За несколько часов до восхода солнца в Ване, городе на дальнем востоке Турции, окаймленном холмами и живописным озером, уже вовсю идет подготовка к самой важной трапезе дня.
К 5 часам утра по Кахвалтычилар Чаршиси — знаменитой так называемой «Улице завтрака» — разносится аромат горячих лепешек и свежезаваренного турецкого чая: десятки торговцев открывают свои заведения, чтобы угостить гостей ритуальным утренним пиршеством.
В течение каждого дня тысячи людей проходят по этой мощеной пешеходной улице, которая считается «нулевой точкой» мировой столицы завтраков.
«В течение дня здесь нет ничего, кроме завтрака», — говорит Кенан Кошкун, который вместе со своим братом управляет одним из старейших заведений для завтрака в городе, Sütçü Kenan.
«Я имею в виду, ни рогаликов, ни сэндвичей, ни супа, ни пирожков, ни кебаба, ни обеда, ни рыбы вечером, ни живой музыки, ни кальяна, ни алкоголя. Только завтрак».
Турция славится своими завтраками, а Ван — столица эпического, размашистого «серпме кахвалты», или завтрака. Эти утренние банкеты могут включать до 30 различных блюд, и в них часто делается упор на ценные молочные продукты от скота, который пасется на окружающих анатолийских плоскогорьях.
К таким блюдам относятся буйволиные сливки каймак; мартуга — густая масса из масла и муки, смешанная с хрустящим омлетом; кавут — сладкая кашицеобразная паста из молотой пшеницы, поджаренной в масле и сахаре; и знаменитый отлу пейнир — рассыпчатый и мощный белый сыр, который часто смешивают с местным диким луком-пореем, горным тимьяном, фенхелем, мятой и, что особенно важно, чесночной травой под названием сирмо.
Часто к этим завтракам подают более традиционные турецкие блюда, такие как тахини и виноградная патока, чачик — густой соус из йогурта и огурца, радуга джемов от кислого вишневого до орехового и абрикосового, а также горшочки с местным медом (или в лучших местах — целые плиты сот) и тарелки с ароматными сырыми овощами.
«У вас должно быть много разных маленьких тарелочек с местными деликатесами», — говорит Айлин Оней Тан, один из ведущих турецких кулинарных писателей. «Именно в этом и заключается суть ванских завтраков. На столе не будет места ни для чего другого».
Место для перекуса на Шелковом пути
Истоки легендарной культуры завтраков в Ване являются предметом споров. По словам Тана, она возникла в середине 20-го века, когда фермеры из близлежащих деревень рано утром привозили свою продукцию на автовокзал города для продажи.
«Они открывали эти маленькие кафе для завтрака со свежим слоеным хлебом пиде, взбитым маслом и сырами», — говорит она.
Другие указывают на более ранние прецеденты османской кулинарной культуры и расположение Вана на Шелковом пути — древнем торговом маршруте, связывавшем западный мир с Ближним Востоком и Азией, который должен был обеспечивать постоянный поток прожорливых путешественников.
Но местные жители говорят, что более современную историю ванских завтраков можно с уверенностью связать с развитием в 1940-х годах так называемых «молочных домов», в которых рано утром рабочим подавали молоко, сыр и хлеб.
Sütçü Kenan, что в переводе с турецкого означает «Молочник Кенан», был открыт прадедом Кошкуна Кенаном в 1946 году, и с тех пор его руководство передавалось в семье на протяжении трех поколений.
«Много лет назад зал для завтраков был молочным магазином», — говорит Кошкун. «Во времена нашего прадеда жители деревни встречались за чашкой кофе рано утром перед работой в поле или на стройке. Кто-то приносил из дома яйца, кто-то хлеб, кто-то сыр и оливки. Они делились ими и готовили стол».
Вдали от сумасшедшей толпы улицы Завтрак, Бак Хеле Бак, который был основан в 1975 году, является еще одним рестораном в старой традиции молочных домов. Это также одно из немногих заведений, где до сих пор подают традиционное варенье из лепестков роз.
«Наше заведение происходит из культуры молочных домов», — говорит Юсуф Конак, разговорчивый 67-летний владелец. «Мы создали эту культуру завтраков. У нас самые разные клиенты от 7 до 70 лет — политики, писатели, учителя, всевозможные обычные граждане». Является ли Ван столицей завтраков в мире? Определенно».
Это может показаться громким заявлением, но у Вана есть свое место в книге рекордов, чтобы подтвердить это. В 2014 году более 50 000 человек собрались за рядами столов перед крепостью Ван, построенной в девятом веке до нашей эры, чтобы побить мировой рекорд Гиннесса по «самому большому количеству посетителей полного завтрака».
Местные власти даже подали заявку на включение отличительного завтрака региона в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, в который уже включены всемирно известная неаполитанская пицца, бельгийское пиво и сингапурская культура уличных лоточников.
Правильный способ начать день
Озге Саманчи, заведующий кафедрой гастрономии и кулинарного искусства стамбульского университета Озьегин, говорит, что ванские завтраки, которые получили толчок к развитию благодаря росту потребления чая в 1940-х годах, сегодня выполняют важную социальную функцию.
«Главная роль, которую занимает завтрак, и его значение для турецкой общины стали еще более очевидными в последние несколько лет», — говорит он. «Это момент для семей, и он считается самым важным приемом пищи за день».
Традиция стала настолько популярной, что по всей стране открылись салоны для завтраков в стиле Ван, включая Meşhur Van Kahvaltı Sarayı и Eylül Yöresel Kahvaltı Salonu в столице Анкаре и Van Kahvaltı Evi в Стамбуле.
Но в Ване вековая культура завтрака продолжает пускать новые корни и сейчас. Matbah-ı Van, открывшаяся в 2020 году, — одно из новаторских новых мест в городе, в меню которого 12 блюд только из органических продуктов.
Хлеб в Matbah-ı выпекается в традиционной глиняной печи тандыр, масло взбивается вручную в соседней деревне, а кооператив местных женщин собирает цветочный мед с окрестных высокогорий.
«Я пытался создать ту домашнюю обстановку, здесь, немного, я мечтал о столах для завтрака, о которых я мечтал в детстве», — говорит владелец Гонча Гюрай. «Мы хотим признать эту историю. Неправильно начинать день без завтрака».