«Ни луны, ни цветения. Только я пью сакэ, совершенно один».
Это меланхоличное хайку было написано японским поэтом Мацуо Басё в 1689 году, незадолго до того, как он отправился в 1200-мильное путешествие по Тохоку, обширной северо-восточной части Японии, простирающейся до Хоккайдо.
Об этом путешествии он вспоминает в своем знаменитом путевом очерке «Узкая дорога на север», ставшем классикой японской литературы.
Современный вариант путешествия барда может включать посещение сотен пивоварен сакэ в регионе, многие из которых производят одно из лучших сакэ в Японии.
Приведет ли экскурсия по саке к написанию вечных хайкусов — это уже другой вопрос.
Саке, удостоенное наград
Пивоварня Daishichi — «Саке имеет тело и богатый вкус, который на самом деле больше похож на красное вино, чем на белое», — говорит Ад Бланкенштейн из Daishichi.
Регион Тохоку, возглавляемый пивоварами из префектуры Фукусима, уже несколько лет собирает золотые медали на ежегодной церемонии Japan Sake Awards.
«У Тохоку самая высокая репутация саке в стране среди людей, занятых в этой отрасли», — говорит Джон Гонтнер, эксперт по саке и автор многочисленных книг о национальном напитке Японии, в том числе «Sake Confidential».
На ежегодной церемонии награждения сакэ, проводимой Национальным научно-исследовательским институтом пивоварения Японии, сотни марок сакэ из пивоварен по всей Японии оцениваются и оцениваются.
В 2018 году судьи присудили пивоварням из шести префектур Тохоку в общей сложности 69 золотых медалей из 232 в 37 префектурах страны.
Мелинда Джо, журналист из Токио, судья и член жюри Международного винного конкурса International Wine Challenge — отдельного конкурса по дегустации саке — говорит, что саке из Тохоку отличается легким, чистым и элегантным стилем.
«Саке из Тохоку обладает чуть большей сладострастностью — чуть большей отдачей», — говорит Джо.
Исследовательская работа Японской ассоциации производителей сакэ и сёку.
Отчасти отличием сакэ Тохоку является география: Зимы здесь суровые, с обильными снегопадами, а исторически, в силу своей удаленности, сельское хозяйство было главной опорой в Тохоку, объясняет Хироми Иути, сотрудник Японской ассоциации производителей сакэ и сёчу.
В регионе издавна производилось огромное количество саке, говорит Иути, но за последние несколько десятилетий произошел сдвиг в сторону улучшения технологии пивоварения.
Это произошло под руководством ассоциации мастеров-пивоваров под названием Намбу Тодзи, расположенной в префектуре Иватэ в регионе Тохоку.
Влияние этой группы настолько велико, что тодзи (пивовары) из западной Японии обращают внимание на то, что делают их коллеги в Тохоку, добавляет Иути.
Эксперт по саке Джон Гонтнер говорит, что более низкие температуры в Тохоку влияют на производство и вкус.
«На пивоварнях Тохоку всегда была более холодная погода, поэтому они могут ферментировать, производить и хранить при более низких температурах, что, помимо всего прочего, придает саке очень легкий, тонкий, изысканный и элегантный вкусовой профиль по сравнению с остальной Японией».
Кеничи Охаси, один из ведущих экспертов по сакэ в мире, а также сопредседатель International Wine Challenge, говорит, что сакэ из Тохоку отличается своими ароматическими качествами.
«Лично мне нравятся многие производители сакэ в Тохоку — это одна из тех вещей, которые делают Тохоку привлекательным для меня».
Какие бутылки самые лучшие?
Охаси выделяет Муцу Хассэн от пивоварни Хачинохэ Сюдзо Саке в Аомори, обладателя трофея на Международном винном конкурсе 2016 года.
Путешествие по Тохоку: Красивые пейзажи из самого недооцененного региона Японии
«У него хороший средний вес на тарелке, но он очень парфюмерный», — говорит Охаси, а также хвалит красивую этикетку, на которой изображены траулеры, бороздящие моря вокруг Хачинохе по ночам в поисках кальмаров.
Еще одно сакэ, которое рекомендует Охаси, — отмеченное наградами сакэ Yamawa от пивоварни Yamawa. Хотя это звучит нелогично, Охаси высоко оценивает качества сакэ Yamawa, напоминающие воду.
«Японцы обычно платят большие деньги за вкус, напоминающий воду, как в случае с фугу (иглобрюх).
«В этом саке все дело в текстуре, а не в умами — это очень чистое и прозрачное саке, оно похоже на высококачественную воду».
Как провести собственное сафари с сакэ
Для посетителей, совершающих поездку на север, несколько пивоварен предлагают экскурсии на английском языке, а также дегустацию, но заказывать их нужно заранее на их сайтах.
Пивоварня Daishichi, основанная в 1752 году в Фукусиме, необычна тем, что до сих пор придерживается метода кимото — трудоемкого метода пивоварения, от которого в основном отказались в пользу современных технологий.
«Причина, по которой Daishichi сохранила этот метод кимото, заключается в том, что он приводит к определенному типу саке», — объясняет Ад Бланкенштейн, директор по зарубежным продажам и маркетингу Daishichi.
«Саке, которое имеет тело и богатый вкус и, по сути, больше похоже на красное вино, чем на белое, и которое можно пить в паре с кремовыми блюдами, с мясом, французскими блюдами… едой с более сильными вкусами».
Remote Senkin Shuzo, семейная пивоварня в Иватэ, производит сакэ с 1854 года.
Юри Яэгаси, один из нынешних владельцев девятого поколения, рекомендует посетить пивоварню в богатом известняком районе в начале лета или осенью.
В то время как Ryusen Yaezakura — удостоенное наград саке Senkin Shuzo, Яегаси также рекомендует Mori no Takara, сделанное из грибов мацутаке, местного деликатеса, выращиваемого в Иваидзуми.
«Мацутаке — это очень особенные грибы для японцев, которые вызывают ностальгию, — говорит Яэгаси. Однако аромат может быть немного сложным.
«Некоторые люди говорят, что он пахнет как носки», — добавляет Яегаси.
По словам Юкико Такахаси из компании Takashimizu, удостоенное наград саке Takashimzu, сваренное на пивоварне Goshono, достигает баланса, предлагая одновременно нежный аромат и изысканный вкус.
«Это тот сорт сакэ, который может сопровождать практически любую еду благодаря своему нежному, но изысканному характеру», — добавляет Такахаси.