Из всех классических итальянских блюд, которые стоит попробовать, ризотто алла Миланезе поражает воображение, и хорошая новость заключается в том, что его несложно приготовить и за пределами одноименного Милана.
Конечно, это при условии, что вы сможете достать шафран — дорогую специю, которая придает миланскому ризотто его фирменный золотистый оттенок.
Как объясняет шеф-повар Чезаре Баттисти Стэнли Туччи в фильме «В поисках Италии», шафран попал в роскошное рисовое блюдо благодаря художественному вдохновению. Во время строительства миланского Дуомо шафран использовался для окраски витражей собора.
«История гласит, что однажды их разыграли, накормив рисом такого же желтого цвета, как сделанные ими окна», — рассказал Баттисти изданию Tucci.
Почему рис, а не макароны? «Потому что Италия разделена на две части», — объяснил Баттисти. «На юге очень тепло, и там растет пшеница, (но) на севере дождливо и есть болота, поэтому здесь растет рис».
Баттисти показал Туччи, как он готовит ризотто алла Миланезе в своем ресторане Ratanà, но если вы не находитесь в этом районе, вы всегда можете попробовать этот рецепт из кулинарной книги Туччи 2012 года дома.
«Моим знакомством с ризотто было ризотто «Миланезе» моей матери, — пишет Туччи, — но я должен поблагодарить (шеф-повара) Джанни Скаппина, который показал мне тонкости искусства приготовления ризотто, начиная с покупки правильного риса. Я ищу марки с пометкой superfine Carnaroli. Если такого риса нет, я покупаю супертонкий рис Арборио или Виалоне Нано, которые можно найти в большинстве супермаркетов».
Ризотто по-милански
из книги Стэнли Туччи «Поваренная книга Туччи».
На 6 порций
Туччи говорит, что при приготовлении ризотто необходимо помнить о двух важных шагах:
«Во-первых, прежде чем добавлять жидкость, обязательно хорошо прогрейте рис вместе с луком, который варится до размягчения», — пишет он. «Это запечатает зерна риса и не даст им перевариться. Во-вторых, проверьте рис на желаемую текстуру после того, как он проварится в течение 12-15 минут. Ризотто может быть подано аль денте, с легкой хрустящей корочкой на вкус, или с более мягкой консистенцией — выбор за вами. … Только не пережарьте ризотто, иначе оно превратится в пасту».
Ингредиенты
8 чашек горячего куриного бульона, разделить на порции
1/2 чайной ложки порошкового шафрана или 20 нитей шафрана
4 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделенные на части
2 столовые ложки оливкового масла
1/2 чашки крупно нарезанного лука (около 1 небольшой луковицы)
2 чашки риса Арборио
1/2 чашки сухого белого вина
1/4 чашки мелко натертого пармезана
Инструкция
1. Отмерьте ½ стакана горячего бульона, размешайте в нем шафран и отставьте в сторону. Оставшийся бульон подогрейте в кастрюле среднего размера на среднем медленном огне.
2. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в оливковом масле в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится, около 5 минут. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом, маслом и луком. Добавьте вино и готовьте, постоянно помешивая, пока вино не испарится, около 1 минуты. Влейте бульон с шафраном и готовьте, давая рису впитать его, около 2 минут. Добавляйте оставшийся бульон по ½ стакана за раз, помешивая после каждого добавления и давая рису впитать бульон, прежде чем добавить еще. Готовьте до тех пор, пока рис не станет нежным, но аль денте, 15-20 минут. У вас может остаться бульон; сохраните его в герметичном контейнере в холодильнике для другого использования.
3. Снимите с конфорки, добавьте пармезан и оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Подавайте немедленно.
Подавать с…
«Традиционно ризотто алла Миланезе подают с оссо буко», — говорит Туччи, — «но его также можно подавать в качестве первого блюда перед курицей или другими блюдами из телятины».
А если вы хотите выпить вина к этому блюду, Туччи рекомендует красное среднего сорта.
Другие идеи
Перемешать грибы
Туччи предлагает добавить сушеные белые грибы для еще одного слоя вкуса. Вот что нужно сделать:
1. Замочите 1 чашку измельченных сушеных белых грибов в 1 чашке теплой воды.
2. После добавления шафранового отвара к рису процедите грибы через сито с мелкой сеткой, сохранив жидкость.
3. Перемешайте грибы и процеженную жидкость в ризотто, дайте рису впитать жидкость, прежде чем приступать к остальным этапам рецепта.
Остатки? Сделайте пирожные
Возьмите яйцо, оливковое масло и немного хлебных крошек, чтобы превратить ваше миланское ризотто в лепешки для ризотто. Туччи рекомендует подавать их на обед «поверх зеленого салата или на поздний завтрак с жареными яйцами». Вот что нужно сделать:
1. Добавьте в оставшееся ризотто яйцо и столько хлебных крошек, чтобы получилось мягкое тесто. Сформируйте из ризотто лепешки диаметром около 3 дюймов и толщиной ½ дюйма.
2. Разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла в сотейнике на средне-высоком огне. Когда масло нагреется, но не будет дымиться, добавьте лепешки ризотто.
3. Готовьте до готовности и золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, всего около 8 минут. Подавайте немедленно.