Турция может быть известна своими кебабами, но популярное блюдо — это лишь верхушка айсберга, когда речь идет о турецкой кухне.
Занимая более 300 000 квадратных миль, богатая и разнообразная кухня этого европейского направления во многом обязана своему ландшафту.
Плато и равнины плодородной почвы, образованные ныне потухшими вулканами, заснеженные горы и быстротекущие реки способствуют богатому и разнообразному столу.
Это включает блюда на основе оливкового масла со Средиземноморского побережья, сытную выпечку из центральной Анатолии, тонкие пряные вкусы с востока и юго-востока, и это только начало.
Традиционные турецкие блюда меньше полагаются на приправы и больше на вкусные свежие ингредиенты, которые скатывают, замешивают, формуют и готовят до совершенства с заботой, преданностью и страстью.
На самом деле, турки так любят свою еду, что даже пишут о ней песни: «Domates, biber, patlican» от звезды анатолийского рока Бариша Манчо переводится как «Помидоры, перец, баклажан».
Вот 23 лучших турецких блюда помимо базового кебаба:
Пияз
Пияз-салат из Анталии является одним из самых известных блюд турецкого города — и его секретный ингредиент — это фасоль.
Это не просто обычная масляная фасоль, а ее небольшая разновидность, известная как джандыр, названная в честь внутренней провинции, где ее выращивают.
Нежные и ароматные бобы джандыр смешивают с тахини, разбавленным небольшим количеством воды, лимонным соком, уксусом, солью, чесноком, листовой петрушкой и оливковым маслом.
В самой традиционной версии мягкое вареное яйцо грубо нарезается и перемешивается непосредственно перед подачей.
Эзогелин чорба
Согласно легенде, это блюдо было придумано несчастливо замужней женщиной по имени Эзо, которая пыталась завоевать свою свекровь через желудок.
Она сочинила пикантный суп, состоящий из красной чечевицы, доматес сальча (томатной пасты — сладкой или острой), натертых свежих помидоров и лука, подаваемый с сушеной мятой и пюль бибер (хлопьями чили), посыпанными сверху.
Нет доказательств, что это действительно сработало, но на всякий случай, эзогелин (что буквально переводится как невеста Эзо), родом из небольшой деревни недалеко от Газиантепа, до сих пор является блюдом выбора для будущих невест.
Шакшука
Турецкая кухня включает огромный выбор овощных блюд, известных как зейтиньяглы йемеги — блюда, приготовленные на оливковом масле. Большинство из них на основе овощей и включают зеленую фасоль, артишоки и, конечно, баклажаны.
Одно из самых вкусных блюд из баклажанов — шакшука. Здесь шелковистые кубики баклажана с пурпурной кожицей и зеленой мякотью готовятся с кабачками, чесноком, помидорами и чили — количество последнего зависит от того, в какой части Турции это готовится.
Кысыр
Кысыр — это салат из мелкого булгура, помидоров, чеснока, петрушки и мяты.
Существует множество версий из разных уголков Турции, но антакийская версия включает нар экшиси (кислую гранатовую мелассу) и пюль бибер (хлопья острого красного перца). На юге любят острое.
Мерджимек кёфте
Известные местным жителям Диярбакыра как беллух, мерджимек кёфте — это вегетарианское наслаждение.
Сделанные из красной чечевицы, мелкого булгура, соли, мелко нарезанного лука, зеленого лука, помидоров и аджи бибер сальча (пасты из острого красного перца) и измельченной кинзы, они подаются в удобных порциях размером с укус.
Просто положите один из этих ароматных кусочков на лист салата, добавьте немного лимонного сока, сверните и наслаждайтесь.
Япрак долма
В испартской версии япрак долмы рис готовится с помидорами, пучком петрушки, луком, чесноком, томатной пастой, оливковым маслом, черным перцем, солью и водой.
Ложка этой смеси помещается на виноградный лист, складывается и аккуратно скатывается вручную в аккуратные маленькие цилиндры.
Хотя листья продаются на большинстве уличных рынков, лучшие из них приходят с дерева соседа, обычно сорванные в полночь.
Япрак долма является частью турецкой эгейской кухни и иногда включает щепотку корицы в смесь, что является кивком в сторону румов, греков, рожденных в Турции.
Инегёль кёфте
Мясные шарики — это гораздо больше, чем просто шарики из мяса в турецкой кухне. Каждый стиль приносит свою уникальную долю истории.
Одним из самых известных является Инегёль кёфте, изобретенный неким Мустафой Эфенди. Родом из Болгарии, он мигрировал в Инегёль на северо-западе Турции в 19 веке.
В отличие от других турецких кёфте, его смесь использует только фарш из говядины или баранины и панировочные сухари, приправленные луком.
Искендер кебаб
Расположенная на северо-западе Турции, Бурса известна тремя вещами — шелком, горнолыжными склонами Улудага и видом кебаба под названием Искендер.
По-видимому, джентльмен с тем же именем впервые приготовил это блюдо для рабочих на городском базаре Кайхан еще в 1867 году.
Тонкие ломтики мяса дёнер почтительно укладываются на куски пышного хлеба пиде, обильно политы свежеприготовленным томатным соусом, сбрызнуты шипящим растопленным маслом и подаются с порцией терпкого йогурта, запеченными помидорами и зеленым перцем.
Джаг кебаб
Жители Эрзурума очень серьезно относятся к мясу. Настолько серьезно, что они готовы ждать более 12 часов ради кусочка горячего и вкусного ягненка джаг кебаб.
Сначала мясо смазывают смесью лука, соли и черного перца и оставляют мариноваться на полдня. Затем его насаживают на длинный шампур и готовят горизонтально над костром.
Божественный сам по себе, джаг кебаб также подается завернутым в плоский хлеб лаваш с ломтиками помидора, белого лука и длинного тонкого зеленого перца, называемого сиври.
Хамсили пилав
Хамси, также известный как европейский анчоус, является основным продуктом в турецкой черноморской кухне. В городе Ризе из тонких рыбок готовят Хамсили Пилав.
Это блюдо готовится в бульоне из жареного лука, масла, арахиса, турецкого душистого перца и изюма, который смешивается со свежей петрушкой и укропом. Затем филе анчоусов выкладываются поверх риса, и все это готовится в духовке.
Перде пилав
Город Сиирт является домом для перде пилав, или занавесного риса, блюда на основе риса, завернутого в роскошное масляное тесто, запеченного в духовке и поданного горячим.
Обычно подаваемый на свадьбах, перде пилав готовится с курицей, изюмом, миндалем, кедровыми орехами и маслом, и приправляется солью, орегано и перцем.
Считается, что форма блюда символизирует создание нового дома — рис символизирует плодородие, а изюм — будущих детей.
Манты
Самый популярный тип манты, маленьких квадратиков теста с различными начинками, — это те, что делают в Кайсери.
Эта центрально-анатолийская версия содержит ложку фарша, запечатанного в маленький сверток, но в других местах используют сыр. Манты опускаются в кипящую воду и подаются с йогуртом и пюль бибер (хлопьями чили).
По легенде, хорошая турецкая домохозяйка может сделать их такими маленькими, что 40 помещаются на одну ложку.
Тести кебаб
Эта специальность региона Невшехир включает в себя гончарные изделия, изготовленные в Аваносе, с использованием красной глины из знаменитой реки Кызылырмак.
Сначала глиняный кувшин заполняется говядиной, помидорами, болгарским перцем, чесноком и куском масла. Затем его отверстие запечатывается очищенным ломтиком картофеля и покрывается фольгой, после чего кувшин помещается в дровяную печь.
Когда содержимое готово, повар должен держать покрытый фольгой верх в одной руке и маленький молоток в другой, чтобы открыть блюдо.
Трюк заключается в том, чтобы прицелиться в тонкую линию, окружающую тело сосуда на три четверти вверх.
Гёзлеме
Также известные как сач бёреги, выпечка, приготовленная на саче, горячей выпуклой металлической пластине, гёзлеме — это плоские пикантные кармашки, обычно наполненные соленым белым сыром, шпинатом или фаршем.
Хотя часто считается деревенской едой, требуется экспертное обращение, чтобы раскатать бумажно-тонкое тесто, не разорвав его.
Слово гёз означает «глаз», и считается, что название гёзлеме происходит от темных пятен, которые образуются, когда выпечка готовится и впитывает масло на саче, образуя «глаза».
Пиде
Пиде — твердый фаворит среди турок, причем некоторые из самых вкусных происходят из черноморского региона. Здесь шарики теста растягиваются в удлиненную основу и нагружаются выбранными начинками.
Самой популярной является суджуклу юмурта, острая турецкая колбаса и яйцо, смешанные с кашаром (желтым овечьим сыром), но испанакли кашар, шпинат с сыром, также хорош.
Именно корочка делает пиде победителем. Приготовленная в дровяной печи, высокая температура производит хрустящую основу, идеальную для всех типов ингредиентов.
Су бёреги
Бёрек, пикантная выпечка, сделанная из слоев тонкого теста, похожего на фило, называемого юфка, является основным продуктом высоких плато центральной Анатолии.
Она была привезена в Турцию кочевыми пастухами сотни лет назад, и разные варианты можно найти по всей стране и по всей Центральной и Восточной Европе.
Су бёреги, означающий «водный бёрек», является наиболее широко доступным, полагаясь на белый сыр, масло, оливковое масло и соль для вкуса.
Симит
Если можно сказать, что страна работает на своем желудке, то симит — это топливо, которое поддерживает Турцию. Их продают везде: уличные торговцы, несущие корзины или толкающие тележки; в пекарнях и кафе; на трамвайных, железнодорожных и метро станциях; и даже на паромах.
Считается, что симит был создан на дворцовых кухнях Сулеймана Великолепного в 1500-х годах, но официальных записей не существует.
В октябре 2019 года слово симит было официально признано Оксфордским словарем английского языка, и, как говорится, остальное — история.
Лахмаджун
По словам османского исследователя Эвлии Челеби, который бродил повсюду в 17 веке, лахмаджун берет свое название от арабского слова лахм-и аджинли.
Это тип выпечки, сделанной из лахм, мяса на арабском, и аджин, пасты. Паста состоит из нежирного фарша, смешанного с томатной пастой, чесноком и специями, размазанными на тонком круге из теста пита, и может быть сделана более острой по запросу.
Подаваемый со свежей петрушкой и соком лимона, турки едят это блюдо более 300 лет.
Чиг кёфте
Чиг кёфте родом из Шанлыурфы, получив свое название от оригинального рецепта с использованием сырого (чиг) фарша, смешанного с булгуром, томатной пастой, луком, чесноком, перцем и турецкими специями.
Смесь замешивали, пока не объявляли готовой, что определялось броском куска на потолок. Когда он прилипал там, он был готов.
В наши дни мясо полностью заменено булгуром и иногда молотыми грецкими орехами, что делает его более здоровым, но не менее вкусным выбором.
Баклава
Жители Газиантепа, также известного как Антеп, в юго-восточном анатолийском регионе Турции, знают, что лучшая баклава делается в затемненной комнате с контролируемой температурой, идеальной для укладки 40 листов тонкого как ткань теста, которые входят в эту турецкую кулинарную икону.
Каждый лист сначала смазывается маслом, а молотые фисташки посыпаются через каждые несколько слоев. Затем на содержимое выливается медовый сироп, и выпечка запекается до золотистого цвета.
Разные версии имеют заманчивые названия, такие как скрученный тюрбан, гнездо соловья, сарай или дворцовая баклава, и все они одинаково неотразимы. Баклаву можно наслаждаться простой или с ложкой каймака, турецкого аналога густых сливок.
Дондурма
Где можно найти мороженое, которое можно есть ножом и вилкой?
В Кахраманмараше, доме традиционной турецкой дондурмы, конечно. Традиционная дондурма (что означает замораживание на турецком) делается из молока и двух особых ингредиентов: сахлеп и мастики.
Сахлеп — это тип муки, произведенной из орхидей, который обеспечивает гладкую бархатистую отделку мороженому, в то время как мастика, натуральная смола, добавляет жевательность.
Локум
Локум, известный на английском как Турецкий рахат-лукум, датируется веками. Однако только в середине 19-го века он стал хитом у османских султанов.
Это когда был изобретен кукурузный крахмал, и стамбульский кондитер Хаджи Бекир добавил его в список ингредиентов.
Эта простая комбинация воды, крахмала и сахара — вареных вместе для производства нежных кубиков, ароматизированных розовой водой, фисташками и другими вкусами — продолжает радовать.
Экмек кадайыфы
Этот десерт из Афьонкарахисара сделан из особого типа обезвоженного хлеба с консистенцией, похожей на гренки.
Хлеб помещается на большой поднос и замачивается в воде, чтобы он расширился. Затем его покрывают сиропом из сахара, воды и лимона и тушат на плите.
Сироп постоянно поливается обратно на хлеб, чтобы пропитать его сладкой липкой текстурой. Когда готово, его переворачивают на сервировочное блюдо и едят с каймаком, густыми турецкими сливками.
