Вы видели, как французы прогуливаются с тонкими багетами под мышкой или едут на велосипедах, нагруженных хрустящим хлебом, в своих кокетливых беретах.
Эти кинематографичные сцены приятны, но когда вы действительно вникаете в суть вопроса — как склонны делать мои соотечественники — становится очевидно, что лучший хлеб в мире производится в Германии. Здесь хлеб буквально поддерживает нашу культуру.
В Германии больше пекарен и едят больше сортов хлеба, чем в большинстве других стран мира (хотя мы, возможно, не сравнимся с Францией по количеству пекарен).
Согласно хлебному реестру Немецкого института хлеба (конечно, такой существует), в стране сейчас насчитывается более 3200 официально признанных видов хлеба. А немецкая культура хлебопечения была официально внесена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия в 2015 году.
На этих сытных буханках держится ключевой немецкий термин: одно из слов, обозначающих работу — Broterwerb, буквально «добывание хлеба».
Хлеб является основным продуктом для большинства приемов пищи в Германии: на завтрак, во время перерыва (иногда называемого Pausenbrot, или «хлеб для перерыва») и на ужин или Abendbrot, буквально «вечерний хлеб».
«Продается как нарезанный хлеб» — это немецкая поговорка, описывающая быстро продающиеся товары.
Хлеб даже играет главную роль на телевидении: говорящая буханка по имени Бернд стала популярным персонажем среди немецких детей. Комедийный сериал «Бернд дас Брот», ведущим которого является одноименный персонаж, выходит в эфир на детском канале KI.KA с 2000 года.
О, и немецкая почтовая система даже выпустила марку с лозунгом «Немецкая культура хлеба», которая поступила в продажу в 2018 году.
Так почему же немцы так помешаны на буханках, кренделях и булочках?
История выпечки
Одна из причин такого огромного разнообразия хлебобулочных изделий — раздробленная история Германии вплоть до 19 века.
До этого времени то, что сейчас известно как Германия, было скоплением сотен маленьких герцогств или королевств, каждое со своей особой культурой и диалектом, и со своим собственным хлебом.
К этому в Средние века добавилось еще одно скопление успешных и растущих торговых городов, также пытающихся привлечь торговлю и новых эмигрантов — некоторые с выдающимися хлебобулочными изделиями.
В Германии нет такого количества солнечного света, как на юге Франции или в Италии, и многие районы не подходят для производства пшеницы, поэтому такие злаки, как рожь и полба, лучше процветали здесь и производили хлеб, который до сих пор потребляют. Хлеб на основе пшеницы остался в южных городах, таких как Мюнхен и Штутгарт.
Основной движущей силой изобилия хлеба было то, что фермерам, торговцам и герцогам нужно было что-то питательное в противовес часто холодным и дождливым дням. Поэтому немцы до сих пор едят хлеб на закваске, приготовленный из ржаной, полбяной и пшеничной муки и наполненный зернами и семенами.
Немецкий хлеб тяжелый и имеет субстанцию; он (буквально) перевешивает пушистую фокаччу или чиабатту.
Эта основательная традиция не прижилась в остальной Европе. В 1792 году Иоганн-Вольфганг фон Гёте записал, что во время военной кампании во Франции он предложил своего темного ржаного хлеба двум пленным французам, и они тут же бежали обратно к своим.
Все эти буханки
Сегодня, в то время как продуктовые фургоны в других странах предлагают на обед тако и бургеры, Германия придерживается стандартных пекарен, которые все имеют в ассортименте «belegte Brötchen», булочки с различными начинками — настоящий немецкий фастфуд.
Разнообразие хлебобулочных изделий может немного озадачить, когда сталкиваешься с ним впервые: есть крестьянский хлеб, смешанный хлеб, хлеб из каменной печи, подсолнечный хлеб, тыквенный хлеб, хлеб с пятью семенами и так далее.
Но не позволяйте всем этим буханкам ошеломить вас. Просто посетите местную пекарню, или Bäckerei, и посмотрите сами. Все это хорошо. А если у вас есть сладкоежка, в большинстве пекарен также есть кондитерская (или Konditor) — так что пирожных и выпечки в изобилии.
Немцы пекли питательный цельнозерновой хлеб задолго до возрождения органических здоровых продуктов. Хотя некоторые сети супермаркетов начали печь свои собственные изделия в магазине, большинство немцев клянутся своей местной пекарней на углу, и в большинстве немецких супермаркетов на самом деле есть своя маленькая местная пекарня.
Стать пекарем по-прежнему считается очень уважаемой профессией, и немецкие пекари проходят высокоуровневое, творческое обучение, которого нет в большинстве других стран.
В Германии существуют стандарты качества и размеров хлеба, и каждый год Немецкий институт хлеба объявляет свой «хлеб года».
В 2018 году это Dinkel-Vollkornbrot, цельнозерновой хлеб из полбы.
Хлеб, который едят на большинстве приемов пищи, по-прежнему является краеугольным камнем немецкой диеты и культуры — даже несмотря на то, что некоторые из крупных пекарен в последние годы испытывают проблемы с набором новых пекарей, поскольку все меньше и меньше молодых людей заинтересованы в изучении этого напряженного ремесла.
Это не значит, что нет ремесленных пекарей, пытающихся создать новые виды хлеба для глобальной аудитории в таких модных городах, как Гамбург, Берлин или Мюнхен. Такие пекарни, как Zeit für Brot, Soluna Brot und Öl или Springer, основывают свою продукцию на натуральных и местных ингредиентах, чтобы создавать новые, восхитительные продукты — при этом оставаясь глубоко укорененными в традициях немецкого мастерства.
Виды немецкого хлеба, которые стоит попробовать
Brötchen (булочки): Это ваша стандартная белая булочка, которая не везде в Германии известна как Brötchen. В некоторых регионах есть свое слово, включая Semmeln, Wecken, Schrippen или Rundstück (буквально «круглый кусок»). Существуют также различные вариации Brötchen с кунжутом, маком или тыквенными семечками, которые продаются как цельнозерновые булочки.
Milchbrötchen (молочная булочка): Вариация булочки из пушистого белого теста, приготовленного с молоком, часто с добавлением изюма или шоколадной стружки — что делает ее любимой для маленьких немцев за завтраком.
Hörnchen: Еще один завтрак (особенно по воскресеньям), Hörnchen или «маленькие рожки» — это немецкая версия круассанов, хотя и с большим количеством масла. Имея такую же полумесячную форму, Hörnchen очень вкусны с джемом или даже шоколадной пастой.
Vollkornbrot (цельнозерновой хлеб): Большинство буханок на полках немецких пекарен — темно-коричневого и полезного для здоровья сорта, и цельнозерновой хлеб составляет многие из них. Его обычно едят с сыром или холодным мясом вечером, и он фактически защищен законом, делающим обязательным для Vollkornbrot содержание цельнозерновой муки не менее 90%.
Pumpernickel: Насыщенный темный хлеб, приготовленный из 100% ржи, происходящий из северных районов Германии и один из наших самых известных сортов хлеба. Пумперникель выпекается в течение длительного времени при низких температурах и часто подается как закуска с огурцами или рыбой. Он настолько популярен, что даже большинство супермаркетов по всей Германии продают пумперникель маленькими, предварительно нарезанными партиями.
Roggenbrot (ржаной хлеб): Это буквально любой другой ржаной хлеб, кроме пумперникеля, и сильно различается по плотности и цвету в зависимости от региональных рецептов и предпочтений.
Katenbrot: Еще один темно-коричневый и грубо текстурированный цельнозерновой сорт. Katenbrot означает «амбарный хлеб» и, как и Vollkornbrot, является основным на немецких обеденных столах, лучше всего его есть с сыром и холодными закусками.
Sonnenblumenbrot (хлеб с подсолнечными семечками): Как следует из названия, этот хлеб щедро посыпан подсолнечными семечками и имеет слегка сладкий вкус, что делает его хорошим здоровым вариантом для завтрака. Попробуйте его с сливочным сыром и фруктовым джемом — восхитительно!
Dreikornbrot/Fünfkornbrot (трех/пятизерновой хлеб): Эти вариации цельнозернового хлеба, должно быть, одни из самых полезных вариантов хлеба в Германии. Приготовленный из вариаций пшеницы, ржи, ячменя, овса и кукурузы, его можно есть на завтрак, обед и ужин, и он особенно вкусен, когда подается с супом.
Brezel (крендель): Эта сытная специальность, иногда посыпанная солью, происходит из южных частей Германии, где она известна как Brez’n (и Brezel везде еще). Намазанный маслом, это идеальная закуска к баварскому пиву в мюнхенском пивном саду.
Итак, вот и все. Пищевая культура Германии — это не только квашеная капуста и колбаски.
Она питается ежедневным хлебом и по сей день. И немецкие пекарни есть по всему миру: в Гоа, Индия; Дублине, Ирландия; Нью-Йорке и не только.
Так что в следующий раз, когда вы захотите попробовать немецкую эффективность, не отправляйтесь на тест-драйв в блестящем новом немецком Volkswagen.
Вместо этого съешьте сытный кусок хлеба на закваске с хорошим немецким сыром и маслом сверху. Вы обнаружите, что немецкий хлеб действительно лучший в мире.
