Фуа-гра, французская кулинарная жемчужина, столь же восхитительная, сколь и противоречивая, является основным блюдом фешенебельных ресторанов по всей стране. Но теперь оно исчезает из меню во время «беспрецедентного» кризиса, из-за которого некоторые производители начинают рассматривать возможность уменьшения порций.
В основе проблемы лежит эпидемия птичьего гриппа, которая уже несколько месяцев охватывает страну и Европу. Она уже нанесла ущерб птицеводческой промышленности страны, но теперь угрожает одному из величайших бастионов страны: ее ресторанам, отмеченным звездами Мишлен.
«Уже месяц мы начали получать меньше фуа-гра, а на этой неделе не получили вообще ничего», — говорит Паскаль Ломбард, шеф-повар и владелец Le 1862, заведения изысканной кухни с одной звездой Мишлен, расположенного в буколической юго-западной Франции.
Поскольку регулярные поставки роскошного гусиного печеночного паштета иссякли, Ломбард стал планировать экстренные встречи с местными производителями.
Фуа-гра не впервые сталкивается с кризисами.
Его традиционное производство, включающее принудительное кормление гусей и уток, давно вызывает осуждение со стороны борцов за права животных, которым удалось добиться запрета таких методов в других местах.
Тем не менее, хотя французский аппетит к этому деликатесу практически не уменьшился из-за озабоченности по поводу жестокого обращения с животными, другая угроза благополучию птиц теперь ограничивает потребление.
Эпицентр эпидемии
Город Ле-Эзи, где расположен ресторан Ломбарда, находится в самом сердце Перигора, одного из эпицентров последней эпидемии птичьего гриппа.
Стране пришлось уничтожить 16 миллионов домашней птицы с момента начала эпидемии в ноябре 2021 года, чтобы попытаться контролировать болезнь, подтвердило Министерство сельского хозяйства Франции.
«Это число беспрецедентно для Франции, которая никогда не подвергалась кризису такого масштаба», — сказала Мари-Пьер Пе, директор межпрофессионального комитета Франции по производителям фуа-гра.
Ожидается, что производство фуа-гра во Франции сократится на 50% в этом году, поскольку эпидемия затрагивает 80% производителей фуа-гра в стране.
Ветеран индустрии фуа-гра с 35-летним опытом, Пе не понаслышке знакома с птичьим гриппом. Как и сезонные вспышки в человеческом мире, птичий грипп поражает Европу почти каждый год, когда птицы мигрируют в Африку и обратно.
Как правильно есть суши: советы по заказу и употреблению
В этом году эпидемия возникла весной и достигла региона Пэи-де-ла-Луар на западе и территории Перигор на юго-западе — двух важнейших районов производства птицы во Франции.
Только Пэи-де-ла-Луар представляет 72% уток и гусей, выведенных во французской индустрии фуа-гра, по словам Пе.
«У меня есть небольшое дружеское послание [клиентам и производителям]: мы должны делиться друг с другом», — сказала Пе, добавив, что людям следует потреблять меньше фуа-гра в этом году, чтобы больше людей получили возможность насладиться этим деликатесом.
«Безусловно, будут небольшие размеры упаковок, чтобы было легче обслуживать всех клиентов», — сказала она.
Изоляция и вакцинация
Чтобы усугубить ситуацию, другие крупные страны-производители фуа-гра в Европе также сталкиваются с аналогичным кризисом, что затрудняет восполнение дефицита за счет импорта.
Птичий грипп был обнаружен по всему Европейскому Союзу с октября 2021 года, в том числе в странах-членах Европейской федерации фуа-гра — Испании, Бельгии, Болгарии и Венгрии, согласно последнему отчету Европейской комиссии об эпидемии.
Чтобы положить конец эпидемии и помочь производству вернуться к нормальному уровню в 2023 году, Пе и ее коллеги-производители фуа-гра полагаются на два слова, которые пандемия Covid сделала очень знакомыми: изоляция и вакцинация.
«У нас есть программа мониторинга, которая следует тому же принципу, что и то, что мы узнали в борьбе с Covid-19», — сказала она.
50 лучших видов хлеба в мире
В районах, где обнаружен птичий грипп, производители укрывают уток и гусей, чтобы не допустить их заражения от перелетных птиц.
Это требует от производителей сократить количество птицы на своей ферме, чтобы у них было достаточно места в помещении для их размещения, по словам Пе.
Два кандидата на вакцину находятся на стадии клинических испытаний, но они не будут доступны как минимум до 2023 года, сказала Пе.
Тем временем в Ле-Эзи на юго-западе Франции шеф-повар Ломбард работает над новыми блюдами, чтобы заполнить пустоту, оставленную нехваткой фуа-гра.
«Между птичьим гриппом, войной в Украине и всем прочим, у нас закончится много продуктов, и нам придется адаптироваться к тем продуктам, которые у нас есть», — сказал Ломбард.
«2022 год станет годом с немного большим количеством овощных блюд и меньшим количеством мяса».