Возможно, это был самый плохо хранимый секрет в мире ресторанов, но Michelin наконец подтвердил, что слухи были правдивыми, и почтенные хранители всего правильного и хорошего в ресторанном мире запустят гид по столице Таиланда до конца 2017 года.
Новость была объявлена в величественной обстановке дворца Пхаяи Тай в Бангкоке, подчеркивая тот факт, что эта версия Красного гида имеет официальный статус, являясь результатом сотрудничества с Управлением по туризму Таиланда.
Жители Бангкока могут чувствовать, что этого пришлось долго ждать, поскольку это последняя территория в Азии, получившая одобрение, после двух в Японии и Китае, а также Сингапура и Сеула.
«Каньон посредственности»
Однако десять лет назад любая серьезная идея о том, что Город Ангелов имел критическую массу первоклассных ресторанов, способных привлечь одобрение Michelin, показалась бы плохой шуткой.
Между горсткой дорогих ресторанов и оживленной сценой уличной еды был каньон посредственности.
Поставка качественных ингредиентов была неравномерной, а обслуживание, как ни странно для культуры, которая гордится своим теплым гостеприимством, часто было неуклюжим, даже в больших отелях; последнее все еще остается проблемой и может быть одной из причин, почему Michelin так долго добирался до Бангкока.
Но в 2009-2010 годах австралиец Дэвид Томпсон открыл Nahm на Сатхорн-роуд, а его протеже Дилан Джонс и Бо Сонгвисава начали Bo.Lan недалеко от Сукхумвита, насильно (и иногда бестактно) воссоединяя тайских посетителей с их собственным кулинарным наследием.
И все начало происходить одновременно.
Владельцы ресторанов внезапно осознали, что существует неиспользованный источник местных жителей и экспатов, которые серьезно относились к хорошей еде, будь то тайская или иностранная.
Тайские шеф-повара, задетые тем, что австралиец рассказывал им, как готовить их собственную еду, повысили свой уровень в духе здоровой конкуренции.
Некоторые умные западные шеф-повара, беженцы от недавнего экономического кризиса, появились в Бангкоке и начали обмениваться идеями и вдохновением со своими тайскими коллегами.
В пробел, образовавшийся в форме Michelin, вступили загадочные судьи операции World’s 50 Best, которые начали замечать, что некоторые рестораны Бангкока теперь предлагают такое же качество и изобретательность, как и ведущие заведения в Токио или Гонконге.
Гагган Ананд со своим концептуальным, молекулярным подходом к индийской кухне возглавлял азиатский рейтинг последние три года.
Какие рестораны Бангкока достойны звезды?
Так кто же будет в списке?
Nahm и Bo.Lan выглядят как надежные ставки, как и Gaggan.
Я бы также поставил небольшую ставку на Sühring, проект пары немецких идентичных близнецов, стремящихся освободить свою родную кухню от ее тяжелой репутации; Le Du, где опасно талантливый Тон Тассанакаджон, кажется, переизобретает тайскую кухню каждые несколько недель.
Для более традиционных интерпретаций местных блюд, Issaya Siamese Club и Paste также должны быть тихо уверены.
L’Atelier de Joël Robuchon получит кивок, потому что, эй, это Robuchon, и он привлекает звезды Michelin, кажется, без усилий.
Le Normandie в Mandarin Oriental и почтенный Blue Elephant должны получить признание за то, что были маяками качества в скудные годы, когда почти все остальное было немного паршивым.
Китайская и японская кухни могут быть представлены M Krub и Sushi Masato соответственно.
Однако дело не только в накрахмаленных скатертях.
Одной тенденцией недавних азиатских гидов Michelin было углубиться и познакомиться с более скромными заведениями, исследуя уличную еду и дыры в стенах, где едят обычные люди.
И объявление Michelin приходит в то время, когда легендарная уличная еда Бангкока снова в новостях, с властями, пытающимися опровергнуть слухи о том, что все торговцы будут сметены с тротуаров и размещены в безвкусных, сингапурского стиля центрах для торговцев.
Но даже если останутся тележки для рассмотрения Michelin, некоторые критики утверждали, что эти предприятия могут быть символическими, выбирая почти случайно несколько приличных мест, чтобы представить всю кухню – конечно, владельцы заведений со звездами часто кажутся такими же ошеломленными, как и все остальные, своей новообретенной славой (но не настолько шокированными, чтобы не вспомнить о повышении цен).
Это глупая затея — угадывать, кто получит почести здесь; я бы сказал Somtum Der, поставщики пристрастного острого салата из зеленой папайи, но нью-йоркская сестра ресторана заработала, а затем потеряла собственную звезду за последние пару лет, так что, возможно, преимущество неожиданности было утрачено.
Также нужно сказать, что тайская уличная еда не единственная скромная кухня, которая выводится на новые высоты здесь. Кивок неаполитанским пиццам Peppina или бургерам в Crying Thaiger был бы приятным жестом.
Конечно, некоторые выборы будут извращенными, и множество диванных критиков скажут, что Michelin упустил суть и не понимает тайскую еду, и по крайней мере один шеф-повар устроит очень публичную истерику из-за исключения (что, вероятно, принесет его ресторану больше рекламы, чем некоторым местам, которые заработают звезду или две).
Но прежде всего, собственный Красный гид поможет убедить сомневающихся и ненавистников, что Бангкок – по-настоящему глобальный город, достойный серьезного отношения.
Что хорошо. Не так ли?
Тим Футман писал о еде, музыке и поп-культуре для The Guardian, BBC, Prospect, Mojo, Thailand Tatler и Bangkok Post.