Пекарь Кристиан Вабре осторожно надавливает на багет, чтобы заставить его «петь».
Когда он надавливает, корка разрушается сама по себе, создавая неподвижный, потрескивающий звук.
«Хороший багет можно узнать по тому, как он поет», — говорит он.
«Le pain qui chante», или «хлеб, который поет», — это выражение французских пекарей, и оно является одним из отличительных признаков хорошо пропеченного багета, говорит Вабре.
Это далеко не тот багет из супермаркета, который он пытался заставить щебетать несколькими минутами ранее. Вместо искристого треска бледная буханка хлеба сидела немая, не поддаваясь его уговариваниям и сжиманиям.
Эта сцена разворачивалась в апреле в Париже, когда город находился под третьим замком.
Вабре открыл свой чайный салон Covid-19 «Мария-Антуанетта», расположенный рядом с его пекарней Au Petit Versailles du Marais в 4-м округе, чтобы продемонстрировать, как отличить хороший багет от плохого (чайный салон с тех пор снова открыт).
Наряду с титулом Meilleur Ouvrier de France, престижной наградой, которой отмечаются лучшие ремесленники Франции, Вабре основал в 1992 году Всемирный кубок пекарей, международный конкурс, который проводится раз в два года в Париже и который можно сравнить с Олимпийскими играми в мире выпечки.
Немного найдется более квалифицированных специалистов, чем Вабре, чтобы дать этот урок хлеба.
Ведь когда речь идет о французских багетах — одном из самых знаковых кулинарных символов Франции — не все они созданы одинаковыми.
Лучшие из лучших
Прежде всего, лучшие багеты не имеют названия «багет». Лучшие из лучших называются традициями (произносится как tra-di-syon), они стоят примерно на 20-30 центов дороже «классического» багета и должны быть изготовлены в соответствии со строгим сводом правил, установленных постановлением правительства в 1993 году.
Чтобы называться традиционным, хлеб может быть изготовлен только из четырех ингредиентов — муки, воды, соли и дрожжей или разрыхлителя, поскольку все добавки, консерванты и наполнители строго запрещены. Хлеб также должен быть изготовлен на месте. Обычные багеты, с другой стороны, — это быстро выпекаемые, часто наполненные добавками двоюродные братья традиционного хлеба, которые также уступают по вкусу и качеству.
Другими словами, как отмечает пекарь Джибриль Бодиан, двукратный победитель престижного конкурса багетов в Париже, известного как Grand Prix de la Baguette, коротких путей не существует.
«Вы не можете обмануть свой путь с этим хлебом», — говорит он. «Пекарь должен найти свой собственный метод для создания прекрасной традиции».
Именно на это «savoir-faire» или ноу-хау надеется Доминик Анрак, президент Французской федерации пекарей и патисьеров, который в 2022 году будет внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В марте министерство культуры объявило, что Франция выбрала багет в качестве следующего объекта ЮНЕСКО вместо цинковых крыш Парижа и фестиваля сбора винограда и вина в восточной деревне Арбуа, которые также были включены в шорт-лист.
Это объявление стало кульминацией четырехлетней кампании, проводимой Федерацией пекарен, которая била тревогу по поводу снижения общего потребления хлеба во Франции и надвигающихся угроз для торговли.
Угроза традиционному хлебу и культуре
По данным Observatoire du Pain, исследовательской группы, которая отслеживает привычки и тенденции потребления хлеба во Франции, средняя дневная норма потребления хлеба среди взрослых снизилась со 143 г/день (5 унций/день) в 2003 году до 103 г/день (3,6 унции/день) в 2016 году.
В целом, во Франции насчитывается около 33 000 пекарен по всей стране. Но каждый год распространение супермагазинов — небольших продуктовых магазинов, открываемых крупными сетями супермаркетов, — в которых продаются багеты промышленного производства, приводит к закрытию 1 000 семейных пекарен, говорит Анрак.
«Наше ремесло постепенно исчезает», — говорит он. «Наша цель с этим досье ЮНЕСКО — закрепить в камне наше ремесленное ноу-хау, а также культуру хлеба во Франции».
Потому что для французов багет играет важную роль в их развитии, как молодых, так и пожилых.
Для малышей пятка или конец хлеба — настолько важный, что имеет собственное название le quignon — часто является их первым знакомством с твердой пищей. Классический, возможно, клишированный образ, связанный с французами, — парижанин, грызущий quignon, пока идет домой с остатками обезглавленного багета, чтобы съесть его за ужином.
По словам Анракта, для детей школьного возраста багет является еще одной вехой в их детстве.
«Часто это первая покупка, которую совершает ребенок», — объясняет он. «Родители дают ребенку немного мелочи и отправляют его выполнять первое поручение самостоятельно».
Для покупателей жилья, арендаторов и агентов по недвижимости соседская пекарня также становится одним из основных пунктов продажи. А для пожилых людей, особенно тех, кто живет один, ежедневный поход за багетами часто является единственным общением с людьми за весь день, сказал он.
«Пожилые женщины, потерявшие своих мужей, приходят в булочную, чтобы поболтать с продавщицей, пока не придет следующий покупатель. Пекарня — это настоящее место социальной связи».
Не отрекайтесь от своих корней.
Американский историк Стивен Каплан в своей книге «Pour le pain» («За хлеб»), вышедшей в 2020 году, также сетует на медленный, по его мнению, упадок ценящейся во Франции богатой культуры хлебопечения и призывает французов вернуть свое национальное наследие.
«Книга просит французов не отказываться от своей идентичности, потому что французская идентичность глубоко связана с хлебом. Не отрекайтесь от своих корней», — говорит он.
Современный багет, например, является продуктом различных социально-экономических и культурных сил 20-го века, говорит Каплан. В 1919 году закон о запрете ночной работы заставил пекарей искать более быстрые и эффективные методы выпечки хлеба, который до этого был трудоемкой, отнимающей много сил работой, требующей регулярного кормления закваски.
Решением стало использование пекарских дрожжей. Новый багет также стал популярен среди городской буржуазии, которая привыкла есть свежеиспеченный хлеб несколько раз в день. Спрос на белый хлеб, который стал ассоциироваться с чистотой, успехом и восходящей мобильностью, вырос после того, как во время и после Второй мировой войны люди питались темным хлебом, сделанным из остатков овса, ячменя и нерафинированного зерна.
Но в этом и заключается ирония.
Потому что эксперты сходятся во мнении: Лучшие багеты — не белые. Лучший багет — вышеупомянутая традиция — выпекается достаточно долго для достижения эффекта Майяра, химической реакции между сахарами и белками, в результате которой образуется карамелизованная коричневая корочка, которая скрипит и хрустит при сдавливании (песня багета), говорит Вабре.
Кроме того, мякиш должен быть кремового или светло-желтого цвета, никогда не должен быть абсолютно белым, и иметь дырочки неправильной формы, что называется альвеолаж. Аромат может варьироваться от цветочного до приятного кисловатого, фруктового и свежего, а мякиш должен приятно растворяться во рту.
Совершенствование ремесла
Тем временем в пекарне Бодиана Le Grenier à Pain Abbesses в районе Монмартра длинные, но быстро движущиеся очереди — обычное явление благодаря знаменитости пекаря. 44-летний Бодиан — единственный пекарь, который дважды (в 2010 и 2015 годах) выигрывал Гран-при багета, слепой конкурс, в котором около 200 традиционных булок соревнуются за денежный приз в 4 000 евро, честь стать официальным поставщиком хлеба для президента Франции и Елисейского дворца на год и уважение коллег.
Бодиан, который иммигрировал из Сенегала во Францию в возрасте шести лет, сказал, что занялся этим ремеслом после того, как вырос в семье, где его отец, тоже пекарь, страстно и с гордостью рассказывал о своем ремесле на протяжении всего его детства.
«Каждый день мой отец приходил домой усталый, но счастливый, и всегда говорил нам, что у него самая лучшая работа в мире. Он никогда не жаловался, никогда не говорил плохо о своей профессии».
По его словам, несмотря на свои победы, он постоянно стремится совершенствовать свое ремесло. И это означает, что он отказывается от выпечки обычных багетов и производит только традиционные.
«Вместо того, чтобы делать посредственный хлеб, я хотел бы сосредоточиться на производстве только традиций и делать это хорошо».