Из всех классических итальянских блюд, которые стоит попробовать, ризотто алла Миланезе поражает воображение, и хорошая новость заключается в том, что его несложно приготовить и за пределами одноименного Милана.
Конечно, это при условии, что вы сможете достать шафран - дорогую специю, которая придает миланскому ризотто его фирменный золотистый оттенок.
Как объясняет шеф-повар Чезаре Баттисти Стэнли Туччи в фильме "В поисках Италии", шафран попал в роскошное рисовое блюдо благодаря художественному вдохновению. Во время строительства миланского Дуомо шафран использовался для окраски витражей собора.
Партнёрские ссылки: бронирование по ним поддерживает блог без дополнительных расходов для вас.
"История гласит, что однажды их разыграли, накормив рисом такого же желтого цвета, как сделанные ими окна", - рассказал Баттисти изданию Tucci.
Почему рис, а не макароны? "Потому что Италия разделена на две части", - объяснил Баттисти. "На юге очень тепло, и там растет пшеница, (но) на севере дождливо и есть болота, поэтому здесь растет рис".
Баттисти показал Туччи, как он готовит ризотто алла Миланезе в своем ресторане Ratanà, но если вы не находитесь в этом районе, вы всегда можете попробовать этот рецепт из кулинарной книги Туччи 2012 года дома.
"Моим знакомством с ризотто было ризотто "Миланезе" моей матери, - пишет Туччи, - но я должен поблагодарить (шеф-повара) Джанни Скаппина, который показал мне тонкости искусства приготовления ризотто, начиная с покупки правильного риса. Я ищу марки с пометкой superfine Carnaroli. Если такого риса нет, я покупаю супертонкий рис Арборио или Виалоне Нано, которые можно найти в большинстве супермаркетов".
Ризотто по-милански
из книги Стэнли Туччи "Поваренная книга Туччи".
На 6 порций
Туччи говорит, что при приготовлении ризотто необходимо помнить о двух важных шагах:
"Во-первых, прежде чем добавлять жидкость, обязательно хорошо прогрейте рис вместе с луком, который варится до размягчения", - пишет он. "Это запечатает зерна риса и не даст им перевариться. Во-вторых, проверьте рис на желаемую текстуру после того, как он проварится в течение 12-15 минут. Ризотто может быть подано аль денте, с легкой хрустящей корочкой на вкус, или с более мягкой консистенцией - выбор за вами. ... Только не пережарьте ризотто, иначе оно превратится в пасту".
Ингредиенты
8 чашек горячего куриного бульона, разделить на порции
1/2 чайной ложки порошкового шафрана или 20 нитей шафрана
4 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделенные на части
2 столовые ложки оливкового масла
1/2 чашки крупно нарезанного лука (около 1 небольшой луковицы)
2 чашки риса Арборио
1/2 чашки сухого белого вина
1/4 чашки мелко натертого пармезана
Инструкция
1. Отмерьте ½ стакана горячего бульона, размешайте в нем шафран и отставьте в сторону. Оставшийся бульон подогрейте в кастрюле среднего размера на среднем медленном огне.
2. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в оливковом масле в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится, около 5 минут. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом, маслом и луком. Добавьте вино и готовьте, постоянно помешивая, пока вино не испарится, около 1 минуты. Влейте бульон с шафраном и готовьте, давая рису впитать его, около 2 минут. Добавляйте оставшийся бульон по ½ стакана за раз, помешивая после каждого добавления и давая рису впитать бульон, прежде чем добавить еще. Готовьте до тех пор, пока рис не станет нежным, но аль денте, 15-20 минут. У вас может остаться бульон; сохраните его в герметичном контейнере в холодильнике для другого использования.
3. Снимите с конфорки, добавьте пармезан и оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Подавайте немедленно.
Подавать с...
"Традиционно ризотто алла Миланезе подают с оссо буко", - говорит Туччи, - "но его также можно подавать в качестве первого блюда перед курицей или другими блюдами из телятины".
А если вы хотите выпить вина к этому блюду, Туччи рекомендует красное среднего сорта.
Другие идеи
Перемешать грибы
Туччи предлагает добавить сушеные белые грибы для еще одного слоя вкуса. Вот что нужно сделать:
1. Замочите 1 чашку измельченных сушеных белых грибов в 1 чашке теплой воды.
2. После добавления шафранового отвара к рису процедите грибы через сито с мелкой сеткой, сохранив жидкость.
3. Перемешайте грибы и процеженную жидкость в ризотто, дайте рису впитать жидкость, прежде чем приступать к остальным этапам рецепта.
Остатки? Сделайте пирожные
Возьмите яйцо, оливковое масло и немного хлебных крошек, чтобы превратить ваше миланское ризотто в лепешки для ризотто. Туччи рекомендует подавать их на обед "поверх зеленого салата или на поздний завтрак с жареными яйцами". Вот что нужно сделать:
1. Добавьте в оставшееся ризотто яйцо и столько хлебных крошек, чтобы получилось мягкое тесто. Сформируйте из ризотто лепешки диаметром около 3 дюймов и толщиной ½ дюйма.
2. Разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла в сотейнике на средне-высоком огне. Когда масло нагреется, но не будет дымиться, добавьте лепешки ризотто.
3. Готовьте до готовности и золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, всего около 8 минут. Подавайте немедленно.
