Венгрия — это не страна, известная своей передовой кухней, а скорее традиционными мясными рагу, сливочными супами, сливовыми клецками и жареным тестом.
Поэтому когда Costes стал первым венгерским рестораном, получившим звезду Мишлен в 2010 году, это ознаменовало кардинальные изменения в национальных гастрономических привычках, запустив общенациональное движение к более легким и изобретательным интерпретациям традиционных блюд.
Возглавляет это движение Эстер Палади, шеф-повар Costes, которая была названа Шеф-поваром года по версии венгерского Dining Guide в 2016 году.
«Десять лет назад было невозможно получить качественное мясо или качественные овощи», — рассказывает она. «Нам приходилось покупать так много продуктов из Франции».
Теперь, благодаря гастрономической революции в Венгрии, высококачественные сыры, мясо и овощи легко доступны из местных источников.
Оставайтесь локальными и сезонными
Это одно из преимуществ Costes. Гости могут заказать утку из венгерского региона Куншаг, маринованную в вине Токайи из виноградников на северо-востоке страны, или сома из озера Фертё, которое расположено на границе Австрии и Венгрии.
Местные ингредиенты придают еде её традиционный вкус. Если бы вы подавали трюфели, импортированные из основных поставщиков Европы — таких как Франция, Италия или Испания — а не из самой Венгрии, вкус был бы другим, говорит Палади.
Это означает, что меню диктуется сезонами. Но для Палади, которая черпает вдохновение из кухни своей бабушки, так и должно быть.
«У них не было супермаркета, куда можно пойти и купить, например, яблоки круглый год», — говорит она.
Детские воспоминания движут кулинарией Палади, поскольку она надеется дать своим клиентам вкус дома. Она вспоминает, как чистила картошку для отца или собирала яблоки, ферментировала их и оставляла на хранение, чтобы есть зимой.
«Я верю, что когда кто-то приходит в Costes, они чувствуют себя особенными… и они получают не просто еду и ужин», — говорит она. «У них также есть опыт, и они получают маленькую частичку нашей истории. Я надеюсь, что они влюбляются в нашу страну и в нашу еду тоже».
Традиционная кухня с изюминкой
В этом месяце дегустационное меню Costes из семи блюд — которое стоит около $150 с человека — включает венгерскую икру, традиционный рыбацкий суп и картофельные клецки.
«Мне нравится её игривый, творческий подход», — говорит Жофия Маутнер, венгерский фуд-блогер и автор, о Палади. «Её кулинария в наши дни действительно представляет классические венгерские блюда в очень творческой манере».
Маутнер объясняет, что старинные рецепты находятся в сердце «новой венгерской кухни». Она говорит, что это движение, которое началось около 2007 года, означает традиционную еду, но «облегченные блюда, новые кулинарные техники, исследования и использование высококачественных местных продуктов и творческую подачу».
Когда Палади присоединилась к Costes, она вернула меню к истокам от международной кухни, которую создавал португальский шеф-повар Мигель Роша Виейра, который сейчас руководит родственным рестораном Costes Downtown — ещё одним из четырёх венгерских ресторанов, все базирующихся в Будапеште, которые могут похвастаться звездой Мишлен.
Есть также двухзвездочный Onyx, который предлагает дегустационное меню «В пределах наших границ», включающее туро руди, популярную венгерскую сладость, похожую на шоколадный батончик, но наполненную молочным кремом, похожим на творог, и ресторан и винный бар Borkonyha, который подаёт гуляш из ягнёнка.
Создавая карьеру
Палади училась в кулинарной школе в Будапеште, прежде чем переехать в Ирландию для обучения в отеле Mount Falcon Country House.
«Я помню свой первый день на кухне», — говорит она. «В первый час я порезала палец, я не знала, как пользоваться ножом. Теперь я думаю, что начинаю знать ингредиенты и понимать, как я могу работать с ними идеально и как я могу извлечь из них максимум».
Но её карьера развивалась быстро. В возрасте всего 32 лет Палади уже трижды выигрывала звание Шеф-повара года в Венгрии, и под её руководством Costes трижды подряд становился Рестораном года и поддерживал стандарты звезды Мишлен.
Она настаивает, что никогда не ставила перед собой цель выигрывать награды, но что «одна возможность приводила к другой и так далее, поэтому я на самом деле никогда не осознавала, как далеко я продвинулась».
«У меня никогда не было времени остановиться и сказать: «Вау, молодец», — говорит она.