Гонконг может преображаться буквально за одну ночь.
Магазины открываются и закрываются в мгновение ока. Небоскребы вырастают как грибы после дождя. Горизонт города никогда не остается неизменным надолго.
В отличие от городов с древней историей, таких как Лондон и Париж, в этом азиатском мегаполисе с населением 8 миллионов человек не так много материальных артефактов.
Самая надежная история Гонконга представлена не в музеях или архитектуре, а в форме еды.
«Если вы хотите почувствовать атмосферу Гонконга 1960-х годов, вам действительно нужно обратить внимание на еду, потому что в основном именно еда сохранилась нетронутой», — говорит Дайсанн Маклейн, которая руководит компанией Little Adventures in Hong Kong, предоставляющей услуги гастрономического консьержа и проводящей экспериментальные туры.
Гастрономические и культурные прогулки этой группы погружают путешественников в вкусное подполье кантонской жизни — от кафе и пекарен до рынков и чайных магазинов.
Маклейн рассказывает о некоторых своих любимых гастрономических впечатлениях в Гонконге и о том, что они раскрывают о красочной истории города.
Сохраненное во времени
До того, как Гонконг стал британской колонией, производственным городом или оживленной финансовой столицей, территория была в основном населена рыбаками.
В самые ранние дни, до того как территория стала известна как «Гонконг», она была стратегическим портом для европейских и азиатских моряков — не говоря уже о пиратах — часто используемым в качестве остановки для отдыха во время длительных путешествий.
Сушеная рыба, найденная в Гонконге и окружающем регионе, была чрезвычайно ценной.
В эпоху до появления холодильников хаам ю служила кухонным продуктом первой необходимости, обеспечивая питание морякам во время длительных путешествий и доступным источником белка для китайских сельских жителей.
«Когда я вижу сушеную рыбу, висящую на обочине дороги — сушеную рыбу на красных лентах — это были одни из оригинальных продуктов острова Гонконг и региона дельты Жемчужной реки», — говорит Маклейн.
«Эпоха парусного флота была бы невозможна без этих сушеных продуктов, которые поддерживали жизнь людей во время длительных путешествий».
Глубоко укоренившаяся отрасль все еще вездесуща сегодня, особенно на улицах с сушеными продуктами в Сай Йин Пун, куда путешественники отправляются, чтобы почувствовать аромат прошлого.
Где найти: Чтобы ознакомиться с торговлей сушеными морепродуктами в Гонконге, путешественники могут посетить рыбацкую деревню Тай О на острове Лантау или просто прогуляться по улочкам Сай Йин Пун, вокруг Дес Во Роуд Вест, Куин Стрит и Центр Стрит, где магазины переполнены сушеными грибами, целой рыбой, трепангами, ягодами годжи и многим другим.
Кафе-общество
К середине 1950-х годов в Гонконге многое изменилось.
Британцы водрузили свой флаг в 1841 году, и колониализм был в самом разгаре.
После Второй мировой войны китайские иммигранты хлынули в Гонконг, спасаясь от коммунистического захвата власти и голода Большого скачка в 50-х и начале 60-х годов.
По мере того как Гонконг восстанавливался после войны, он обратился к производству — что ввело город в эпоху развития и продуктивности.
Фабрики процветали, население росло, и в то же время во всем мире набирала обороты глобализация.
В сочетании с притоком фабричных продуктов, таких как белый хлеб, арахисовое масло, сгущенное молоко и лапша быстрого приготовления, фабрики создали уникальный кулинарный опыт, который воплощает эту эру: закусочная ча чаан тенг.
«Современный Гонконг, который мы видим сегодня, берет свое начало в Гонконге после 50-х годов», — говорит Маклейн. «И одно из главных изменений, которое мы наблюдаем, — это взрыв популярности гонконгских кофеен, ча чаан тенг. Хотя ча чаан тенг существовали еще в 1920-х годах, они действительно обрели свое лицо в послевоенном Гонконге и характерны для того исторического момента».
«Ритмы фабрики наложили свой отпечаток на культуру питания, поэтому нужно было иметь быструю еду для людей, у которых был только короткий перерыв на обед», — говорит Маклейн.
В то время ча чаан тенг можно было найти на каждом углу, где подавали простые бутерброды из белого хлеба, свиные отбивные и молочный чай в качестве закусок.
И сегодня меню полны вкусных культурных сочетаний, таких как яичные тарты, французские тосты по-гонконгски и молочный чай юаньян — смесь крепкого черного чая и кофе.
«Вы можете сидеть в ча чаан тенг, есть арахисовое масло и сгущенное молоко на тосте, пить молочный чай, и оттуда вы можете пройти через 75 лет истории Гонконга».
Где найти: Семейный ресторан For Kee Restaurant (200 Голливуд Роуд, Шеунг Ван; +852 2546 8947) предлагает знаменитую булочку со свиной отбивной и вкус старого Гонконга. Hoi On Cafe (G/F, 17, Коннаут Роуд, Шеунг Ван; +852 2540 6340) — еще одно заведение с давними традициями — 70-летний ча чаан тенг славится своими яичными тартами ручной работы и ледяными напитками.
Острый опыт
Часто упускаемая из виду, но важная часть кулинарного опыта Гонконга — это западная кухня с соевым соусом, увековеченная в знаменитом фильме Вонга Кар-вая «Любовное настроение».
Как более изысканная версия обедов в ча чаан тенг, этот гибридный стиль питания начал процветать в 1950-х и 60-х годах.
«Элита Гонконга путешествовала по Европе и Великобритании. Они вернулись в Гонконг с более космополитичным вкусом к таким блюдам, как стейк, и хотели есть то, что напоминало им о их поездках», — говорит Маклейн.
Отвечая на этот запрос, кантонские повара из международных отелей, таких как Mandarin Oriental и The Peninsula, взяли то, что они знали о западной кухне, и открыли свои собственные рестораны западной кухни с соевым соусом — с официантами в смокингах, обслуживанием у стола и накрахмаленными скатертями.
Но в процессе адаптации западной еды для кантонских вкусов этот опыт стал похож на карикатуру на настоящее блюдо — не в отличие от «китайской» еды в Соединенных Штатах.
«Для западного человека это как посещение ресторана, где время остановилось в 1955 году, потому что там все еще подают мясо, картофель, салаты Кобб, суфле — вещи, которые вы никогда больше не увидите в меню», — говорит Маклейн.
«С точки зрения кулинарной истории, это уникальное выражение гонконгцев того времени и их стремлений к космополитизму».
У них может быть масса причуд, но рестораны западной кухни с соевым соусом становятся редким видом в наши дни — так что попробуйте их, пока еще можете.
Где найти: Ресторан Tai Ping Koon (21 Стэнли Стрит, Центральный; +852 2899 2780) предлагает лучшие блюда западной кухни с соевым соусом. Sammy’s Kitchen (204-206 Куинс Роуд Вест, Сай Йин Пун; +852 2548 8400) — одно из великих старых заведений.
Представляем кантонскую кухню 2.0
Кулинарная история Гонконга была бы неполной без вкуса современной кантонской кухни.
За последние пять лет ландшафт кантонской кухни никогда не был таким захватывающим.
Входит «Современная кантонская кухня» — новая порода ресторанов в Гонконге, которая отдает дань уважения старинным рецептам, обновляя их премиальными ингредиентами, неожиданными сочетаниями вкусов и игривыми презентациями.
«Появляется это молодое поколение шеф-поваров, которые продвигают кухню, переосмысливают ее — но не делают фьюжн-еду», — говорит Маклейн.
Она говорит, что движение началось с Лау Кин Вая, автора, историка еды и ресторатора, стоящего за Kin’s Kitchen — кантонским рестораном со звездой Мишлен — который был пионером сцены частных кухонь в Гонконге.
Инновационные шеф-повара, такие как Лау Чун — сын Кин Вая, который руководит кухней — разрабатывают небольшие меню и возрождают трудоемкие блюда, которые вышли из моды.
«Учитывая, что кантонская кухня так связана традициями, это не что иное, как революция», — говорит Маклейн.
«Я не думаю, что в истории Гонконга был какой-либо момент, который был бы настолько креативным и интеллектуально радикальным — если только, возможно, появление современного ча чаан тенг в 1950-х и 60-х годах».
Где найти: Попробуйте традиционную кантонскую кухню с современным подходом в pioneering Kin’s Kitchen (5/F, W Square, 314-324 Хеннесси Роуд, Ван Чай, +852 2571 0913).
Seventh Son (4-6/F, Kwan Chart Tower, 6 Тонночи Роуд, Ван Чай; +852 2892 2888) — ответвление исторического ресторана Fook Lam Moon.
Скрытый в шикарном подвальном помещении, Mott 32 (Standard Chartered Bank Building, 4-4A Дес Во Роуд Централ, Централ; +852 2885 8688) предлагает современное искусство, высококачественные коктейли и китайскую еду с использованием премиальных ингредиентов.
Отправляйтесь в Ho Lee Fook (1 Элгин Стрит, Централ; +852 2810 0860) для изобретательных ингредиентов в фанковой атмосфере.
Очередь в Little Bao (66 Стонтон Стрит, Централ; +852 2194 0202) стоит того, чтобы подождать. Это небольшое заведение предлагает современные варианты фастфуда с кантонскими вкусами.
Кейт Спрингер — базирующаяся в Гонконге freelance-журналистка, которая пишет о еде, путешествиях, культуре, архитектуре и инновациях для различных изданий. Следите за ней в Instagram и читайте больше ее работ здесь.
