Суши — это квинтэссенция кулинарного опыта для посетителей Японии, наряду с раменом и удоном.
Самый традиционный способ насладиться суши — это меню омакасэ, в котором шеф-повар выбирает блюда дня.
Но для некоторых путешественников попытка заказать такое меню может быть пугающей из-за языкового и культурного барьера.
Именно здесь на помощь приходит Суши Университет. Запущенные в этом году экспериментальные классы обучают путешественников этикету и искусству суши в стиле Эдомаэ (токийский стиль).
«Я хотел бы, чтобы люди из других стран, которые думают, что суши — это просто нарезка рыбы и укладка её на рис с уксусом, поняли, что это не так просто», — рассказывает основатель Тетсуя Ханада.
«Суши вкусны, даже если вы ничего о них не знаете, но я хотел докопаться до сути, почему они вкусные. Вот почему я основал Суши Университет, который объясняет многие вещи о суши, истории, этикете и японской культуре.»
Представляем Суши Университет
Являясь частью группы туристических услуг Tabimori, которая также предоставляет приложения для перевода, планировщики маршрутов и местный ресторанный гид Useful Menu, Суши Университет стремится преодолеть языковые барьеры, предоставляя переводчиков и информационные ресурсы.
Каждый «класс» проходит в суши-ресторане, где шеф-повар начинает вечер с рассказа об истории ресторана, философии суши, меню и личных техниках.
Затем путешественники наблюдают, как шеф-повар создает дегустационное меню омакасэ. По ходу дела студенты узнают о типах рыбы и этикете, а также имеют возможность побеседовать с шеф-поваром с помощью переводчика.
«Распространенная ошибка — снимать начинку с шари (риса с уксусом) и есть их по отдельности», — объясняет Ханада.
«Баланс начинки, шари, васаби и соевого соуса продуман шеф-поваром при приготовлении суши, и их следует есть за один укус.»
Другие распространенные запреты включают ношение резких духов (это мешает нежным вкусам суши в стиле Эдо), курение, разговоры с шеф-поваром во время его работы или слишком долгое оставление суши на тарелке (Ханада говорит, что их следует употреблять в течение 10 секунд).
Основы суши
Ханада говорит, что для того чтобы оценить суши, вы должны начать с основ.
Суши — это просто общая категория, которая включает несколько вариаций. Наиболее знакомым во всем мире, вероятно, является нори маки — или суши и овощи, завернутые в рис и водоросли. Это включает вездесущие калифорнийские и тунцовые роллы.
Затем есть нигири (ломтики рыбы на рисе), сашими (ломтики сырой рыбы), чираши суши (миски с рисом с начинкой, посыпанной сверху), ошизуши (слои прессованных суши) и инаризуши (суши, завернутые в жареный тофу).
Хотя суши распространились по всему миру, они не всегда были так легко доступны.
Выросший в префектуре Ибараки — к северо-востоку от Токио — Ханада говорит, что это типично японское блюдо сохранялось для особых случаев.
Суши вкусны, даже если вы ничего о них не знаете.
Тетсуя Ханада, основатель Суши Университета
«Я не думаю, что было много семей, которые могли позволить себе роскошь часто посещать суши-рестораны», — говорит Ханада.
«Насколько я знаю, это было не для обычных людей. Это было что-то, что ели только политики и актеры или люди других специальных профессий.»
Со временем более доступные версии суши стали доступны в магазинах и сетевых ресторанах, которые, по словам Ханады, часто удерживают цены на низком уровне, используя дешевые импортные морепродукты из-за границы.
«В целом, стиль Эдо по-прежнему сохраняется для ресторанов высокого класса и может легко превышать 10 000 иен (100 долларов) на человека», — говорит Ханада. «Люди в Японии обычно не ходят туда более нескольких раз в год.»
Настоящий токийский стиль
В Суши Университете Ханада фокусируется на суши в стиле Эдо (токийский стиль), потому что они являются коренными для столицы и обманчиво сложны в освоении.
Эта фраза означает несколько вещей — буквально «перед» Токийским заливом — и относится к трудоемкому стилю приготовления суши.
Шеф-повара по суши тренируются от пяти до семи лет — иногда это может быть более десяти лет — и иногда не работают с дорогой рыбой до четырех лет обучения.
Суши в стиле Эдо — единственный тип нигири суши, который не может быть легко приготовлен дома.
Тетсуя Ханада, основатель Суши Университета
Считается, что суши в стиле Эдо, возникшие в 1800-х годах, обычно вращаются вокруг нигири с примерно 80 видами морепродуктов в качестве начинки.
Но просто нарезать сырую рыбу и положить ее на рис не считается.
В дополнение к основам, шеф-повар также маринует и выдерживает рыбу, храня ее в холодной камере со льдом.
Это не только было практичным решением для продления срока хранения в дни до появления холодильников, но и усиливало вкус рыбы.
«После процесса в стиле Эдо вкус умами более концентрированный, чем когда рыба была сырой», — объясняет Ханада.
«Я думаю, что суши в стиле Эдо — это единственный тип нигири суши, который не может быть легко приготовлен дома.»
«Суши вкусны, потому что к этой свежей рыбе применяется определенный процесс, и затем она подается именно в нужный момент.
«Клиенты должны есть суши, когда инозиновая кислота, которая является основным компонентом вкуса умами рыбы, достигает пика. Шеф-повар готовит рыбу за дни или даже недели заранее, чтобы соответствовать этому графику.»
Помимо времени, что еще влияет на качество суши? Тип и толщина рыбы, техника шеф-повара, сезон и сопутствующие начинки.
Ошибка считать, что суши будут вкусными, если они свежие.
Тетсуя Ханада, основатель Суши Университета
«В зависимости от толщины рыбы и угла ножа текстура рыбы отличается — она может даже быть слаще, чем другие нарезки», — говорит Ханада.
«Большинство людей не обращают внимания на детали и ежедневную тонкую настройку, которая входит в эти блюда.»
Сезонность — еще один важный компонент отличных суши. В Японии шеф-повара внимательно следят за сезонами, даже следуя 72 подсезонам для большей точности.
«То, что мы едим, меняется с изменением светового дня, температуры и влажности», — говорит Ханада.
«Я думаю, что это очень по-японски — действительно осознавать осень, когда ешь сезонную рыбу, такую как тихоокеанская сайра.»
Но независимо от времени года, самой дорогой рыбой обычно являются японские креветки Курума, тихоокеанский голубой тунец и морской еж.
«Один кусочек с любой из этих начинок стоит 1000-2000 иен (9-18 долларов) для приготовления в любое время года», — говорит Ханада.
«Существует ограниченное количество природных ресурсов для этих начинок, и требуется много усилий, чтобы доставить их в суши-ресторан.»
Школа открыта
Суши Университет стремится сделать опыт как можно более доступным, предоставляя трансферы в обе стороны и переводчиков.
Классы стоят от 89 до 267 долларов, в зависимости от уровня класса (Базовый, Средний и Продвинутый).
По сути, базовый курс проходит в обычном суши-баре, куда японские офисные работники могут заглянуть после работы.
Курс среднего уровня проходит в престижном ресторане, а продвинутый курс приводит студентов к стойке уважаемого шеф-повара.
Сессии продолжительностью 75-90 минут в настоящее время доступны на английском, китайском, французском и испанском языках. Кроме того, Ханада планирует запустить больше языков перед Олимпиадой 2020 года.
После зачисления в класс путешественники могут просмотреть Визуальный словарь суши, который наполнен удобными картинками, справочной информацией и произношениями.
