В то время как Будапешт может быть в первую очередь известен своей архитектурой, геотермальными источниками и коммунистическим наследием, гастрономическая сцена города в последние годы привлекает значительное внимание путешественников.
В венгерской столице постоянно открываются новые и интересные заведения высокой кухни, многие из которых возглавляют известные шеф-повара, стремящиеся привнести воображение и престиж в гастрономический опыт Будапешта.
Только за последние 12 месяцев два ресторана в венгерской столице получили новые звезды Мишлен, доведя общее количество отмеченных Мишлен заведений в Будапеште до шести.
Венгрия получила свою первую звезду Мишлен всего девять лет назад, так что это довольно впечатляющий поворот событий.
Нет сомнений, что в «Жемчужине Дуная» происходит кулинарная революция, но что вызвало это бурно развивающееся движение?
Рекордное количество туристов и бурно развивающаяся экономика, безусловно, сыграли свою роль.
Учитывая хорошо задокументированное сложное прошлое Венгрии, справедливо сказать, что изысканная кухня не обязательно была главным приоритетом для местных жителей, преследуемых коммунистической аскезой.
«Венгрия всегда была довольно бедной страной», — объясняет венгерский кулинарный критик Андраш Йокути. «Поэтому главной целью венгерской кухни было выживание. Было очень важно получать много белков и углеводов — она основывалась на картофеле и мясе».
Кулинарное движение
Изменение этого восприятия было длительным процессом, который продолжается и сегодня. Однако тенденция, безусловно, меняется.
Португальский шеф-повар Мигель Роша Виейра считает, что это отчасти связано с тем, что за последнее десятилетие в стране стали более доступны качественные продукты.
«Раньше нам приходилось покупать масло за границей, потому что здесь не было масла хорошего качества», — рассказывает он. «Сейчас все совершенно по-другому».
Виейра возглавляет ресторан Costes на улице Радай и руководил рестораном, когда тот стал первым в стране, получившим звезду Мишлен еще в 2010 году.
Он создает современные версии классических венгерских блюд, предлагая комплексные меню из четырех-семи блюд с различными винными сочетаниями.
Йокути считает, что Виейра вдохнул жизнь в ресторанную сцену, объединив в своих блюдах венгерские и португальские влияния.
«Когда Мигель приехал в Будапешт, это было самое начало истории высокой кухни в Венгрии», — говорит он.
Виейра признает, что мало знал о венгерской кухне, когда приехал в страну много лет назад, и его часто «громили критики».
«Моя кухня сильно изменилась», — добавляет он. «Теперь я могу с гордостью сказать, что мой отпечаток есть в еде».
«Один из лучших комплиментов, которые мы можем получить здесь, — это когда кто-то говорит: «Я чувствовал, что этот ужин имел индивидуальность».
Хотя Виейра старается включать венгерские традиции в свои блюда, это не является «конечной целью», и он, конечно, не думает о звездах Мишлен, находясь на кухне.
«Я всегда говорю ребятам: «Мы должны готовить для себя. Мы должны делать то, во что верим». Речь не о том, чтобы готовить ради наград», — добавляет он. «Речь не о том, чтобы искать звезды или признание».
«Это вишенка на торте. Но не ради этого мы работаем по 14, 15 или 16 часов в день».
Современные интерпретации
Венгерскому шеф-повару Тамашу Селлу приписывают заслугу в продвижении венгерской кухни на мировую арену еще в 2016 году, когда его современные интерпретации традиционных блюд страны принесли ему золотую медаль на престижном конкурсе «Bocuse D’or Europe».
Селл и су-шеф Сабина Суллё возглавляют кухню в ресторане Stand, который получил свою первую звезду Мишлен в марте этого года и имеет схожий с Виейрой подход к приготовлению блюд.
«Еда — это лучшая коммуникация между шеф-поваром и гостями», — говорит Селл.
«Надеюсь, наши блюда содержат сладкие воспоминания из детства. Когда я готовлю блюдо, оно должно быть приемлемым как для наших бабушек, так и для инспектора Мишлен. Это, я думаю, самое сложное».
Stand открылся в Будапеште в 2018 году после успеха бистро Stand25 в рыночном зале, которым Селл и Суллё также управляли вместе.
«Мое вдохновение, безусловно, приходит из детства», — добавляет он. «У моей матери была поговорка: «Мы бедные, но живем хорошо».
Селл говорит, что его рыбацкий суп, который содержит карпа, паприку, воду и крошечные макароны типа равиоли, известные в Венгрии как дерая, является вторым по популярности супом после гуляша.
«Когда я был ребенком, моя мать часто готовила его таким образом», — объясняет он.
Похоже, что блюда Селла оказывают желаемое воздействие. Stand, расположенный на улице Секей Михай, пользуется большим успехом с момента своего открытия.
Фактически, Йокути описывает его как «идеальный венгерский ресторан», восхваляя изобретательный способ, которым Селл умудряется смягчить насыщенность традиционной венгерской кухни.
«Это, я думаю, его самое большое достижение. Каким-то образом воссоздать традиции в чем-то современном», — говорит Йокути.
Селл получает свои молочные продукты с крошечной фермы недалеко от Будапешта, которая поставляет их в несколько ресторанов высокой кухни в городе.
В течение 48 часов после того, как молоко покидает коровье вымя, оно подается в Stand в виде творога.
«Я думаю, ингредиенты — это самое важное», — добавляет Селл. «Хорошие ингредиенты всегда пытаются найти шеф-повара, а шеф-повар всегда пытается найти лучшие ингредиенты».
Расположенный в центре Будапешта, Babel — один из самых недавних ресторанов города, удостоенных звезды Мишлен.
Он относительно небольшой, с дюжиной столиков, открытыми кирпичными стенами и приглушенным освещением, предлагающий интимную обстановку для ужина.
Вдохновленный венгерскими традициями и румынским регионом Трансильвания, шеф-повар Иштван Вереш предлагает дегустационные меню из пяти-десяти блюд, содержащих простые ингредиенты, такие как крапива или лишайник.
Вереш говорит, что приготовление пищи для него скорее «одержимость», чем страсть, описывая, как он часто мечтает о блюде, а затем пытается воплотить его в жизнь на следующий же день.
«В высокой кухне нужно делать что-то особенное, что-то уникальное», — говорит он. «Вы вкладываете свою душу в тарелку».
«Я никогда не боюсь новых вещей».
По словам Йокути, именно эта бесстрашность делает Вереша таким новаторским шеф-поваром.
«За вкусом Иштвана не так легко уследить», — говорит Йокути. «Я люблю ходить в Babel, потому что я всегда удивлен».
Базовые ингредиенты
Надеясь повторить успех Stand, Babel и Costes, новое заведение Salt, которое открылось только в октябре.
Им управляют шеф-повар Силард Тот и менеджер Мате Болдижар, которые часто сами подают блюда гостям.
Тот регулярно отправляется на поиски продуктов в венгерскую сельскую местность, возвращаясь со всевозможными съедобными деликатесами.
«Мы находим так много базовых ингредиентов, которые средний шеф-повар не видит очень часто», — рассказывает Тот.
«Это означает, что мы можем представить целый мир вкусов для нашей еды — удивительные сочетания вкусов, которые нельзя найти где-либо еще».
Стол шеф-повара расположен в центре ресторана, так что гости могут подойти, чтобы задать вопросы о блюдах или просто понаблюдать за работой Тота и его команды.
Блюда представлены просто — некоторые даже не требуют столовых приборов — и гости могут выбрать меню с подбором венгерских вин, дополняющих их трапезу.
Команда Salt гордится тем, что превращает базовые продукты в изысканные блюда, а ресторан заполнен банками с ферментированными или маринованными продуктами, найденными в лесу.
«У нас есть блюдо под названием «жирный хлеб», — говорит Болдижар. «В своей оригинальной форме это очень, очень простое блюдо».
«Просто кусок хлеба с жиром. Мы кладем на него немного бекона, немного икры и немного ягнячьей кожи».
Только время покажет, получит ли Salt желанную звезду Мишлен, но похоже, что ресторан завоевывает многих посетителей за то короткое время, что он существует.
«Я думаю, он [Тот] показывает, что возможно создать очень гедонистическую, но при этом очень современную еду из иногда скромных, но очень венгерских ингредиентов», — говорит Йокути.
Такой ресторан, как Salt, было бы невозможно представить в венгерской столице несколько лет назад.
Его появление — явное указание на смелое направление, в котором в настоящее время движется кулинарная сцена города.
«Действительно увлекательно быть свидетелем этих времен в венгерской кухне», — говорит Йокути.
«Я много путешествую, посещаю лучшие рестораны мира. Удивительно видеть, что я могу вернуться домой и поесть в этих прекрасных ресторанах».
«Это не похоже на «Ладно, это не так уж хорошо, но по крайней мере это венгерское».
«Это может быть удовольствием, это может быть волнением. Мы достигли фантастического уровня».