Достаточно нескольких укусов, чтобы понять, почему Din Tai Fung, сеть ресторанов из Тайваня, стала самым известным в мире производителем сяолунбао – пельменей с супом из свинины.
Для непосвященных эти пухлые пельмени размером с шарик для пинг-понга могут выглядеть не очень впечатляюще, но каждый из них – это маленькое, восхитительное произведение кулинарного искусства.
Проткните палочками для еды этот нежный сверток, сложенный с 18 замысловатыми складками. Позвольте супу вылиться в вашу ложку, отпейте изысканный бульон, а затем прокусите оболочку, чтобы добраться до вкусной свиной начинки.
Предупреждаем, это может привести к пожизненной зависимости. Так случилось со мной.
Я впервые познакомился с Din Tai Fung два десятилетия назад, когда был студентом в Тайбэе. Друг привел меня в самый первый ресторан сети в неприметном здании на улице Синьи. В Гонконге, где я прожил десять лет, Din Tai Fung получил звезду Мишлен – редкая награда для относительно недорогой сети ресторанов.
Переехав в Лондон этим летом, я был в восторге, узнав, что Din Tai Fung открывает свой первый европейский ресторан в британской столице, который начал работу в Ковент-Гардене в декабре.
Хотя атмосфера здесь более изысканная, чем в тех Din Tai Fung, где я ел в Азии, с заказанными у сингапурского художника Тан Ое Панга произведениями искусства на стенах и коктейльным баром, пельмени на вкус оказались знакомыми. Основные ингредиенты, такие как рис, мука и соевый соус, импортируются из Тайваня для сохранения постоянства вкуса, в то время как свежие ингредиенты закупаются на местах.
Но завоюет ли Din Tai Fung Лондон, город, который все больше избалован выбором аутентичной и качественной азиатской кухни?
«Лондон – первоклассное место для еды, – говорит Чинг Хе Хуанг, лондонский шеф-повар и эксперт по китайской кухне, родившийся на Тайване. – Здесь очень конкурентная среда. Люди очень разборчивы.
«Но люди любят их и клянутся ими. У них есть свои преданные фанаты. Местные жители, которые о них не слышали, скоро узнают».
Din Tai Fung не изобретал сяолунбао, что переводится как маленькая паровая булочка. Они, вместе с более крупными танбао, которые иногда едят с помощью соломинки для выпивания бульона, появились в регионе Цзяннань около Шанхая, говорит Хуанг.
Хотя многие удивляются, как суп попадает внутрь пельменя, это проще, чем вы думаете. Он образуется путем добавления желеобразного бульона, который затем плавится в пароварке.
Основатель Din Tai Fung Бин-И Ян, который изначально приехал из северного Китая, начал делать пельмени вместе со своей женой в Тайбэе в 1972 году после того, как их бизнес по производству растительного масла потерпел неудачу. Их сын Ян Чи Хуа сейчас является председателем компании, и именно его одержимость точностью, стандартизацией и обслуживанием стала движущей силой международного успеха компании, говорит Хуанг.
«Они очень скромный бренд. Нужно что-то особенное, чтобы взять такое мастерство и распространить его по всему миру. Не многим это удается правильно», – говорит она.
Независимо от того, в каком ресторане Din Tai Fung вы едите, пельмени готовятся одинаково тщательно – на кухне за стеклянной перегородкой, где посетители могут наблюдать, как персонал в белых халатах, бейсболках, сетках для волос и масках для лица скрупулезно взвешивает и раскатывает тесто и отмеряет начинку. Повара тренируются выполнять каждую задачу до шести месяцев и должны сдать тест, чтобы перейти к следующей.
Din Tai Fung управляет более чем 150 ресторанами по всему миру, в основном в Азии, а также на Западном побережье США и в Дубае.
История международного успеха компании сейчас изучается в бизнес-школах, включая Гарвард, но на открытии в Лондоне Ян был чрезвычайно скромен, заявив: «Я умею только делать сяолунбао».
Второй британский филиал откроется в лондонском здании Centre Point в 2019 году. Джордж Квек из BreadTalk, сингапурской компании, которая управляет рестораном на основе франшизы, сказал, что Лондон имеет потенциал для более чем 20 торговых точек.
И если судить по двух-трехчасовому ожиданию, чтобы поесть в ресторане в день его открытия, он вполне может быть прав.
