Пьемонт, регион на северо-западе Италии, славится своим ризотто. А центром этой пищевой традиции является город Верчелли, где повсюду можно найти ризоттерии, рестораны, специализирующиеся на ризотто. Одно из лучших мест, чтобы попробовать его в столице итальянского риса, находится в задней части туристического отеля 1960-х годов под названием Hotel Cinzia. Рестораном Christian and Manuel руководят два брата, которые придают этому блюду современный оттенок.
Фирменная версия ризотто братьев Кристиана и Мануэля Костарди — это ризотто с кремом из Грана Падано, пивным соусом и кофе. Оно должно напоминать вкус капучино или тирамису, но в виде ризотто — всё в одном блюде. Меню предлагает выбор из 20 видов ризотто, согласно путеводителю Мишлен, и уникальные блюда шеф-поваров-владельцев принесли им звезду Мишлен.
Вдохновившись «Банками супа Кэмпбелл» Энди Уорхола, братья Костарди игриво подают ризотто в индивидуальных металлических банках.
«Это полностью меняет всё, что я думал о ризотто», — сказал Стэнли Туччи, наблюдая за приготовлением блюда во время эпизода «Стэнли Туччи: В поисках Италии». «Это откровение. Это тысяча вещей в одной банке. Вау!»
Первое знакомство Туччи с ризотто было ризотто по-милански его матери, которое представлено в «Поваренной книге Туччи». Для риса он рекомендует искать бренды, отмеченные как мелкозернистый Карнароли. Если его нет в наличии, купите мелкозернистый рис Арборио или Виалоне Нано, который есть в большинстве супермаркетов.
Туччи говорит, что при приготовлении ризотто важно помнить два шага:
«Во-первых, перед добавлением любой жидкости убедитесь, что рис хорошо нагрет», — написал он в своей поваренной книге. «Это запечатает зёрна риса и поможет предотвратить их переваривание. Во-вторых, проверяйте рис на желаемую текстуру после того, как он готовился 12–15 минут. Ризотто может быть подано аль денте, с небольшой хрустящей ноткой, или с более мягкой консистенцией — выбор за вами… Только не переваривайте ризотто, иначе оно превратится в пасту».
Ризотто с кремом из Грана Падано, пивным соусом и кофе
(Risotto con Crema di Grana Padano, Riduzione di Birra e Caffè)
Используйте четыре чистые банки супа для сервировки или тарелки, если предпочитаете. Если вы хотите приготовить свой собственный овощной бульон, сделайте его заранее. Костарди предлагают включить в бульон сельдерей, морковь и слегка обугленный лук.
В Christian and Manuel Костарди используют морскую соль Червии с побережья Адриатического моря и черные перцы Саравак, которые вы можете найти в специализированных магазинах или в интернете, если хотите их попробовать.
На 4 порции
Ингредиенты
4 чашки | 1 литр светлого пива
3,5 унции + ½ унции | 100 грамм + 15 грамм Грана Падано (похоже на сыр Пармиджано Реджано), выдержанного 27 месяцев, свежетёртого
1 чашка | ¼ литра жирных сливок
1 ¼ чашки | 300 грамм риса Карнароли
Морская соль (средней крупности)
Свежемолотый черный перец
Около 12 ½ чашек | 3 литра готового овощного бульона, плюс больше, если нужно
1/3 чашки | 25 грамм холодного несоленого масла
Молотый кофе, предпочтительно Арабика
Оборудование
Воронка для джема (если подаете в банках)
Инструкции
1. Сначала начните готовить пивной соус. Поместите пиво в большую кастрюлю на сильный огонь. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и дайте пиву уварится до консистенции мягкой карамели, около 45 минут. По мере уваривания пива алкоголь испаряется, и оставшаяся жидкость имеет концентрацию вкуса, в которой усиливаются пряные нотки. Снимите с огня и дайте остыть (лучше всего сделать это за день до; после охлаждения охладите на ночь в герметичном контейнере).
2. Приготовьте крем из Грана Падано. Используя тёрку для сыра или микроплан, натрите 3,5 унции (100 грамм) Грана Падано. Нагрейте сливки в кастрюле на среднем огне до 158 градусов по Фаренгейту (70 градусов по Цельсию) и добавьте Грана Падано. Взбивайте сливки венчиком до получения однородной смеси, поддерживая температуру 100 F (40 C). При более высоких температурах существует риск не получить однородный крем. Если крем не однородный, пропустите его через сито и кипятите при 100 F (40 C).
3. Переходите к приготовлению ризотто. В кастрюле для ризотто обжарьте рис на сухой сковороде на среднем огне, встряхивая кастрюлю и помешивая рис, пока он не зазвенит, 2-3 минуты. Не позволяйте рису подгореть. Добавьте щепотку соли и немного перца. Продолжайте готовить на сильном огне и добавляйте овощной бульон понемногу, постоянно помешивая после каждого добавления и позволяя рису впитать его. Готовьте, постоянно помешивая, пока рис не станет аль денте с небольшой твёрдостью в центре зерна, 15-20 минут. Ризотто должно иметь кремообразную текстуру. Проверьте вкус и снимите с огня. Добавьте холодное масло и оставшиеся ½ унции (15 грамм) Грана Падано в кастрюлю и встряхните волнообразным движением (см. видео), чтобы они вошли в рис.
4. Если вы подаете в банках: Положите немного молотого кофе и несколько капель пивного соуса на дно банки. С помощью воронки для джема добавьте рис, крем из Грана Падано, молотый кофе и пивной соус.
5. Если вы используете тарелки: Распределите ризотто по каждой тарелке, добавьте крем из Грана Падано, посыпьте молотым кофе и закончите пивным соусом.
Этот рецепт предоставлен Кристианом и Мануэлем Костарди, шеф-поварами-владельцами ресторана Christian and Manuel в Верчелли в Пьемонте, Италия.