Париж? А может быть, Нью-Йорк, Рим или Токио?
Назвать величайший гурманский город мира — это тот вид обманчиво простой задачи, над которой гурманы могли бы спорить всю ночь.
Теперь появился новый кандидат на этот титул, который до недавнего времени мало кто ассоциировал с высокой кухней, но который взял гастрономический мир штурмом: Лима.
С начала тысячелетия столица Перу стала эпицентром все более признанного кулинарного возрождения.
Поколение творческих молодых шеф-поваров, обученных в некоторых лучших кулинарных школах по всему миру, вернулось в Перу, чтобы начать применять свои новые навыки и техники к огромному резервуару традиционных рецептов андской страны.
Доказательство — в элегантно оформленном пудинге.
В рейтинге 50 лучших ресторанов мира 2019 года Лима дважды появляется в первой десятке: Central на шестом месте и Maido на десятом.
У лучших ресторанов Лимы есть еще одно преимущество; в то время как обед в таких высокорейтинговых ресторанах в Европе или Северной Америке может стоить эквивалент ежемесячного платежа по ипотеке, здесь вы часто можете уложиться менее чем в 100 долларов за один прием пищи.
Корни гастрономического совершенства Перу нетрудно определить.
Его кухня — это буквальный плавильный котел вкусов и традиций со всех уголков земного шара. Страна пережила значительную иммиграцию из таких разных стран, как Испания, Италия, Франция, Китай и Япония.
Затем есть жизненно важное влияние яркого афро-перуанского сообщества, а также различных коренных культур с побережья, гор и обширных тропических лесов.
Добавьте к этому микс спектакулярно разнообразную естественную кладовую. Благодаря своему тропическому расположению и огромной вариации высот, в Перу есть практически все виды экосистем — и сельскохозяйственных культур — которые можно себе представить.
Анды и Амазонка являются домом для бесчисленных видов экзотических, малоизвестных, но абсолютно вкусных трав, фруктов и овощей, в то время как холодное течение Гумбольдта означает, что тихоокеанское рыболовство Перу кишит мириадами видов морепродуктов.
Здесь мы рассмотрим 11 лучших ресторанов, которые может предложить Лима.
Central
В настоящее время бесспорно самая яркая звезда в кулинарной вселенной Перу, Central неоднократно признавался лучшим рестораном Латинской Америки.
Философия шеф-повара Вирхилио Мартинеса возрождает доколумбовую традицию бартера и обмена между общинами с побережья, гор и тропических лесов, включая ингредиенты с высот до 12 000 футов до уровня ниже моря, другими словами, рыбу и морепродукты.
Этот подход не нов в перуанской гастрономии, хотя никто другой не делал этого на уровне признания Мартинеса.
Из высоких Анд Мартинес известен тем, что подавал гостям выбор перуанского картофеля, приправленного муньей, видом андской мяты, и стружками сердца альпаки.
На другом конце высотного спектра, кто бы мог подумать, что гребешки, приправленные перуанским перцем рокото, можно превратить в корочку с текстурой, напоминающей безе?
Изначально расположенный в районе Мирафлорес в Лиме, Central переехал в модный район Барранко.
Бронирование нужно будет делать за недели, а возможно, даже за месяцы вперед.
Central, Av. Pedro de Osma 301 Lima, Barranco 15063, Peru; +51 1 2428515
El Señorio del Sulco
Один из немногих ресторанов с идеальным расположением на Малеконе в Лиме, бульваре на вершине утеса с видом на Тихий океан, этот ресторан славится своим репертуаром сытных перуанских «криольских» классических блюд, прибрежной традиции, сочетающей испанские и местные влияния.
Приходите голодными и готовыми попробовать традиционные рецепты, такие как говяжья уатия, доколумбовая техника, включающая медленное приготовление путем закапывания мяса с большими камнями, взятыми из огня.
El Señorio de Sulco, El Malecón Cisneros 1470, Miraflores, Lima; +51 1 4410183
Astrid & Gastón
Ни один список ресторанов Лимы не был бы полным без Astrid & Gastón, заведения, которое возглавило гастрономическое возрождение Перу, когда оно открыло свои двери в 1994 году.
Флагманский проект шеф-повара Гастона Акурио и его жены-шоколатье из Германии Астрид Гутше — которая сама когда-то была названа лучшим кондитером мира — с которой он познакомился во время учебы в парижской кулинарной школе Cordon Bleu, теперь размещается в просторном дворце 17-го века, оформленном в современном, минималистском стиле.
Акурио остается отцом современной перуанской кухни, как защищая богатую традицию домашней кухни страны, так и первым подправив ее штрихами высокой кухни на международной арене.
Astrid & Gastón предлагает дегустационное меню, которое является турне де форс, так как оно быстро проводит гостей через захватывающую историю и географию Перу.
Astrid & Gastón, Av. Paz Soldan 290, San Isidro 15073, Peru; +51 1 4422777
La Picanteria
Еще один из самых высокорейтинговых ресторанов Лимы предлагает кухню из Арекипы, живописного третьего города Перу, расположенного в предгорьях южных Анд.
Там «пикантерии», которые обычно открыты только на обед, являются образом жизни, с блюдами от морепродуктов до явно мясных, особенно чичаррон, также известный как жареная свинина, перуанская классика.
Блюда, на которые стоит обратить внимание, включают говяжьи ребрышки, крабовую париуэлу или рагу, и рокото эн чупе, суп, немного напоминающий чаудер, с использованием одного из самых острых местных перуанских перцев чили.
La Picanteria, Surquillo, Sta Rosa 388, Distrito de Lima; +51 1 2416676
Osso
Называть Osso высококлассным стейк-хаусом не отдает должное этому месту. Этот специалист по всему, что связано с говядиной, на самом деле начинал как эксклюзивный мясной магазин.
Изначально шеф-повар Ренцо Гарибальди начал приглашать друзей насладиться частным грилем вокруг разделочного стола, когда он экспериментировал с выдержкой различных отрубов, некоторые до трех месяцев.
Когда энзимы разрушали мясо и придавали ему сложные слои вкуса, он начал получать запросы от незнакомцев, желающих разделить этот опыт.
Стол шеф-повара остается открытым, хотя, возможно, вам придется бронировать за месяцы вперед. Гарибальди также открыл второй филиал в центральном районе Сан-Исидро, что избавит иностранных посетителей от необходимости ехать в его оригинальное заведение в Ла-Молине, вдали от проторенных путей на восточной окраине Лимы.
Osso может быть наименее аутентичным перуанским рестораном в этом списке, но это также может быть лучшим местом в Южной Америке, чтобы насладиться стейком.
Osso La Molina, Tahiti 175, La Molina, Lima; +51 1 3529915
Osso San Isidro, Av. Sto. Toribio 173 y Vía, Av. Central 172, San Isidro, Lima; +51 1 4697438
Rafael
Предмет большого критического признания и некоторых высоких кулинарных рейтингов, одноименный ресторан шеф-повара Рафаэля Остерлинга существует уже 20 лет.
Расположенный в впечатляющем особняке в стиле ар-деко, его меню отдает дань традиционной перуанской кухне, включая японские и итальянские элементы.
Среди блюд, которые в настоящее время подаются, есть очень перуанские позиции, такие как севиче и тирадито, наряду с сашими, карпаччо и пастой.
Rafael, Calle San Martin 300, Miraflores, Lima; +51 1 2424149
Malabar
Это высоко оцененное место Педро Мигеля Скьяффино, шеф-повара, особенно известного использованием экзотических ингредиентов из Амазонки.
Malabar также является домом для бара, который ранее входил в десятку лучших в мире, если вы захотите аперитив перед едой.
В эти дни Скьяффино, как и Остерлинг, немного больше сосредоточен на удовлетворении своих клиентов, чем на получении критических похвал, предлагая «повседневную кухню, с простым духом и теплом дома».
На практике это, однако, не означает ничего менее чем впечатляюще оригинальные блюда, от утки в тукупи, подаваемой с ежевикой, фарофой и садовой зеленью до патагонских раков, с томатным и гольф-соусом
подаваемых с соусом чоризо, креветками тарапото, копченой свининой, сладким перцем и плантаном, до домашней пасты с тушеными голубями и грибами.
Malabar, Av. Camino Real 101, San Isidro, Lima; +51 1 4405300
La Mar
Если у Перу есть национальное блюдо, то это севиче, свежий салат из морепродуктов, маринованный в лимонном соке и продаваемый в специализированных ресторанах, севичериях, даже в Андах.
Ни одна севичерия не является более известной, чем La Mar — название переводится как «открытое море» — второе флагманское заведение Гастона Акурио. Как и все севичерии, La Mar предлагает не только различные виды севиче, но и многочисленные другие версии многих оригинальных перуанских рыбных и моллюсковых классических блюд.
Бутылка белого вина — идеальное сопровождение, но классический перуанский способ есть севиче — запивая его местным, очень холодным лагером.
La Mar, Av Mariscal La Mar 770, Miraflores, Lima; +51 1 4213365
Chez Wong
Если у севиче есть доайен, то это Хавьер Вонг. Он на самом деле начал этот ресторан в своем гараже, хотя в эти дни вам нужно будет бронировать за недели вперед для его неформального ресторана, открытого только на обед, за немаркированной дверью в немодном районе.
Вонг готовит все блюда сам и, в отличие от большинства, использует только одну рыбу, палтус, для своей упрощенной версии этой перуанской классики. Затем он добавляет ломтики красного лука, соль, черный перец, нарезанный кубиками чили и лимонный сок, который маринует кусочки сырой рыбы.
Это признак его истинного мастерства, как такой простой рецепт может быть таким абсолютно вкусным. Он также готовит всевозможные другие морские деликатесы, без рецепта и часто экспромтом, в зависимости от настроения.
Chez Wong, Enrique León García 114, Distrito de Lima; +51 1 4706217
Maido
Название означает «добро пожаловать» на японском, и этот ресторан шеф-повара Мицухару Цумуры является апогеем японско-перуанской, или «никкей» кухни.
Это слияние датируется более чем веком назад благодаря большому сообществу иммигрантов из Страны восходящего солнца в андской стране. Maido, согласно рейтингу 50 лучших ресторанов мира 2019 года, является не только вторым лучшим рестораном Латинской Америки, но и десятым в мире.
Меню варьируется от традиционно изысканных японских суши-классиков до оригинальных творений.
Maido, Calle San Martin 399, Miraflores; +51 1 3135100
Amaz
Это другой ресторан Скьяффино, предназначенный быть более экономически доступным, чем Malabar. Он также явно посвящен рецептам и ингредиентам со всего бассейна Амазонки.
Учитывая, насколько он обширен и биоразнообразен, вы можете удивиться, как кухне из величайшего тропического дождевого леса мира удалось в основном оставаться незамеченной большинством гурманов.
В Amaz это исправляется изысканными версиями Скьяффино всевозможных джунглевых продуктов, от хуанес (курица, рис, оливки и яйцо, приготовленные вместе, завернутые в огромный лист), до сесины и такако, также известных как копченая свинина с своего рода картофельным клецки, сделанным из плантанов.
Amaz, Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima; +51 1 2219393; Av. Circunvalación del Golf los Incas 134, local 106, Patio Panorama, Santiago de Surco, Lima; +51 1 5013122.