Десять лет назад ночной рынок Шилинь был одним из самых популярных ночных рынков в Тайбэе, заполненный до отказа торговцами, продающими горячие кусочки вонючего тофу, жареных кальмаров и множество видов жареного мяса на шпажках.
Джейсон Чеунг, писатель о культуре Тайбэя, который тщательно документирует историю ночного рынка в своем блоге, уверен, что те дни давно прошли.
«Раньше здесь было так многолюдно, что вы едва могли пошевелить руками», — говорит он, идя по аллее, окруженной с обеих сторон продавцами еды, широко раскинув руки. Сегодня — в пятничный вечер — рынок заполнен менее чем наполовину от обычной вместимости.
Несмотря на то, что Тайвань преодолел отметку в 250 дней подряд без локально передающегося случая Covid-19, проблема в том, что рынки, подобные Шилиню, слишком зависели от иностранных туристов.
«Раньше Шилинь был таким разнообразным», — говорит он о вариантах еды. «Теперь этот рынок полностью ориентирован на туризм. Все продают одно и то же. Это скучно».
Тайвань считается синонимом ночных рынков — неформального собрания торговцев, которые когда-то полагались на магнетизм храмов.
Традиция, перенесенная из династического Китая, люди регулярно собирались в храмах. Предприимчивые торговцы стекались со всех сторон, чтобы продавать свои товары на плечевых шестах или простых тележках.
Именно здесь восприятие ночных рынков застряло во времени — плотные, яркие переулки, заполненные людьми, где торговцы специализируются на одном блюде, совершенствуя одну и ту же еду на протяжении поколений.
40 лучших тайваньских блюд и напитков
В последней части 20-го века период экономического процветания — часто называемый тайваньским чудом — создал бум для бизнеса по всему острову.
«С деловой точки зрения, ночные рынки были наиболее процветающими в 80-х и до середины 90-х годов», — говорит доктор Шуэнн-Дер Ю, преподаватель Института этнологии Академии Синика, чья докторская диссертация была посвящена тайваньским ночным рынкам.
Однако гигиенические стандарты и стандарты строительства не всегда были на должном уровне, и распространение таких заболеваний, как малярия, а также проблемы с пожарной безопасностью заставили власти неоднократно перемещать и реконструировать ночные рынки на протяжении их истории.
Например, на ночном рынке Шилинь в 2011 году был добавлен яркий подземный участок в попытке разместить многих продавцов еды и навести порядок на улице.
Проект провалился. Сегодня, хотя все еще есть здоровое количество наземных торговцев, которые хорошо справляются, подземный участок является наименее посещаемой частью ночного рынка — несмотря на обильное освещение и кондиционирование воздуха.
«Многие люди выросли здесь, поэтому, когда рынок переместился под землю, многие не смогли это принять. Это похоже на подземную улицу торгового центра», — говорит Чеунг, отмечая, что все меню почти идентичны по стилю и содержанию.
«Карнавалы, контролируемые истеблишментом»
Ночной рынок Шилинь — это лишь микрокосм для многих ночных рынков по всему острову, где попытки микроуправления в значительной степени провалились.
«В 1998 году правительство также предложило пятилетний проект по облагораживанию утренних и ночных рынков по всему острову», — написал Ю в книге 2004 года о тайваньской культуре.
Эти инициативы ввели такие элементы, как униформа, представления и торговые выставки.
«[Многие] ночные рынки могут стать карнавалами, контролируемыми истеблишментом для народа», — предположил он. «Если эта тенденция продолжится, дни по-настоящему горячего и шумного ночного рынка скоро могут стать делом прошлого».
Кэти Чен, писательница о культуре и консультант по коммуникациям в Тайбэе, согласна.
«Ночные рынки в целом застойны», — говорит она. «Знаменитые палатки все еще великолепны, но они поддерживают стандарт и несут наследие. Не похоже, что люди на правительственном уровне действительно думают о том, как защитить, сохранить и развивать их для будущего».
Конечно, не все ночные рынки Тайбэя постигла та же участь, что и Шилинь.
Рост популярности пузырькового чая, одного из самых любимых напитков Тайваня
Ночной рынок Нинся, как отмечает Чен, является одним из немногих рынков в Тайбэе, которые сохранили свою привлекательность.
«Стандартные виды тайваньской еды все еще там — омлет с устрицами, колбаски на углях, жареная курица, пирог из свиной крови, вонючий тофу — и внешний вид и работа ночных рынков более или менее такие же», — говорит она.
В той или иной форме традиционная уличная еда всегда будет существовать, но проблема, говорят местные жители, в том, что рынки становятся более однородными.
«Я думаю, качество примерно такое же. Но разнообразие вариантов еды уменьшилось», — говорит Чеунг. «Когда вы идете по старым улицам Тайваня, вы увидите, что еда повторяется. Это копии друг друга».
По словам Ю, успешные предприятия ночного рынка, специализирующиеся на одном блюде — например, соленой и перченой курице или тушеной утиной голове — начали франчайзинг своего бизнеса начиная с 1990-х годов.
Еду можно было готовить на центральной кухне, а затем распространять владельцам палаток для разогрева на месте.
«Некоторые люди хотят войти на ночной рынок, но не знают, как готовить», — говорит Ю. «Поэтому они подписываются на франшизу, и все, что им нужно делать, это жарить курицу».
«Теперь многое из того, что продается, одинаково», — добавляет он. «Это вызывает беспокойство».
Сохранение культуры — и хаоса уличной еды
Эрозия культуры уличной еды не уникальна для Тайбэя; она разворачивается по всей Азии.
Само определение уличной еды — это еда, продаваемая на улицах, и на протяжении веков она была вершиной экономической активности в городах и способом для уличных торговцев с низким доходом предоставлять товары по низким ценам.
Но с развитием пришли более высокие стандарты гигиены и порядка — силы, противоречащие спонтанной природе ночных рынков. Между тем, глобализация ввела блюда со всего мира и конкуренцию со стороны транснациональных ресторанных сетей.
В последние десятилетия города по всей Азии борются с тем, как сохранить культурное значение уличной еды — при этом сдерживая ее внутренний хаос.
В Пекине это сдерживание привело к искоренению практически всех спонтанных уличных киосков с едой и рынков. Торговая улица Ванфуцзин — когда-то дом для оживленного ночного рынка, теперь представляет собой широкий пешеходный бульвар, окруженный крупными универмагами.
От придорожной закусочной до любимца большого города: Как один тайваньский продавец риса с индейкой добился успеха
В Токио в переулки с уличной едой проникают сетевые магазины.
«СМИ часто изображают уличную еду в Токио как те якитори-стойки под железнодорожными путями в центре Токио», — говорит писательница о еде Мелинда Джо, базирующаяся в Японии.
«Такие места подвергаются реконструкции в последние два года. Это и хорошо, и плохо. Многие из тех ресторанов якитори были действительно не очень хорошими. Но эти места также медленно заменяются многими сетевыми заведениями. Там есть большой Старбакс.»
В Гонконге у уличной еды есть фактическая дата истечения срока действия. Осталось только 25 лицензированных уличных торговцев — называемых дай пай донгами — и правительство не выдает новых лицензий.
«Лицензия следует за владельцем бизнеса, а не за бизнесом», — объясняет писательница о еде из Гонконга Дженис Леунг Хейс.
«Если владелец бизнеса умирает или решает уйти на пенсию, они не могут передать бизнес кому-то другому. Когда срок их лицензии истекает, их киоск должен закрыться.»
За последнее десятилетие в Южной Корее власти начали борьбу с нелицензированными торговцами.
Согласно Korea Times, в 2017 году в Сеуле 7300 человек управляли уличными киосками, но только 1000 из них имели разрешение города.
«Уличная еда всегда была своего рода серой правовой зоной, насколько я понимаю, но они действительно начали борьбу», — говорит Роберт Джо, американский кинорежиссер корейского происхождения, базирующийся в Сеуле.
Пузырчатые вафли: уникальная закуска из Гонконга, которая появляется по всему миру
Теперь есть спонсируемые правительством рынки — такие как ночной рынок Сеул Бамдоккеби — но Джо говорит, что это просто не имеет той же привлекательности.
«Ничего, кажется, не задерживается или не получает достаточно шума, чтобы я когда-либо подумал: ‘Я хочу пойти на этот официальный ночной рынок, организованный правительством, чтобы попробовать этот бургер из грузовика этого парня'», — говорит он.
Военное правительство Таиланда провело одну из самых экстремальных кампаний против уличной еды в регионе. В 2017 году произошла массовая чистка киосков с уличной едой с главных улиц Бангкока.
«Правительство было довольно ревностным в очистке тротуаров и возвращении их среднему гражданину, пытаясь изобразить уличных торговцев едой как кого-то не из города», — говорит Чавади Нуалкхайр, писательница о еде, базирующаяся в Бангкоке. «Они в основном выбрасывают этих торговцев с улицы. Это своего рода бессовестно.»
Хотя были предприняты усилия по переселению, многие из этих попыток провалились.
«Проблема в том, что они размещают ночные рынки в местах, где никому не нужна эта земля», — говорит Нуалкхайр. «Это места, которые не так легко доступны, и ночной рынок неизбежно терпит неудачу. Это не работает. То, что они делают, на самом деле больше не помогает.»
Когда уличная еда вынесена из контекста — например, в подземный торговый центр или на заброшенную парковку — она теряет свою привлекательность.
«Они пытаются привлечь то, что, по их мнению, хотят туристы», — говорит Нуалкхайр. «Но они не понимают, что туристы хотят того, чего не могут получить в своей собственной стране. Они не хотят торговых центров.»
Совершите набег на уличную еду ночных рынков Тайваня
Но не все считают, что уличная еда должна существовать на улицах.
KF Seetoh, эксперт по уличной еде Сингапура, говорит, что контролируемые пространства, такие как хокер-центры Сингапура, имеют свои преимущества.
«Да, называйте это стерильным, если хотите. Кому нравится быть отравленным сомнительными уличными торговцами едой?» — говорит он.
«Хокер-центры в Сингапуре — это по сути сборище бывших нелегальных уличных торговцев едой. Они все были переселены. Каждая палатка обеспечена водой, розетками, газом, электричеством, жироуловителями и вентиляцией. Нет никакой разницы между управлением палаткой хокера или рестораном.»
Самая большая угроза для палаток хокеров Сингапура — и повторяющаяся тема по всей Азии — это отсутствие преемственности.
«Сингапур теряет это ремесло», — говорит Seetoh. «Очень сложно догнать старых мастеров. Это не та работа, к которой готовят выпускников колледжей, и она также очень конкурентна», — говорит он.
Угасающие кулинарные традиции
Хотя есть определенная романтика в торговце с одним блюдом и блюде, которое передавалось и совершенствовалось на протяжении веков, для многих семей это просто нереально.
«В 80-х и 90-х годах палатки ночного рынка зарабатывали много денег», — говорит Ю о Тайбэе. «В результате их дети получили хорошее образование. Многие из них не хотят перенимать семейный бизнес.»
Согласно исследованию Ю, на ночном рынке Шилинь в 1990-х годах успешный торговец мог продать свою палатку за 175 002 доллара США, а некоторые продавались за 525 007 долларов.
«Это высокая цена, поэтому у многих торговцев был стимул просто продать ее», — говорит он, отмечая, что новый покупатель мог сохранить бренд и продавать его как точно такой же ресторан.
Наука за «дыханием вока», существенным ингредиентом в идеальной миске жареного риса
Но хотя стареющее население торговцев, джентрификация и правительственные репрессии являются угрозами для палаток с уличной едой по всей Азии, в этом году, кажется, пандемия коронавируса может стать окончательным смертельным ударом для многих торговцев.
«Больше нет людей. Раньше вы даже не смогли бы взять у меня интервью. Бизнес был отличным», — говорит торговец с ночного рынка Шилинь, известный как господин Ли.
Семья Ли готовит и продает тайваньские весенние роллы уже 47 лет, и среди всех изменений на ночном рынке Шилинь он говорит, что глобальная пандемия была худшей из-за их зависимости от международных туристов.
Поток посетителей был удручающе низким, и в 7 часов вечера Ли говорит, что уже думает о том, чтобы собраться и закончить день.
«У нас больше нет туристов», — говорит он. «Такие места, как ночной рынок Нинся, в порядке, потому что они обслуживают местных жителей. Шилинь не такой. И аренда слишком дорогая.»
Позитивные шаги
Хотя уличные палатки прошлых поколений могут скоро перестать существовать, многие люди не считают, что это обязательно плохо, и что лучшее еще впереди.
В Сингапуре Ситох лоббирует создание международной академии уличной еды для повышения мастерства и сохранения его для будущих поколений.
«Должно быть учреждение для обучения способам приготовления комфортной наследственной уличной еды», — говорит он. «Они должны сделать это до того, как эти старые мастера покинут этот мир.»
В Индонезии писатель о еде Кевиндра Соемантри говорит, что правительство движет уличную еду в позитивном направлении, привлекая писателей о еде в качестве консультантов.
«Они увеличивают обучение гигиене и только начинают строить большую центральную кухню, чтобы помочь обучить малый бизнес», — говорит он.
Он также видел детей второго поколения, которые берут еду своих родителей, но переупаковывают ее в свежем, современном свете, не разбавляя еду.
Как «дуриан супов» стал самым модным блюдом в Китае
Он приводит в пример специалиста по кашам, Bubur Cap Tiger.
«Они сотрудничали с дизайнером бренда и дизайнером интерьера, чтобы создать атмосферу. Это не слишком сомнительно. Еда просто потрясающая», — говорит он, отмечая, что повара старшего поколения все еще очень помогают за кулисами.
В Тайбэе ночной рынок Нинся выделяется тем, что внедряет мобильные платежи и приложения доставки. Позволяя людям платить или заказывать через телефоны, это ускоряет время оборота людей в очереди, и торговцы могут оставаться на связи со своими клиентами через онлайн-акции.
«Разница в том, что они думают о местных клиентах, а не только о туристах», — объясняет Чеунг.
И поэтому, хотя уличная еда может трансформироваться, она, вероятно, не исчезнет в ближайшее время.
Ю — который тщательно следил за приливами и отливами тайваньских ночных рынков почти три десятилетия — отмечает, что то, что является традиционным, действительно зависит от точки зрения наблюдателя.
«Ночные рынки всегда меняются», — говорит он.
Дополнительный репортаж Джоанн Гуо.
