Все, кто путешествует в Италию, знают правила. День культуры и, возможно, немного шопинга, затем аперитив и горы пасты на ужин. Или, возможно, пицца — или даже ризотто. Потому что это то, что едят в Италии, верно?
Жители озера Тразимено с этим не согласятся.
Озеро площадью почти 50 квадратных миль — зажатое в центральной итальянской сельской местности, в регионе Умбрия, но граничащее с Тосканой — известно своими традиционными блюдами, которые сильно отличаются от блюд соседей.
Умбрия — единственный континентальный регион на Апеннинском полуострове — и он известен своей сытной, мясной едой, которая поступает прямо из лесистых холмов: трюфели, прошутто и колбасы — одни из самых известных его экспортных товаров.
И все же здесь на озере в традиционных блюдах отказываются от пасты и пиццы в пользу рыбы. Не вашей повседневной рыбы, однако — вместо изысканных кусочков тунца или морского окуня вы найдете окуня, щуку и угря.
Их часто готовят необычным способом. Возьмем, к примеру, carpa regina in porchetta, одно из фирменных блюд озера. «Карп, запеченный как порчетта» (жареная на травах свинина) берет одну из самых больших рыб озера, обмазывает ее сильными травами и запекает — точно так же, как это делается с классическим итальянским мясом, порчеттой.
«Я приезжаю в Тразимено ради еды — потому что она не похожа ни на одно другое место в Италии», — говорит Вероника Греки, владелица B&B из Флоренции и постоянная посетительница озера.
Посетители могут быть шокированы, но причина, по которой эти итальянцы не едят «как итальянцы» в нашем коллективном воображении, заключается в том, что итальянская кухня является гиперлокальной — обычно варьируется от города к городу.
Еда озера Тразимено, которая поначалу может показаться иностранным туристам несоответствующей, на самом деле является тем, что итальянцы называют едой «нулевого километра» — другими словами, настолько местной, насколько это возможно. Мало того, но есть причина, по которой некоторые блюда могут показаться странными. И есть причина, по которой они почти исчезли.
‘Римини Умбрии’
Сегодня озеро Тразимено — это мирное место в самом центре страны, вдали от шумных толп итальянских пляжных курортов.
Но 50 лет назад, говорит профессор Даниэле Парбуоно, антрополог из близлежащего Университета Перуджи, все выглядело совсем иначе.
Этот район был важен во время Второй мировой войны — здесь находился военный аэропорт — и когда туризм начал развиваться в послевоенной Италии, местные политики увидели свой шанс на перестройку.
«Они хотели превратить его в ‘Римини Умбрии'», — говорит он — Римини является одним из самых известных пляжных курортов Италии на побережье Адриатического моря.
«В 1960-х и 1970-х годах, если бы вы пришли сюда, вы бы нашли сосны, педальные лодки, кабинки для переодевания — совсем как в Римини. Настолько, что вы бы ели не озерную рыбу, а морскую.
«Сегодня, если вы приедете на озеро Тразимено, вы будете есть [собственную рыбу озера], но так было не всегда до нескольких десятилетий назад».
Около 20 лет назад, говорит он, модель туризма изменилась.
«Появилось новое знание о местных ресурсах, о территории — мы говорим о медленной еде, о еде и вине».
Эта смена модели туризма спасла уникальное кулинарное наследие озера.
Экономика, движимая щукой
Сегодня на озере работает кооператив из 70 рыбаков, говорит Вальтер Семболини, вице-президент Cooperativa Pescatori del Trasimeno. Он был основан в 1928 году, но времена не всегда были такими хорошими.
В прошлом году они открыли ресторан — La Locanda dei Pescatori del Trasimeno — где сами рыбаки засучивают рукава и готовят классические блюда озера вместе со своими партнерами.
«Мы хотели дать [толчок] кулинарным традициям Тразимено», — говорит Семболини.
«Мы хотели сделать еще один шаг к их улучшению и развиваться экономически, но устойчиво, для нас и для региона. Мы не могли бы выжить только за счет рыболовства».
За первые восемь месяцев у них уже было 20 000 гостей, которые пришли поесть такие блюда, как салат из щуки, карп с трюфелями и домашние ньокки с копченым линем. Конечно, они также подают классику Тразимено: карпа в порчетте.
Для Мариапии Скарпокки, чьи родители открыли ресторан Da Sauro 57 лет назад — сейчас она управляет им вместе со своими детьми — карпа в порчетте является одним из ее фирменных блюд.
Carpa regina — европейский карп — это «огромная рыба — большая во всех смыслах, включая вкус», говорит она. Самая большая, которую она когда-либо готовила? Впечатляющие 23 килограмма, или более 50 фунтов, приготовленные in porchetta для свадьбы.
«Это средневековое блюдо», — говорит она. «В те времена считалось, что карп похож на свинину по виду и консистенции. Он очень жесткий по сравнению с другой рыбой и немного кровавый. Поэтому его обваливают в муке, а затем добавляют дикий фенхель, чеснок, розмарин, все те же травы, что и [настоящая] порчетта. Его подают кусками. Если бы вы ели его с закрытыми глазами, вы бы подумали, что это свинина».
Скарпокки и ее семья также подают современные блюда, но для нее карпа в порчетте «историческая — ее всегда готовили так, и мы хотим, чтобы это продолжалось».
Рыба ‘превращенная в мясо’
Карп в стиле свинины — не единственное несоответствующее блюдо в меню на озере. Фактически, Парбуоно — который родился на озере — говорит, что местные жители исторически готовили рыбу как мясо по увлекательной причине.
«Район вокруг озера исторически был районом контадини [крестьян, хотя и не в уничижительном смысле] и издольщиков», — говорит он.
Покойный перуджийский антрополог Алессандро Алименти описывал Тразимено как «остров воды в море земли». Здесь было около 10 000 контадини и около 400 рыбаков.
Контадини и рыбаки жили совершенно разной жизнью. Дни первых были регулируемы, они жили по часам солнца и сезонам, в то время как у последних «не было установленных часов, не было представления о времени — они могли выходить в 3 часа ночи и быть свободными к 10 утра».
Это привело к недоверию между общинами.
«Контадини не хотели иметь ничего общего с рыбаками и наоборот», — говорит Парбуоно.
«Самым большим страхом крестьянина было выдать свою дочь замуж за рыбака, а самым большим страхом рыбака было то же самое».
Разделение между двумя общинами, живущими бок о бок, проявлялось в их стилях питания. Рыба из озера продавалась в Перудже и даже в Риме, еще в древнеримские времена. Но те, кто жил на берегу озера, были менее заинтересованы.
«Не было большой привычки есть рыбу — диета основывалась на рецептах из земли, еде контадино», — говорит Парбуоно. «Они ели кроликов, курицу, дичь, свинину, но очень мало рыбы».
Вот почему, когда они все-таки ели рыбу — возможно, обмениваясь своей продукцией с рыбаками — они «превращали ее в мясо», говорит он.
«Они не знали, как готовить рыбу, поэтому готовили ее как мясо. Они готовили карпа, как если бы это была свинина или жареный кролик. Они жарили филе окуня на гриле». Брустико — блюдо, типичное не только для Тразимено, но и для двух других озер, Кьюзи и Монтепульчано, которые находятся неподалеку — это «рыба, приготовленная как жареное мясо», говорит он.
В послевоенный период, когда политики стремились создать континентальный Римини, озерная рыба была «забыта», говорит Парбуоно. Она даже исчезала в домах людей. «Была та одна бабушка или тетя, которая готовила тегамаччо [рыбное рагу] раз в год, но это было очень, очень редко», — говорит он.
Он помнит один ресторан в Кьюзи, за границей в Тоскане, который подавал брустико и тегамаччо, и одно место в Кастильоне-дель-Лаго. Но потом, медленно, это вернулось в меню.
Более сознательный, устойчивый туризм помог, сказал он — как и общеитальянский акцент на продвижении гиперлокальных продуктов.
Как ‘кроличья еда’ стала золотой пылью
Сегодня Тразимено известен не только своей едой, но и своей «фаджолиной»: маленькой фасолью, которую выращивали этруски в доримские времена. Фаджолина получила «президио» Slow Food — или знак защиты, присуждаемый продуктам из района, которые находятся под угрозой исчезновения.
Но когда Парбуоно рос, фасоль была далеко не ценной.
«Сегодня фасоль стоит как золотой самородок, но моя бабушка отдавала ее кроликам», — говорит он.
«Когда я предложил ее съесть, она сказала мне: ‘Ты ешь ее — я отдаю ее кроликам'».
«В 1980-х годах не было этой идеи устойчивости», — добавляет он.
«Затем была проведена политическая работа по [оценке] ингредиентов из их района, и он [Тразимено и Умбрия] перехарактеризовал себя».
Он сравнивает это с высоко ценимым шафраном из Читта-делла-Пьеве, примерно в 15 минутах к югу от озера: «Это были забытые продукты, вновь открытые в 1990-х годах».
Качество, а не количество
Сегодня озеро Тразимено имеет модель туризма, которая сильно отличается от основных курортов Италии. Вместо количества, район делает ставку на качество. Два прибрежных городка — Пассиньяно-суль-Тразимено на северном берегу и Кастильоне-дель-Лаго на западном — входят в список Borghi piu’ belli d’Italia, перечень впечатляющих маленьких городков. К ним присоединяются в этом списке еще три города, немного в стороне от озера: Корчиано, Пачиано и Паникале.
Идея заключается в том, чтобы предложить более медленный вид туризма, который привлекает другой, более вдумчивый тип туриста — того, кто с большей вероятностью оценит еду или посетит Музыкальный фестиваль Тразимено, проводимый каждый июль.
Анджела Хьюитт — одна из них. Канадская концертная пианистка, живущая в Лондоне, она является художественным руководителем фестиваля, но в 2002 году купила участок земли на берегу озера, чтобы построить свое убежище мечты. «Я могу честно сказать, что никогда не устаю от своего вида, и когда я приезжаю туда после бесконечных турне по всему миру, я не могу поверить своему счастью», — говорит она.
«Озеро создает сцену для захватывающих дух закатов, которые открывают ваше сердце и душу, особенно в осенние и зимние месяцы. Даже в разгар сезона этот район все еще спокойный и не слишком туристический, с болотами, окружающими большую часть озера».
Для Хьюитт блюда здесь «подчеркивают вкус ингредиентов, не добавляя много богатых соусов». Она собирает дикий фенхель и дикую спаржу на холме, на котором живет, и выращивает оливковые деревья, гранаты, лимоны, вишни и — основной ингредиент карпа в порчетте — розмарин.
Ее любимое блюдо — еще одна озерная рыба, приготовленная как мясо — шашлыки из окуня, приготовленные точно так же, как мясо. И хотя она не является поклонницей угря, она любит торчильоне — праздничный пирог, сделанный из миндаля и кедровых орехов, который готовят в регионе на Рождество и Новый год. Некоторые говорят, что это угорь; другие — что это змея, напоминающая об этрусках, которые жили на озере 2500 лет назад и, как говорят, поклонялись змеям.
Скарпокки, чей ресторан расположен на берегу Изола-Маджоре, острова, зависшего у северного берега озера, говорит, что эти традиционные блюда — история местных жителей. Она также специализируется на тегамаччо, рыбном рагу, которое когда-то делали из остатков, которые рыбаки не могли продать, и готовили в соусе в глиняном горшке. Она готовит его с окунем и угрем, сначала обжаривая угря и добавляя лимон, чтобы сделать его легче.
Она говорит, что хотя некоторые прибрежные рестораны подают морскую рыбу, большинство туристов с энтузиазмом позволяют ее персоналу направлять их к чему-то более местному (они подают только местные продукты вместе с озерной рыбой).
‘Потребление озера’
В Da Sauro они сочетают пасту тальолини с копченым линем и делают свою собственную прибрежную версию пасты с морепродуктами — все поставляется кооперативом. Не то чтобы все было традиционным — они также делают рыбу и чипсы, используя окуня.
«Италия богата озерами, и качество рыбы высокое — ингредиенты местные, но это полностью итальянские продукты», — говорит она о своей кухне.
Для Парбуоно, переориентация на традиции озера спасла их, увеличив число рыбаков с горстки, оставшейся 20 лет назад, до процветающего кооператива сегодня.
Еда такой особенной пищи озера позволяет лучше понять это место, говорит он.
«Если вы едите угря дома, это угорь; на озере вы видите культурное измерение.
«Мы, антропологи, различаем питание и диету — питание биологическое, а диета культурная.
«Сидя с видом на озеро на закате, ешь этого угря, пока шеф-повар объясняет, как его приготовили, и приносит хорошее белое вино из Тразимено — вы не просто едите угря.
«Вы потребляете озеро».
