Если Лас-Вегас может стать мировой кулинарной столицей, то почему бы Сиемреапу не стать?
Этот город на западе Камбоджи, яркие огни и большие отели которого подпитываются наплывом посетителей древнего города Ангкор, теперь в несколько небрежной манере обслуживает международное попурри из импортных вкусов и ароматов.
Но что же лучше всего выбрать тем, кто хочет действительно познакомиться с классической кухней Камбоджи, а не просто побродить по многочисленным рынкам и поглазеть на местные диковинки, такие как листья моринги и змееголовая рыба Тонлесап?
Всего несколько десятилетий назад, после голодной диктатуры «красных кхмеров», такие удобства для среднего класса, как рестораны или кулинарные книги, были бы немыслимы.
И даже недавние посетители, надеясь на вкусные блюда местной кухни, которые они могли бы найти в соседнем Таиланде, вместо этого сталкивались в основном с вонючей ферментированной рыбой прахок и вариантами амок или хор мок, рыбным муссом дико разной консистенции.
Но с ростом туризма и благосостояния в Сиемреапе и столице Пномпене забота о национальной кухне перешла от благонамеренных исследователей и неправительственных организаций к новому поколению шеф-поваров, как отечественных, так и зарубежных, одинаково преданных своему ремеслу.
Embassy
Яркое логово света, цветов и европейского дизайна на верхнем этаже скучного торгового центра в Сиемреапе — это, должно быть, одно из самых необычных кулинарных начинаний в стране и, надеюсь, предвестник грядущих событий.
Женская команда Embassy возглавляется двумя шеф-поварами, прозванными близнецами Кимсан из-за общих фамилий, которые являются выпускниками неправительственных ресторанов для студентов из малообеспеченных слоев населения.
У этой пары освежающий утонченный подход, а также преданность местным продуктам, что отражено в экспериментальном меню, которое меняется каждый месяц.
Местные травы, такие как лист рогнеанга, и соусы, такие как капеек пау, сочетаются с более привычными пастами из лемонграсса, луфа и озерной рыбы, чтобы создать меню из шести блюд, дополненное винами и сорбетами, но полностью камбоджийское по ощущениям.
Кухня Ват Дамнак
Cuisine Wat Damnak — единственный ресторан в Камбодже, который вошел в престижный список 50 лучших ресторанов Азии.
Места под открытым небом в этом приятном доме на окраине Сиемреапа иногда забронированы на месяцы вперед.
Этот ресторан считается ведущей витриной того, чем когда-то была камбоджийская кухня и чем она может стать снова — при должном внимании к вкусу и деталям.
Это объясняется пожизненной преданностью французского шеф-повара Йоханнеса Ривьера, приятного и скромного мастера кулинарного искусства, который приехал преподавать западную технику в учебном ресторане, а в итоге вдохновился своим восточным домом.
Быстрая процессия миниатюрных меланжей, некоторые из которых подаются в мисках, выходит из застекленной кухни, где камбоджийские помощники в белых халатах работают с методичным спокойствием.
Среди предлагаемых блюд — карри из рыбы кряквы Тонле Сап и свиная голень медленного приготовления с окрой, желтой лапшой, хрустящей грудинкой и ферментированным соусом чили.
Французская нотка сохраняется в изумительных десертах с тропическими фруктами. Ривьер также умеет волшебно работать с шоколадом.
Ресторан и бар Chi
Обычно, когда сети отелей вкладывают большие суммы в реконструкцию, обставляя свой домашний ресторан тяжелым деревом и драматически высокими потолками, они редко уделяют внимание местным, менее известным блюдам.
Но роскошный отель Anantara Angkor Resort в Сиемреапе предоставил свободу действий молодому немецкому шеф-повару Киену Вагнеру, который предлагает «прогрессивную камбоджийскую кухню».
Уже побывавший в провинциальном Кампоте, источнике ценного камбоджийского перца, Вагнер не тоскует по шницелям и картошке. Он бессовестный поклонник местной кухни, который черпает вдохновение у су-шефа, выросшего в камбоджийском детском доме, и, что более важно, у своей камбоджийской жены.
В ресторане Chi — что в переводе с кхмерского означает «трава», а не китайское «энергия» — выбор широк. Все это подается с ожидаемым пятизвездочным изяществом и изысканностью, и ни одно из них не является слишком грубым или резким.
Вагнер скрупулезно использует местные продукты, не содержащие химикатов, где только может их найти, даже если его основное блюдо lok lak stir-fry готовится из американской говядины.
Но его супы из тыквы и рыбы Тонле Сап полностью аутентичны, включая лекарственное дерево морингу и траву «рисовое поле».
Основные блюда — большие и сытные, и уроженец Гамбурга особенно гордится тем, как он сочетает свиную рульку с маринованными овощами в азиатском стиле и глазурью из анисовой карамели.
Mie Cafe
Кафе Mie Cafe, столики которого расположены в основном на открытом воздухе во внутреннем дворике современного двухэтажного дома, а название указывает на его первоначальное воплощение в качестве магазина лапши, казалось бы, должно быть местом повседневного питания.
Но в приготовлении блюд нет ничего случайного.
На самом деле, все настолько серьезно, что меню a la carte по своей сложности и инновациям пытается превзойти даже Cuisine Wat Damnak.
Результаты могут быть немного более неожиданными, но они никогда не бывают скучными и всегда стоят того, чтобы их попробовать. Владелец ресторана Пола Сив провел почти десять лет, подрабатывая на кухне за границей, и, очевидно, наслаждается свободой делать то, что ему хочется, по возвращении домой.
Как насчет рататуя с ананасом и местными колбасками, подаваемого с сыром буррата местного производства? Меконгские лангустины на тыквенном пюре?
Узнайте здесь, что на самом деле представляет собой карри «коркор» (подсказка: желтоватого цвета и отлично подходит к рыбе или курице).
Бычий хвост тушат в кофе эспрессо и подают с копченой редькой и зеленью для макания.
И вы найдете очень камбоджийский белок — порошок из красных муравьев — применяемый самыми необычными способами. Есть даже веганское меню.
Малис
В Пномпене ресторан Malis — единственный в городе выбор для знакомства с камбоджийской кухней высокого класса, представленной в роскошной, но доступной атмосфере.
Красные кхмеры уничтожили столовую города. Шеф-повар Луу Менг, родившийся за год до того, как Пномпень опустел от ресторанов и людей, говорит, что для вдохновения он обратился к старым семейным рецептам.
Но он также явно взял на заметку западные рестораны с серфингом и дерном.
Здесь есть множество привычных для туристов блюд, таких как крабы и омары или свиные ребрышки, приправленные нотками местных ароматов.
Это также идеальное место, чтобы попробовать de rigeur fish malis, или рыбью голову амок.
Но супы, которые часто игнорируются иностранцами, являются настоящими сокровищницами и включают такие ингредиенты, как копченая рыба, моринга и молодые листья чили. Смело окунайтесь в них.
И Менг заслуживает похвалы за включение в меню сырых овощей для макания в прахок, похожий на таиландскую острую креветочную пасту.
Не самый авантюрный ресторан, но место, где практически невозможно ошибиться.
Марум
Все в этом учебном ресторане для молодежи из неблагополучных семей очень мило и красочно.
Это немного смущает, учитывая, что многие из учеников в футболках были спасены от мрачной жизни на улице, но Tree Alliance, управляемый французской НПО, имеющей семь ресторанов по всей Азии, знает, как рекламировать свои продукты и еду, продаваемые по справедливой цене.
В бирюзовом обеденном зале, украшенном яркими детскими рисунками, или в прекрасном саду под открытым небом, это прекрасное место, где можно совместить социальную деятельность с едой, творчески построенной в манере, которую можно назвать высококлассной «хиппи-азиатской».
Однако в меню не только символы, обозначающие остроту, но и силуэты Ангкор-Вата, показывающие, что блюдо «истинно кхмерское».
Среди них рыбный суп из тамаринда и сочный копченый баклажан — правда, он подается с лавашом.
Все салаты обильные и хорошо протертые, и вряд ли имеет значение, что рисовые шарики здесь начинены сыром бри.
Как ни странно, учитывая атмосферу нового времени, здесь также предлагают лягушачьи лапки и крокодиловые бургеры.
Персонал, конечно, на 100% кхмерский, но жаль, что Marum не идет дальше и не применяет свой веселый вкус к тому, что действительно является местным.