузырчатую вафлю.
С того момента я решила представить свою версию гай даан джай в Лондоне.
Вернувшись в Гонконг, я прошла экспресс-курс у вышедшего на пенсию уличного продавца вафель. Девять месяцев спустя я открыла свой бизнес в Лондоне.
Пришел первый клиент.
«Пузырчатая вафля из Гонконга?» — спросил корейский путешественник.
«Да, как пузырчатая упаковка», — кивнула я.
Моя вафельница не нагрелась в холодную лондонскую зиму. Вафля не отделялась от железа одним куском. Мне потребовалось 30 минут и много извиняющихся улыбок, пока я смогла выполнить свой первый заказ.
Терпеливый клиент откусил и остался доволен.
Я была в восторге.
В то время я думала, что этот опыт был чисто личным, но позже я поняла, что была частью глобального подъема нашей скромной городской вафли.
В последние несколько лет магазины пузырчатых вафель появлялись по всей Европе, привлекая толпы и получая множество лайков в Instagram.
Они также отправились в Соединенные Штаты. В 2018 году магазин пузырчатых вафель был приглашен открыть точку на Супербоуле.
В отличие от многих кантонских блюд, таких как чар сиу или дим сам, которые, за некоторыми исключениями, остаются в значительной степени неизменными, яичные вафли Гонконга преобразились и теперь приобретают поклонников далеко за пределами улиц чайнатаунов мира.
Как была изобретена первая пузырчатая вафля?
Через несколько лет после моей годичной работы в качестве продавца пузырчатых вафель я вернулась в Гонконг и была готова узнать больше об истории и рассказах о гонконгской закуске, к которой мы так привыкли.
Я была удивлена тем, как скромная вафля незаметно вплелась в историю и культуру нашего города с момента ее изобретения в 1950-х годах.
«В последнее десятилетие возросла потребность в понимании нашей местной идентичности в Гонконге», — говорит Сиу Ян Хо, преподаватель литературы о еде и культурных исследований в Университете Линнань в Гонконге.
«Все больше людей говорят о еде, не просто как о обзоре еды, а о взаимоотношениях между сообществом и нашей едой. Изучение истории еды тесно связано с историей города. Яичные вафли воплощают образ жизни Гонконга в 1950-х годах и иллюстрируют трансформацию города на протяжении лет».
Но все же я не могла найти конкретных документов о предыстории яичных вафель.
«Одна из причин в том, что это слишком обычная еда. Та, которая не передает определенных сообщений или статуса», — говорит Сиу.
Наиболее вероятная история происхождения, согласно исследованию Сиу, заключается в том, что эта еда родилась из необходимости в трудные времена.
«Пузырчатые вафли Гонконга были изобретены после войны, когда экономика была мрачной», — говорит он.
«Предприятия искали способы переизобрести и использовать свои скудные запасы. Вероятно, владелец продуктового магазина изобрел их, чтобы использовать непроданные яйца. С мукой и сахаром — ингредиентами, легко находимыми в магазинах — родились яичные вафли».
А как насчет формы? У Сиу есть теория и для этого.
«Ее уникальная форма была предназначена для того, чтобы она выглядела более питательной», — говорит он. «Быть экономичными и питательными были двумя акцентами в Гонконге в то время».
Вафельница была отлита не для того, чтобы выглядеть как пузырчатая упаковка, а, скорее всего, чтобы имитировать десятки мини-яиц. В те дни пузырчатая вафля разламывалась на 30 отдельных кусочков, причем каждый пузырек продавался отдельно, а не одной большой вафлей, как сейчас.
«Люди не могли позволить себе целую яичную вафлю», — говорит производитель вафельниц Леунг, родившийся в 1950-х годах.
«В 70-х годах было больше уличных торговцев, и спрос на вафельницы для пузырчатых вафель увеличился. Торговцы обычно покупали несколько вафельниц сразу, так как вафельницы все время конфисковывались».
Уличные торговцы и экономика
Говорят, что подъем и падение уличных торговцев Гонконга отражает состояние экономики города.
В 1960-х и 1970-х годах город переживал еще один экономический кризис, наряду с притоком новых иммигрантов из материкового Китая. Многие безработные обратились к торговле, чтобы заработать на жизнь.
К ним относится Ли Суи Юэнь, который, как оказалось, является моим учителем по пузырчатым вафлям.
Ли приехал в Гонконг в 1970-х годах из материкового Китая и вскоре обратился к пузырчатым вафлям.
«Конкуренция была жесткой, но мои гай даан джай были настолько хороши, что даже мне нравилось их есть», — говорит он.
«В последние несколько лет перед выходом на пенсию я открывался для бизнеса только иногда. Слухи быстро распространялись, и люди приезжали, чтобы купить у меня гай даан джай».
Он делал свои пузырчатые вафли традиционным способом — жарил на углях вместо электронной сковороды, что делают большинство магазинов в наши дни.
Но это был трудный способ заработка на жизнь, учитывая законность продажи на улице. Для улучшения гигиены и опрятности правительство прекратило выдачу новых лицензий уличным торговцам в 1970-х годах, делая новых продавцов нелегальными. Город начал более энергично выводить старые лицензии в 1990-х годах.
«Быть уличным торговцем сказалось на моем сердце. Я все время боялся быть пойманным командой контроля за торговцами», — говорит он, показывая мне шрам, где в его груди был установлен кардиостимулятор.
Теперь на пенсии, лицо Ли светлеет, когда он говорит о пузырчатых вафлях. Он все еще может перечислить все ингредиенты и процессы без колебаний.
«Чтобы сделать хорошую вафлю, вам нужны хорошие ингредиенты, хорошая техника, а также хорошая погода. Гай даан джай, приготовленные зимой в Гонконге, особенно хрустящие и вкусные из-за низкой влажности», — говорит он.
«Но если вы не нагреете вафельницу достаточно хорошо зимой, ваша вафля прилипнет к сковороде, и ее будет нелегко снять. Вот почему вы всегда должны держать ладонь над плитой, чтобы проверить нагрев».
Я говорю ему, что жаль, что мы не охватили эту главу во время наших ранних уроков по яичным вафлям.
«Вы должны испытать это, чтобы понять теорию, стоящую за этим. Теперь вы понимаете, что я имею в виду», — он кивает с озорной улыбкой.
Я показываю ему фотографии новых типов пузырчатых вафель, подаваемых с дополнительными топпингами и начинками, которые вдохновили меня написать эту историю.
«Это такая отличная идея. Если вы не развиваетесь со временем и не проявляете гибкость, то вы вылетаете. Это та же логика для других вещей в жизни», — говорит Ли.
Из Гонконга в Украину
Действительно, пузырчатые вафли претерпели несколько крупных изменений за последние два десятилетия.
«Еда следует за диаспорой культуры и делает ее международной», — говорит Сидни Чеунг, профессор и директор программы культурного менеджмента в Китайском университете Гонконга.
«В предыдущих волнах миграции мы видим дим сам и чар сиу, представляющие гонконгскую еду за рубежом. Теперь это ча чаан тенг (кантонская версия закусочной) и пузырчатые вафли».
Тем не менее, пожалуй, самым влиятельным человеком, который привнес эту новую волну десертов из пузырчатых вафель, является не мигрант из Гонконга, а украинский предприниматель: Олег Сабсай.
«Я настоящий основатель Bubble Waffle Network», — подтверждает Сабсай.
После создания бизнеса по продаже пузырчатого чая в 2009 году украинец говорит, что начал искать следующую бизнес-идею, которая «могла бы быть независимой от импорта, изготавливаться из натуральных ингредиентов, готовиться на открытой кухне и быть привлекательной для клиентов».
Он натолкнулся на яичные вафли Гонконга и открыл первый магазин Bubble Waffle Network в Украине. (Не путать с поддельной пузырчатой вафлей, которую я пробовала в Лондоне).
«Вы удивитесь, но я никогда не пробовал эти вафли – я нашел видео на YouTube с аутентичным уличным продавцом, выпекающим гай даан джай на углях. В 2013 году об этом не было много контента в интернете», — говорит Сабсай.
С инвестициями в $300, использованными для покупки двух электрических вафельниц онлайн – «одна из машин была сломана», — добавляет Сабсай – и экспериментируя с множеством рецептов дома, он начал продавать пузырчатые вафли в торговом центре.
«В конце первого дня продаж в самом людном месте у нас было ноль продаж, и наш дух был разбит», — рассказывает он мне.
«Клиенты не интересовались нашим продуктом как родной гонконгской бизнес-моделью. Но пути назад не было. Наши первые франчайзинговые партнеры уже заказали мебель и оборудование в России и Казахстане. Наконец, пришло вдохновение: я превратил пузырчатую вафлю в конус, поместил начинки внутрь пузырьков и мороженое/взбитые сливки в конус».
Это была золотая, изменившая правила игры идея, вспоминает он.
«Фотографии нового продукта произвели огромный бум в истории пузырчатых вафель. Внезапно этот новый вид стал одной из самых привлекательных продуктов питания в мире», — говорит Сабсай.
Но с ростом спроса он столкнулся с большими проблемами от франчайзи, жалующихся на импортное оборудование.
«Эти китайские вафельницы не могли работать стабильно при таком высоком потоке клиентов, поэтому мы потеряли франчайзинговую сеть», — говорит Сабсай.
В ответ украинский бизнесмен последние три года разрабатывает собственные долговечные электронные вафельницы без тефлона.
«Моя мечта — приехать в Гонконг и наконец попробовать яичную вафлю от аутентичных уличных продавцов», — говорит он.
«Я уверен, что есть причина, почему их так любят люди. Я благодарен им за то, что они придумали идею этой еды в 50-х годах».
Кажется, переизобретенные пузырчатые вафли Сабсая прижились, и имитаторы теперь появляются по всему миру.
Мой неудачный бизнес с яичными вафлями Гонконга
Моя версия пузырчатых вафель была намного проще. Я предлагала три основы для пузырчатых вафель с разными вкусами — обычную, шоколадную и матча. Вафли были покрыты взбитыми сливками, свежими фруктами и шоколадом.
Я не получала прибыли от их продажи, но, неожиданно, они помогли мне связаться с людьми со всего мира, углубив мою привязанность к моему собственному городу.
Я — вместе с моими пальцами ног — навсегда благодарна турецкой паре, которая управляла палаткой рядом со мной на рынке Брик Лейн в Лондоне и заставляла меня сидеть перед их обогревателем в холодные дни и ценила мои пузырчатые вафли.
А еще был ребенок, сын других продавцов, который пробирался в мою палатку и сигнализировал мне, чтобы я тайком передала ему шоколадную вафлю.
Я также всегда буду помнить скептически настроенных гонконгцев, живущих в Лондоне — «Это настоящая вещь?» — спрашивали они — которые позже вернулись как доверяющие клиенты, ищущие кусочек дома.
Были также клиенты, которые спрашивали меня о Гонконге или приходили поделиться своими приятными воспоминаниями о посещении моего города.
Перед тем, как я покинула Лондон и вернулась в Гонконг в 2017 году, меня пригласили в общинный центр местной китайской ассоциации.
«Сегодня мы купим гай даан джай у Мэгги, чтобы у нее были деньги на полет обратно в Гонконг», — объявил волонтер полушутя другим членам.
Гонконгские тети и дяди, которые переехали в Великобританию десятилетия назад, с энтузиазмом покупали мои яичные вафли во время перерывов между сессиями настольного тенниса, спрашивая меня, что нового в Гонконге в эти дни.
Профессор Чеунг, я чувствую, лучше всего подводит итог как моему опыту, так и глобальному росту гай даан джай.
«Новые стили пузырчатых вафель, возможно, отделились от своей первоначальной формы, но сохранили свое первоначальное значение и символ, которым является вкус Гонконга».
