Главное, что нужно знать о тунисской еде: она острая. Не «пикантная по средиземноморским меркам», а по-настоящему жгучая, потому что харисса здесь лежит на столе вместо кетчупа и попадает почти в каждое блюдо. Кухня Туниса: это смесь берберской основы, арабских специй, французской техники и итальянской любви к тунцу и томатам, поэтому она не похожа ни на марокканскую, ни на египетскую.
Брик: хрустящий треугольник с жидким желтком
Визитная карточка страны и лучший стартовый тест. Тончайшее тесто малсука складывают треугольником, внутрь кладут яйцо, тунца, каперсы и петрушку, и жарят в кипящем масле считанные секунды. Правильный брик хрустит, как осенние листья, а желток внутри остается жидким. Едят его руками, с угла, и первый укус требует определенной техники: наклонитесь вперед, иначе желток окажется на футболке.
Где брать: не в отельном буфете, где брик давно остыл и задубел, а в простых столовых у рынков, где его жарят при вас. Цена вопроса копеечная, а разница, как между свежим круассаном и вчерашним.
Кускус по-тунисски: с рыбой, а не с бараниной
Кускус едят по всему Магрибу, но тунисский отличается двумя вещами. Во-первых, он красный: крупу пропитывают томатной пастой и хариссой, тогда как марокканский остается золотистым. Во-вторых, классика побережья: кускус с рыбой, целым окунем или групером, а не только с ягненком или курицей. В приморских городах вроде Сфакса или Махдии рыбный кускус, это воскресное семейное блюдо, и рестораны нередко готовят его лишь в определенные дни.
Совет простой: заказывайте кускус там, где очередь из местных, и не пугайтесь размера порции. Это блюдо не съедают, а одолевают.
Харисса: паста, которую внесли в список ЮНЕСКО
Жгучая паста из сушеного красного перца, чеснока, зиры и кориандра: не просто приправа, а национальный символ. В 2022 году хариссу внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО вместе со всеми ритуалами ее приготовления. Лучшей считается харисса с полуострова Кап-Бон, где перец до сих пор сушат на солнце на крышах.
В кафе ее подают в маленьком блюдце с маслом и тунцом еще до заказа, макать туда хлеб: законная разминка перед обедом. Домой везите не сувенирные тюбики из дьюти-фри, а банки с рынка или стеклянную тару с надписью Cap Bon. И дозируйте осторожно: тунисская харисса заметно злее магазинной европейской.
Лаблаби: завтрак работяг, ставший культовым
Самое честное блюдо страны. В глубокую миску крошат черствый багет, заливают горячим нутовым бульоном с горохом, сверху: харисса, зира, оливковое масло, тунец и яйцо всмятку. Выглядит как беспорядок, стоит как проезд в метро, а согревает лучше любого супа. Зимой, когда на севере Туниса сыро и ветрено, лаблаби едят на завтрак у базаров, стоя, из одноразовой миски.
Это тот случай, когда интерьер заведения обратно пропорционален вкусу. Чем проще забегаловка, тем лучше лаблаби. В туристических ресторанах его часто вообще нет в меню, и это подсказка, что заведение работает не для местных.
Макруд: финиковые ромбики из Кайруана
Главный тунисский десерт родился в священном городе Кайруане и до сих пор лучший именно там. Ромбики из манного теста начиняют пастой из фиников, жарят и пропитывают медовым сиропом. Звучит просто, но свежий макруд с лотка у Великой мечети и фасованный из супермаркета: два разных десерта. Первый тает, второй скрипит.
Покупайте на вес, теплым, и берите меньше, чем хочется: макруд плотный и очень сладкий, пара штук к чаю, это уже полноценный десерт. В Кайруане им торгуют целые династии, и продавцы охотно дают попробовать перед покупкой.
Мятный чай с кедровыми орешками: финал каждой трапезы
Зеленый чай заваривают крепко, с сахаром и свежей мятой, а в стакан бросают горсть кедровых орешков. Сначала они плавают сверху, потом напитываются чаем и оседают: выпили чай, съели орешки ложечкой. Это не туристический аттракцион, а ежедневный ритуал: в любой кофейне страны мужчины сидят над таким чаем часами.
Каноническое место для первого стакана: Café des Nattes в Сиди-бу-Саиде, на циновках, с видом на бело-голубые улочки. Да, туристично. Но чай там настоящий.
Что еще заказать, если понравилось
- Оджа: близкая родственница шакшуки, яйца в томатном соусе с перцем и часто с мергезом, острой бараньей колбаской.
- Салат мешуйя: запеченные на огне перец и томаты, порубленные с чесноком, сверху тунец и яйцо. Подают холодным, отдает дымком.
- Фрикасе: маленькая жареная булочка с тунцом, картофелем, оливками и хариссой. Стритфуд номер один на перекус.
- Бамбалуни: пончик в сахаре, который жарят в котле с маслом прямо на улице. Есть горячим, пока хрустит.
- Мергез: острые колбаски гриль, берите с хлебом табуна из глиняной печи.
Остро или нет: как сориентироваться
| Блюдо | Насколько острое | Когда и где есть |
|---|---|---|
| Брик | мягкое, харисса по желанию | обед, столовые у рынков |
| Кускус с рыбой | среднее | обед в приморских городах |
| Лаблаби | острое, регулируется хариссой | завтрак, простые забегаловки |
| Оджа с мергезом | острое | обед или ужин, где угодно |
| Макруд | сладкий десерт | Кайруан, с лотка на вес |
| Чай с кедровыми | не острое | после каждой трапезы |
Практические мелочи, которые сэкономят нервы
Алкоголь в Тунисе легален, но продается ограниченно: в лицензированных ресторанах, барах отелей и отдельных магазинах, а в Рамадан еще строже. Местное пиво Celtia и газировка Boga на травах: классика к стритфуду. Вода из-под крана технически питьевая в крупных городах, но желудку путешественника спокойнее с бутилированной. Цены в местных столовых приятно удивят после Европы, полноценный обед стоит как кофе с десертом в Киеве, хотя в отельных зонах ценник легко вырастает втрое. И главное: кухня Туниса раскрывается не в ресторанах при отелях, а там, где меню написано мелом и только по-арабски. Показывайте пальцем на то, что едят за соседним столом: этот метод еще никого не подводил.
