Корни французской кулинарии очень глубоки. Основы кулинарной империи страны были заложены еще в середине 1600-х годов, когда шеф-повар Франсуа Пьер Ла Варенн написал свою чрезвычайно влиятельную книгу рецептов «Le Cuisinier François», в которой подчеркивались региональные и сезонные ингредиенты, выделялись дополнительные вкусы, а также начали документировать свои термины и техники.
«Французская кухня в своей основе — это приготовление красивых, изысканных блюд из простых ингредиентов», — говорит Мэриэнн Теббен, автор книги «Savoir-Faire: История еды во Франции».
«Во французской кухне есть какая-то тайна и магия, которая до сих пор привлекает людей. Даже базовые блюда — идеальный багет, слоеное тесто, картофель, тушеный в сливках — поразительно хороши, даже если мы не можем понять, что делает их такими вкусными».
Влияние кулинарного вклада Франции было широко распространено. Когда знаменитый телешеф Джулия Чайлд впервые попробовала sole meunière в 1948 году в ресторане La Couronne в Руане, она была поражена одновременной простотой и изысканностью французской кухни.
Это блюдо вдохновило Чайлд на кулинарную карьеру, которая впоследствии побудила целое поколение американцев отказаться от телевизионных ужинов и формочек для желатиновых десертов и вернуться к свежей, ароматной пище, приготовленной из цельных ингредиентов.
Опыт Чайлд не был уникальным. Ведь не зря многие слова, которые мы используем для обозначения любителя хорошей еды — гурман, гурманка, гурман, гастроном — имеют французское происхождение.
«Французскую кухню исследовали поколения и поколения шеф-поваров, домашних поваров, таких страстных людей, как Джулия (Чайлд), и писателей о еде», — говорит шеф-повар Даниэль Булуд, обладатель 14 ресторанов по всему миру, отмеченный звездой Мишлен. «И французская кухня продолжает вдохновлять людей. Она развлекает. Она вкусная. Она доступна. Это возможно».
Будь то деревенская или высокая кухня, французская кухня изобилует блюдами, способными покорить даже самых взыскательных критиков. Взгляните на 20 из них.
Бургиньон из говядины
Может ли быть более французский способ приготовления говядины, чем маринование ее в красном вине? Названное бургиньоном в честь знаменитого красного вина из бургундского региона Франции, это блюдо сочетает в себе хороший, жирный кусок говядины с сухим пино нуар и большим количеством свежих овощей для создания сытного и сытного рагу.
Это блюдо стало предметом многочисленных дискуссий о том, какие сорта говядины и вина создают наилучшие вкусовые характеристики. Но самым важным ингредиентом успеха является терпение — как и любое другое хорошее рагу, бургиньон лучше оставить на ночь перед подачей.
Не любите говядину? Другой французский фаворит, coq au vin, берет за основу бургундское блюдо и отдает главную роль курице.
Буйабес
Буйабес с длинным названием и еще более длинным списком ингредиентов — это дар приморского города Марселя кулинарному канону Франции. Суп, который когда-то был блюдом бедняков, а теперь является основным блюдом в меню многих ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, поднимает улов дня выше стандартного soupe de poisson.
Согласно уставу марсельского буйабеса, в попытке стандартизировать ингредиенты и приготовление классического блюда, суп должен включать не менее четырех из шести определенных видов рыбы, которые разделываются на глазах у посетителей. Наряду с ракообразными и пряным бульоном ни один уважающий себя суп буйабес не будет полным без гренков, обмакнутых в rouille — острый чесночный соус.
Тарт Татин
Тарт Татин: деревенский перевернутый пирог с карамелизированными яблоками имеет глубокий, маслянистый вкус.
Этот список классических французских блюд был бы неполным, если бы в него не вошло что-нибудь из обширного репертуара кондитерских изделий этой страны. Хотя он и не столь изыскан и архитектурен, как некоторые лакомства, выставленные в витринах французских магазинов сладостей, маслянистый, кипящий тарт татин, по сути, перевернутый карамелизированный яблочный пирог, известен во всем мире своим богатым вкусом и уникальной историей.
По легенде, сестры Стефани и Каролина Татин работали в ресторане в долине Луары во Франции в конце XIX века, когда Стефани была перегружена работой на кухне из-за наплыва клиентов в сезон охоты. Она случайно оставила яблоки в своем яблочном пироге готовиться слишком долго и попыталась спасти его, накрыв яблоки тестом и запекая. Получившееся в результате блюдо — паровые яблоки под карамелизованным сахаром с хрустящей корочкой — стало настолько популярным, что в итоге было названо в честь сестер: la tarte des demoiselles Tatin.
Хотя тарт Татен, несомненно, будет вкусным везде, где бы вы его ни попробовали, лучше всего попробовать его там, где он зародился.
Французский луковый суп
Французский луковый суп: Уютный, бульонный суп с хлебом и расплавленным сыром.
Луковый суп — это не новое изобретение и даже не блюдо, которое можно напрямую связать с Францией — некоторые из самых ранних его вариантов восходят к Древнему Риму, — но самый известный вариант? Версия, о которой вы думаете, когда думаете «луковый суп»? Тот вариант, который вы заказываете для начала трапезы с говяжьим бульоном, луком, поджаренным хлебом и оооочень вкусным сыром Грюйер? Это все Франция.
Элемент, который действительно отличает этот суп от других, менее снисходительных вариантов на основе лука, — это слой сыра, который покрывает парящий бульон. Это происходит в результате запекания супа в бройлере, чтобы расплавить сыр и получить то, что французы называют гратен.
Техника гратена «заключается в том, чтобы приготовить что-то в неглубокой посуде, которая запекается и сверху покрывается крутом, что означает создание корочки, и эта корочка может быть сырной, может быть хлебной, может быть любой другой. Но корочка должна быть красивой», — объясняет Булуд, открывший в Нью-Йорке ресторан Le Gratin, посвященный этой технике. Самое популярное блюдо в этом ресторане — еще один любимый французский сыр, гратен дофинуа, или гратен из картофеля.
Эскарго
Эскарго, пожалуй, одно из самых известных — или печально известных, в зависимости от того, кого вы спросите — французских блюд. Этот деликатес, история которого восходит к Римской империи, возможно, не всем придется по вкусу, но его обязательно стоит попробовать тем, кто жаждет приключений.
Классический рецепт предполагает приготовление улиток с петрушкой и чесночным маслом. Улитки подаются теплыми либо в раковинах, либо в специальном блюде с шестью-двенадцатью небольшими отделениями. Часто к блюду прилагается хлеб, чтобы впитать насыщенный масляный вкус. Это не обычные дворовые улитки. Наиболее популярными видами улиток для приготовления эскарго являются бургундские улитки, которые находятся под особой охраной во Франции.
Шоколадное суфле
Названный в честь французского термина souffler, означающего «надуваться», шоколадное суфле или один из его соленых аналогов напоминает облако. Богатый, но легкий десерт украшает французские столы с XVIII века, но по-настоящему совершенным его сделал уважаемый шеф-повар и арбитр высокой кухни Мари-Антуан Карем в середине 1800-х годов.
Несмотря на известную сложность приготовления, суфле имеет относительно простой список ингредиентов. Отличительная воздушная текстура получается благодаря тому, что яичные белки отделяются от желтков и взбиваются в крепкое безе перед тем, как сложить их обратно в шоколадное тесто. Время выпекания и температура приготовления специфичны, и в них легко ошибиться, но отдача от них мгновенная — суфле подается горячим и только что из духовки.
Крепы
Не каждому французскому блюду посвящается целый день, но, с другой стороны, креп — это не просто французское блюдо. Будучи самым популярным французским блюдом, вошедшим в мировой каталог блинов, крепы обладают уникальной универсальностью. Их можно подавать на завтрак, обед или ужин; из гречневой муки, традиционной для региона Бретань, или из более распространенной белой муки; складывать в треугольники или сворачивать в бревна.
Тонкий, как бумага, блинчик готовится довольно театрально на больших грилях в крепериях. Сегодня можно найти блины, приготовленные с любым сочетанием сладких и соленых ингредиентов, но популярным вариантом по-прежнему остаются crêpes suzette, состоящие из карамелизованного сахара, апельсинового сока и, для пущей драматичности, пламенного ликера.
Салат Нисуаз
Салат «Нисуаз» — это праздник свежих, ярких продуктов, доступных на Французской Ривьере, где и зародилось это блюдо. Элегантно сервированный на подносе или большом блюде, салат состоит из салата-латука и простой заправки из оливкового масла или винегрета, которая позволяет настоящей звезде блюда по-настоящему засиять — крудите, или сырым овощам.
Салат Нисуаз для пуристов может состоять из сезонного ассортимента свежих помидоров, маслин, каперсов и зеленой фасоли, которые подаются холодными, с добавлением анчоусов или тунца. Но с ростом популярности салата за пределами Ниццы в него стали часто добавлять такие ингредиенты, как вареные яйца, картофель, красный болгарский перец, фасоль фава и огурцы.
Стоит попробовать и бутербродную версию этого салата, pan bagnat. Представьте себе все вкусные ингредиенты нисуазского салата, уложенные в pain de campagne, или французскую закваску.
Крем-брюле
Каждый кусочек крем-брюле — это упражнение в противоположностях. Сладкий вкус ванильного заварного крема контрастирует с почти горьким вкусом начинки из брюле; хруст карамелизированного сахара против гладкой, кремовой текстуры заварного крема под ним; мягкая водяная баня, используемая для выпекания заварного крема, по сравнению с резким пламенем паяльной лампы, используемой для плавления сахара — в этом блюде противоположности определенно притягиваются.
Трудно сказать, когда и даже где был приготовлен первый крем-брюле. Во Франции, Испании и Англии подобные рецепты появились еще в пятом веке. Но одно можно сказать наверняка: люди на протяжении всей истории человечества всегда любили хороший сливочный десерт. И кто мы такие, чтобы не согласиться с 1 500-летними отзывами?
Кассуле
Пожалуй, самое сытное из сытных французских блюд — это кассуле. Рагу из фасоли, зародившееся в южном городе Кастельнодари, может иметь различные ингредиенты в зависимости от региона. В Кастельнодари белую фасоль готовят с утиным конфи, свининой и колбасой. В Каркассоне используют мясо дичи, например, баранину. В Тулузе в начинку добавляют хлебный мякиш.
Общая и историческая предпосылка одна и та же — взять все имеющиеся сытные и съедобные ингредиенты и положить их в кастрюлю или, точнее, глиняную посуду.
Это блюдо настолько любимо французами, что в Кастельнодари существует собственное братство, защищающее его — Grande Confrérie du Cassoulet. «Цель Grande Confrérie — служить престижу, распространять и защищать репутацию кассуле де Кастельнодари, обеспечивая уважение к традициям и качеству», — говорится в заявлении на сайте братства.
Киш Лоррейн
Яйца со сливками, дымящийся бекон, слоеное тесто — киш Лотарингия является квинтэссенцией французского бранча. Но то, что стало основным блюдом в любом приличном французском бистро или буланжери, имело довольно бурное начало.
Термин «киш» происходит от немецкого слова, обозначающего пирог — kuchen. Это связано с тем, что первые киши были приготовлены в немецком королевстве Лотарингия, которое в средние века охватывало несколько современных западноевропейских стран.
Пирог с яично-сливочным кремом был любим в регионе Лотринген, который позже был присоединен к Франции и стал, как вы догадались, Лотарингией. Границы изменились, но блюдо осталось. Теперь киши подают по всему миру с любым количеством вкусных и изобретательных вкусовых сочетаний.
Утиное конфи
То, что когда-то было способом сохранения мяса или овощей до появления холодильников, стало одним из самых известных французских методов приготовления пищи. В процессе приготовления конфи получается сочное, нежное мясо с хрустящей кожей, обогащенное ароматами соли, трав и собственного жира. Что же тут не любить?
Конфит, конечно, не самый простой процесс, но трудно представить себе более вкусный способ приготовления утки. Сначала сырое мясо обрабатывают солью и ароматическими веществами, такими как тимьян или чеснок, а затем тушат при низкой температуре в течение нескольких часов, пока жир полностью не вытопится. Затем мясо можно хранить вместе с жиром в герметичном контейнере в течение нескольких недель или даже месяцев, пока вы не будете готовы пожарить его и съесть.
Эта техника может легко испортиться, но если все сделано правильно, то утка получается с ореховым вкусом и нежной, как отвалившаяся кость.
Рататуй
Среди множества тяжелых блюд из говядины и птицы во французской кулинарной традиции есть одно знаменитое блюдо, подходящее для вегетарианцев: рататуй. От французского слова touille, означающего «бросать», рататуй зародился в южном регионе Прованс, но быстро завоевал популярность во всей Франции благодаря использованию свежих летних овощей.
Рататуй состоит из разноцветной коллекции баклажанов, цуккини, перцев, лука и помидоров. Рататуй можно приготовить, запекая все овощи как запеканку или обжаривая их с оливковым маслом, чесноком, солью и перцем. Получившееся рагу можно подавать горячим или холодным. По данным Фонда Джеймса Бирда, оно прекрасно сочетается с хрустящим багетом, увенчанным яйцом, пармезаном или и тем, и другим.
Профитроли
Профитроли: Что может быть лучше слоеного пирожного? Слоеное пирожное, покрытое шоколадом.
Красивые, сладкие и достаточно маленькие, чтобы съесть их больше, чем это, вероятно, целесообразно, профитроли бывают с любым вкусом. Наполненные ванильным заварным кремом, сливками или даже мороженым, эти маленькие кремовые пирожные могут быть покрыты шоколадным соусом, фруктами или просто подаваться в чистом виде.
Воздушное, нежное тесто — это паштет а-шу, или тесто чукс. Одно из основ французского кондитерского искусства, тесто choux используется для эклеров, бинье, парижского бреста и многого другого. Оно готовится путем смешивания муки с водой, молоком и маслом, после чего в него добавляются яйца. Получившееся тесто влажное и легко растекается, а при выпечке становится пышным.
Благодаря своей простоте, профитроли являются распространенным десертом, которому учат молодых во французских домах, объясняет Дэвид Лебовиц. «Французская кухня очень ориентирована на технику, а паштет а-шу — это очень простая в освоении техника».
Соле мяньер
Sole meunière: Это рыбное блюдо демонстрирует один из самых знаковых ингредиентов Франции — сливочное масло.
Это рыбное блюдо подходит для короля — в буквальном смысле. Говорят, что в конце 1600-х годов людоедское мясо было любимым блюдом короля Людовика XIV. Это обманчиво простое блюдо состоит из небольшого количества ингредиентов, но его вкусовые качества сложны благодаря особой технике приготовления рыбы.
Для приготовления самого классического блюда выбирают дуврскую подошву, которая отличается упругой мякотью и свежим вкусом. Подошву панируют в муке и обжаривают в сливочном масле до нежной хрустящей золотистой корочки, затем присыпают петрушкой и шипящим коричневым маслом, или beurre noisette, которое имеет насыщенный ореховый вкус.
Террин
Террин: Форма, напоминающая буханку, определяет это блюдо, но вы можете экспериментировать со многими вкусовыми сочетаниями.
Террин — отличное блюдо для самых креативных поваров. Названное в честь глиняного горшка, из которого лепили характерную, похожую на буханку форму, это блюдо имеет специфический вид, но вкусовые сочетания практически безграничны. Сделайте террин деревенским, используя такие ингредиенты, как свинина и фасоль, или роскошным, используя такие ингредиенты, как редкая дичь и трюфели. Блюдо может быть приготовлено из птицы или рыбы, или даже полностью из овощей.
Самое важное свойство любого ингредиента? Большой вкус.
Террин, который не следует путать с другими популярными элементами шаурмы, такими как пате или рилетт, готовится путем укладки фарша с любой комбинацией дополнительных ингредиентов в форму для террина и медленного приготовления на водяной бане. Это блюдо может быть достаточно плотным, чтобы подавать его в качестве основного блюда, или может стать отличной закуской с хрустящим хлебом и корнишонами — маленькими хрустящими маринованными огурчиками.
Стейк фритес
Стейк фритес: Это простое и всеми любимое блюдо из бифштекса и картофеля фри хорошо сочетается с красным вином.
Попробуйте назвать более классическое сочетание, чем стейк с картофелем. С момента своего появления во Франции и Бельгии стейк фритес стал центральным блюдом в меню брассери и бистро по всей Европе — и не зря. Элементы блюда просты и пользуются всеобщей любовью: обжигающий кусок говяжьего стейка с гарниром из горячего, хрустящего картофеля фри.
К стейку часто подают сливочный беарнез. Приготовленный из топленого масла, трав и яичных желтков, соус создает богатое сопровождение к сочному отрубу рибай или портерхаусу. В сочетании с хорошим красным вином, которое разбавит тяжелый вкус, это блюдо станет идеальным вариантом для повседневного ужина.
Жамбон-бурре
Jambon-beurre: Соберите качественную ветчину, масло и багет — ничего больше и ничего меньше.
Jambon-beurre — это именно то, чем он является: жамбон, или ветчина, уложенная на слой beurre — масла — между двумя ломтиками хлеба, ничего больше и ничего меньше. Простота этого сэндвича заставляет его создателя использовать только лучшие ингредиенты, потому что каждый элемент так же важен, как и предыдущий.
Хлеб, всегда багет, аккуратно нарезанный по центру, должен быть свежеиспеченным, с хрустящей корочкой и мягкой внутренней стороной. Ветчина — лучше всего, если это будет jambon de Paris, поставляемая непосредственно из столицы Франции, тонко нарезанная и не содержащая добавок и консервантов. Сливочное масло, в идеале непосредственно из северо-западного региона Нормандия, должно быть слегка подсоленным и обильно намазанным.
Также известный как парижский, jambon-beurre используется как своеобразный маркер популярности классической французской кухни среди жителей страны. По словам Мэриэнн Теббен, ежегодный индекс измеряет количество купленных jambon-beurre по сравнению с годовым количеством гамбургеров, чтобы страна не отходила слишком далеко от своих корней.
Бланманже из телятины
Blanquette de veau: Нежное мясо в сливочном, уютном соусе — одно из самых любимых блюд французских домашних поваров.
Любимое блюдо домашних поваров по всей Франции, бланманже де вео — это тушеная телятина, приготовленная в бланманже, то есть ни мясо, ни масло не подрумяниваются во время приготовления. В результате получается блюдо с нежным мясом и мягким вкусом, покрытое сливочным, уютным соусом.
Белый соус готовится с использованием одного из самых больших вкладов Франции в кулинарную технику во всем мире — смешивание растопленного сливочного масла с мукой для получения соуса ру. Мука выступает в качестве загустителя, создавая более плотную основу, а также служит связующим веществом между соусом и другими ингредиентами, такими как сыр или сливки. Вы можете поблагодарить эту технику за создание основы для таких блюд, как гамбо, некоторые карри и сливочные макароны с сыром.
Пот-о-фэу
Pot-au-feu: Рагу из говядины и овощей — идеальное блюдо для холодной погоды.
Отойдите от куриного супа с лапшой, есть еще одно блюдо, которое претендует на звание идеального блюда для холодной погоды. Pot-au-feu (что означает «горшок на огне») — это теплое, простое и ароматное блюдо медленного приготовления.
Считаясь национальным блюдом Франции, pot-au-feu не имеет окончательного рецепта, и многие регионы Франции имеют свои собственные версии. Обычно это блюдо готовится из мяса, корнеплодов, трав, специй и костного мозга, которые готовятся вместе, но подаются в виде отдельных блюд: сначала костный мозг, затем бульон и, наконец, мясо и овощи.
Считается, что большая порция pot-au-feu олицетворяет дух французской кулинарии: разделить еду, вино и беседу за столом, полным близких, — вот что делает жизнь достойной.