Звонкий смех пронзительно взмывает над гулом ресторанного шума от столика трех пожилых француженок – вероятно, подруг, возможно, сестер – которые только что разделили момент веселья над пустыми, испачканными шоколадом десертными тарелками.
За несколькими столиками от них пара интеллигентного вида седовласых джентльменов в твидовых пиджаках, водолазках и блестящих оксфордских туфлях, угощается блюдами из квашеной капусты и колбасы, возможно, обсуждая философию, возможно, просто наверстывая упущенное во время их еженедельного обеденного свидания.
Это субботний полдень в недавно открывшемся Bouillon Chartier Montparnasse (59 Boulevard du Montparnasse, 75006 Paris; +33 1 45 49 19 00), и залы в стиле ар-нуво заполнены в основном местными парижанами, которые пришли за обещанием дешевой и веселой французской домашней еды по бросовым ценам.
Это можно назвать еще одним французским парадоксом путешествий: на фоне роскошной обстановки из латунных перил, резного дерева, расписных стеклянных потолков, шарообразных светильников и керамических плиточных стен, посетители наслаждаются классическими французскими блюдами, такими как лук-порей с уксусной заправкой, улитки, бефстроганов и телячья голова – ретро-классика, которую становится все труднее найти в Париже – по цене от трех до десяти евро за штуку (или менее 11 долларов).
История происхождения буйона
Bouillon Chartier Montparnasse – последний «буйон», открывшийся в Париже за последние годы, возрождающий традицию конца 19-го, начала 20-го века, которую можно считать прародителем ресторана в том виде, в каком мы его знаем сегодня. В 2017 году открытие Bouillon Pigalle (22 Boulevard de Clichy, 75018 Paris; +33 1 42 59 69 31) встряхнуло местную ресторанную сцену, а исторический Bouillon Julien (16 Rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris; +33 1 47 70 12 06) вновь открылся в прошлом году после преобразования из высококлассного ресторана. Недавно та же группа, которая открыла чрезвычайно популярный Bouillon Pigalle, также объявила о планах открыть родственное заведение на площади Республики в следующем году.
Как следует из названия, буйон был впервые изобретен как место, где рабочий класс Парижа мог остановиться и подкрепиться восстанавливающим мясным бульоном или буйоном.
Широко признано, что первые буйоны были созданы в середине 19-го века парижским мясником Пьером-Луи Дювалем, который перерабатывал обрезки мяса в супы и бульоны и продавал их как «буйоны ресторан». Здесь слово «ресторан» на французском языке является прилагательным, означающим «восстанавливающий».
Отсюда и слово «ресторан».
К началу 20-го века, благодаря в значительной степени его предприимчивому сыну Александру Дювалю, в Париже было около 250 буйонов, подающих «восстанавливающие бульоны» по всему городу гражданам рабочего класса с modest доходом. Блюда были скромными, но сытными и утешительными и, что наиболее важно, дешевыми как чипсы.
В конечном итоге, по мере того как они становились все более популярными среди городской обеспеченной буржуазии, скромный буйон эволюционировал в более изысканные и менее доступные заведения, такие как брассери и бистро, и стал реликвией парижской ресторанной сцены.
Перенесемся в Париж 2019 года, год, который законодатели вкусов во влиятельном французском ресторанном гиде Le Fooding объявили годом «ретрофудизма», забавного портманто, отражающего растущий аппетит к ретро-французским блюдам.
«До недавнего времени было невозможно найти хороший французский луковый суп или камбалу по-мельничьи», — говорит основатель Le Fooding Александр Каммас.
«И когда что-то становится невозможным и редким, оно становится все более желанным. В конечном итоге, неудивительно, что эта ретро-еда снова становится модной».
Другими словами, старое снова становится новым.
Доступная еда в изысканной обстановке
Пройдите мимо буйона в любой день, и, скорее всего, вы обнаружите длинные, но быстро движущиеся очереди из парижан и знающих туристов, которые пришли в поисках недорогой еды в изысканной обстановке. В то время как Bouillon Pigalle был построен с нуля, Буйоны Шартье Монпарнас и Жюльен являются тщательно сохраненными историческими памятниками, которые переносят посетителей в начало 20-го века своими роскошными интерьерами, отмеченными витражными потолками, расписной плиткой, резьбой по дереву и зеркальными стенами.
Между тем, парижане, знакомые с концепцией буйона, знают, что нужно умерить свои ожидания: с закусками, стоимость которых в среднем составляет от трех до пяти евро, и основными блюдами, в среднем по десять, это не будет гастрономическим пиршеством.
В целом, цена основного блюда в стандартном французском ресторане обычно колеблется в районе 20-30 евро (22-34 доллара).
Блюда из телячьего бланкета (тушеная телятина), жареной курицы с картофелем фри, телячьих сладких хлебцов и пот-о-фё (вареная говядина и овощной суп) просты, честны и лишены всяких претензий. Здесь нет красивых, но часто бесполезных гарниров, размещенных с хирургической точностью пинцетом.
На самом деле, тарелка стейка с соусом из перца может запросто прибыть с бесцеремонными брызгами соуса по всему краю тарелки, а одинокий, грустный огурчик может кататься взад и вперед рядом с ломтиком террина.
Здесь нет ни иронических, шефских деконструкций, ни модернизированных обновлений старомодных рецептов.
И именно это привлекает молодого посетителя Огюстена Буна, который пришел пообедать с двумя друзьями.
«Никаких сюрпризов,» — говорит 23-летний юноша. «Я точно знаю, чего ожидать на своей тарелке».
В таком приеме пищи есть определенный комфорт, соглашаются его друзья.
Назад к основам
«Это именно тот вид еды, который я бы ел у своей бабушки,» — говорит Бун о своей тарелке колбасы Андуйет и жареных грибов. «Это простое, но типичное семейное блюдо».
Это также блюда, требующие много времени, которые нужно часами правильно готовить дома – времени, которого у людей просто больше нет, добавляет Янн Юлен, директор по операциям в Bouillon Chartier Montparnasse.
«Люди готовят все меньше и меньше в наши дни, особенно традиционные блюда, такие как пот-о-фё, которые могут готовиться часами. Вместо того, чтобы проводить пять часов на кухне, люди предпочитают поесть вне дома,» — говорит он.
«В наших ресторанах люди ищут быстрый и дешевый обед, который напоминает им о воскресных семейных ужинах».
Еще одна особенность буйонов, ресторанов? Они уникальны для Парижа.
Друг Буна, Максенс Лебо, 22 года, приехал из Лиона и сказал, что никогда не знал, что такое буйон, до их визита в тот день.
«У меня сложилось впечатление, что это парижский секрет,» — сказал он. «Место, где можно поесть дешевую, простую, рабочую еду в такой исключительной обстановке».
Действительно, исключительной.
И Bouillon Chartier Montparnasse, и Bouillon Julien внесены в список исторических памятников и являются одними из самых впечатляющих примеров декора в стиле ар-нуво в городе. Оба исторических памятника также, до недавнего времени, работали как более изысканные брассери, прежде чем были преобразованы обратно в их первоначальную причину существования, буйоны.
Bouillon Chartier Montparnasse является родственным заведением мифического Bouillon Chartier в девятом округе, парижского института, который работает с 1896 года и который также внесен в список исторических памятников.
Аутентичный Париж
Bouillon Julien открылся в 1906 году в рабочем квартале Фобур Сен-Дени. Сегодня этот район остается динамичным, оживленным местом, где турецкие, пакистанские и сирийские заведения общественного питания сосуществуют рядом с ремесленными сыроделами, мясниками, красочными фруктовыми и овощными лавками и бобо (буржуазно-богемными) парижанами.
Легендарная французская певица Эдит Пиаф была постоянной посетительницей буйона, где она часто обедала за столиком № 24 со своим любовником-боксером Марселем Серданом. Bouillon Julien принимает предварительные бронирования, но в остальные можно прийти без записи.
«Люди приходят за атмосферой и ценами. В Париже много других красивых ресторанов, но с соответствующими высокими ценами,» — говорит Паскаль Ле Биан, генеральный менеджер Bouillon Julien.
«Здесь оживленно, здесь шумно, немного хаотично, и люди сидят локоть к локтю. Это настоящий парижский опыт, который нельзя найти больше нигде во Франции».
Это потому, что столы — и, соответственно, гости — плотно упакованы друг против друга в семейном стиле размещения. Одинокий посетитель может быть посажен рядом с трио друзей; пары рядом с семьей из четырех человек. Просьба между незнакомцами передать горшочек с дижонской горчицей может привести к дружеским встречам, а гул разговоров, подогретых вином, регулярно прерывается неограниченным, веселым смехом.
По мнению Каммаса, рестораны-буйоны служат живыми музеями, застывшими во времени; карикатурами и клише французской гастрономии, сродни парижским открыткам с багетами, вином и сыром.
«Телячья голова — французская специальность, но сколько французов едят это каждый день?» — отмечает он. «Буйоны представляют собой суженное видение французской кухни сегодня и того, что французы на самом деле едят каждый день».
Это может быть и так, но исторический декор все еще имеет силу восхищать местных парижан, таких как Кристин Шмитт, 56 лет, и ее подруг.
«Это не только туристы, есть также настоящие парижане, которые ходят в буйоны,» — говорит Шмитт.
«Обстановка прекрасная, цены совсем не типичны для Парижа, здесь хорошо едят, и это весело».
