Грэм Холлидей сделал карьеру на еде. Автор книги «Eating Viet Nam» недавно опубликовал новую книгу, на этот раз рассказывающую о его кулинарных приключениях в Южной Корее.
«Eating Korea: Reports on a Culinary Renaissance» исследует богатую кулинарную историю страны и развивающуюся современную кулинарную сцену.
Холлидей делится 10 своими любимыми корейскими блюдами — начиная от 3-летнего кимчи в Сеуле и заканчивая необычным видом пибимпапа в Пусане — и дает несколько советов о том, где их найти.
1. Мугынджи
Ресторан Hanokjib Kimchi-jjim в районе Содэмун в Сеуле минимально украшен, если не считать обрамленных сертификатов, наград, газетных вырезок, меню и фотографий — все это хаотично прикреплено к стене.
В ресторане подают только одно блюдо: кимчи.
Обычно кимчи готовят из капусты и редиса, а кимчи, которое ферментировалось в течение шести месяцев или более, называется мугынджи. Мугынджи в этом месте — изысканный трехлетний. Густой, кислый, пропитанный чесноком аромат встречает вас, когда вы входите в традиционный корейский дом.
Комната дрожит от запаха, когда на ваш стол ставят длинную кровавую тряпку кимчи, расстеленную как мертвый осьминог на овальной тарелке.
Hanokjib Kimchi-jjim, 178 Нэнчхон-дон, Содэмун-гу, Сеул, Южная Корея; +82 02 362 8653
2. Так кальби
Так кальби — это жареное куриное блюдо из северо-восточного города Чхунчхон.
Блюдо готовится на большой круглой горячей плите, встроенной в стол, и включает в себя капусту, рисовые лепешки, лук, крупно нарезанный лук-порей и сладкий картофель — все это купается в горячем, слегка сладком соусе из красной перечной пасты, соевого соуса и куркумы.
Так кальби особенное — это беспорядок, ошибка, которая работает.
После того, как его приготовили и перемешали, оно выглядит как строительная площадка, где все съедобное корейское было сброшено внутрь, перевернуто вверх дном и встряхнуто.
Так кальби — великолепное блюдо, и Чхунчхон — лучшее место, чтобы его попробовать.
1.5 Dak Galbi, 77 Human-ro, Хупёнг 3 (сам)-донг, Чхунчхон, Южная Корея; +82 33-253-8635
3. Кальгуксу
Geum-Ak Kalguksu — это полуразрушенный ресторан в переулке в центре Каннына, на восточном побережье Южной Кореи.
Это ресторан с одним блюдом, и это блюдо — кальгуксу — густой, огненный суп с лапшой, который источает восхитительное насилие. Посетители сидят в кабинках размером 6 на 9 футов с шаткими раздвижными деревянными дверями. Стены и крыша когда-то были белыми, но теперь каждый дюйм пространства покрыт граффити.
Грубо нарезанная, скользкая, толстая гречневая лапша выглядывает из-под поверхности, усыпанной водорослями и кунжутными семечками.
Старые, простые рестораны, подобные Geum-Ak Kalguksu, раньше были повсюду в Корее, но сегодня они быстро исчезают.
Geum-Ak Kalguksu, 12-6, Дэхак-гиль, Каннын, Канвондо, Южная Корея
4. Сонджи кукбап
В середине утра у небольшого семейного ресторана Okya внутри рынка Син-Сиджанг в центрально-восточном городе Андонг выстраивается очередь.
Два чана с супом на кухне кружатся, как яростное, бурлящее море, окутывая тесный, набитый ресторан мощным острым мясным туманом. Нет необходимости делать заказ, так как есть только одно блюдо.
Сонджи кукбап — обычно называемый «похмельным супом со свернувшейся коровьей кровью» — подается с четырьмя гарнирами, рисом, измельченным чесноком и перцем чили.
Это полезное, насыщенное говядиной, слегка сладкое и очень питательное блюдо.
Ресторан Okya, 307 Огя-донг, Андонг, Кёнсанбук-до, Южная Корея; +82 54 853 6953
5. Ккомджанго
На одном конце рыбного рынка Чагальчи в юго-восточном городе Пусан расположен ряд простых навесов.
Почти каждый прилавок продает ккомджанго, или жареную миногу. Приготовленные заживо, неудивительно, что миноги сильно корчатся, шипя на гриле.
Такую рыбу не всегда ели в Корее. Ее добывали японцы, когда колонизировали Корею в 1910 году.
Они использовали кожу для изготовления обуви, а мясо выбрасывали. Голодные жители Пусана собирали мясо, приправляли его и ели — так родилось пусанское блюдо.
Рынок Чагальчи, 52 Чагальчихэан-ро, Намподон, Чунгу, Пусан, Южная Корея; +82 51 713 8000
6. Пибимпап Чинджу
К западу от Пусана, в городе Чинджу, готовят вариант всемирно популярного пибимпапа. Именно юкхве — сырые полоски нарезанной соломкой говядины — отличает пибимпап Чинджу от других вариаций этого южнокорейского блюда.
Оно подается в большой блестящей миске из нержавеющей стали, наполненной основой из отварного риса, юкхве, желе из бобов мунг, отварного папоротника, сушеных водорослей, кочхуджана (красной перечной пасты) и нескольких гарниров.
Все разновидности пибимпапа следуют одному принципу детского питания: забросить все в миску, перемешать, приправить и есть ложкой.
Чонхван Сикдан в центральном рыночном районе — старейший и самый популярный ресторан пибимпапа в Чинджу.
Чонхван Сикдан, 3 Чоксок-ро207бон-Гиль, Чинджу, Кёнсаннам-до, Южная Корея; +82 55 741 2646
7. Комтанг
Ресторан «Белый дом» в городе Наджу на юго-востоке Южной Кореи принадлежит к исчезающей, но все еще великолепно живой породе ресторанов.
Это упрямый старый сапог, который отверг перемены. Говяжий пар шипит у входа на кухню, где семь женщин в синих фартуках работают с чанами супа комтанг, пароварками для риса, разделочными досками, кухонной раковиной и подносами для подачи.
Аджумма (женщина средних лет) в резиновых перчатках, с химической завивкой, неприветливым взглядом и шапочкой для душа черпает суп из одного из двух огромных, трехфутовых чанов.
Говядина в комтанге готовится очень просто и медленно, в результате получается чистый говяжий бульон. Внутри горячей каменной миски суп содержит говяжью грудинку, рис, зеленый лук и тонкие полоски яйца, похожие на лапшу.
Белый дом (하얀집), 48-17 Чунганг-дон, Наджу, Чолланам-до, Южная Корея; +82 61 333 4292
8. Мом-гук
Еда острова Чеджу, расположенного у южного побережья, сильно отличается от той, что можно найти на материке. Здесь больше свежих овощей и почти нет специй.
На острове есть свои уникальные блюда, включая мом-гук — простой суп из свинины и морских водорослей. Кажется, что мом-гук извивается, как попавшая в ловушку змея, внутри миски, когда он пузырится, корчится и шипит перед вами.
Это невообразимый суп. Пар зеленого цвета поднимается, как морские бабочки, из котла на вашем столе. Он изумрудный, сложный и божественный. И, по крайней мере для меня, это было самым большим открытием в моем путешествии по Корее.
Чеджу Тосок 제주 토속, Идо-1дон, Традиционный рынок Босунг (Ратуша), город Чеджу, Южная Корея; +82 64 758 8948
9. Коннамуль кукбап
Юго-западный город Чонджу считается местом с лучшей едой во всей Южной Корее. Одно из самых известных его блюд — коннамуль кукбап, суп из ростков фасоли.
Хёндэ-ок — один из самых популярных ресторанов, где подают эту местную специальность.
Он подается в каменной миске и шипит целебным паром из ростков фасоли, когда его ставят на ваш стол. В небольшой металлической миске рядом с супом лежат два яйца, слегка приготовленные.
На деревянном подносе с приправами стоит маленькая тарелка с крошечными креветками, капустным кимчи и миска с соленым ферментированным осьминогом.
Путешественники, страдающие от похмелья, могут посетить ресторан на завтрак — коннамуль кукбап славится своими восстанавливающими свойствами.
Ресторан Хёндэ-ок, Рынок Намбу 2-74, Вансан-гу, Чонджу, Чоллабук-до, Южная Корея; +82 63 228 0020
10. Накчи поккым
Накчи поккым — жареный осьминог — одно из самых острых блюд Южной Кореи.
Считается, что оно было изобретено в таверне района Мугё-дон в Сеуле в 1965 году бабушкой по имени Пак Му-сун.
Накчи поккым быстро прижился. Слухи распространились, и родилось национальное любимое блюдо. Сейчас часть современного района Мёндон, Мугё-дон был самым модным районом в Сеуле в то время.
И сегодня, если вы достаточно поищете, вы все еще можете найти некоторые из тех старых заведений накчи поккым в Мёндоне.
Мёндон Хальмэ Накчи, 31-7 Мёндон-2 га, Чунгу, Сеул; +82 02 757 3353
