Какой итальянский соус для пасты самый лучший? Такой вопрос может спровоцировать ссору на родине спагетти и тортеллини.
Будет ли это мясной, медленно приготовленный рагу из Болоньи – настолько знаменитый, что половина планеты исказила его и назвала «болоньезе»?
Ореховое песто с базиликом из Лигурии? Или, может быть, карбонара – полноценная углеводная нагрузка из пасты, покрытой яичным соусом с сыром и кусочками пекорино?
Возможно, это красный соус. Для многих хорошее блюдо из пасты нуждается в томатах, и для таких людей аматричана – это соус, превосходящий все остальные.
Густой, сладкий томатный соус, приправленный гуанчале (особенно ароматным беконом из свиной щеки), согретый большим количеством перца или чили, с сыром пекорино, придающим ему текстуру, – это один из классических соусов.
Но хотя его поклонники по всему миру считают аматричану своим углеводным одеялом комфорта, недавняя история этого блюда была трагической.
Ужасающее землетрясение
Считается, что это блюдо было изобретено в городе Аматриче, в Лацио, центральном регионе Италии, где также находится Рим. Однако, в то время как Рим находится на западной стороне, Аматриче расположен в 90 милях к северо-востоку, ближе к восточному побережью Италии, в котловине Апеннинских гор.
Он граничит с национальным парком Гран-Сассо-э-Монти-делла-Лага, который простирается на 150 000 гектаров и охватывает три региона центрально-южной Италии. Парк является одной из крупнейших охраняемых территорий в Европе, известной своими золотыми орлами, бурыми медведями и самым южным ледником Европы.
Но район вокруг парка в последние годы был в центре землетрясений в Италии.
В 2009 году землетрясение недалеко от города Л’Аквила, в часе езды к югу от Аматриче, унесло жизни 308 человек и оставило около 65 000 человек без крова. Город до сих пор находится в процессе восстановления.
А в октябре 2016 года Норчу, в часе езды к северо-западу от Аматриче, поразило землетрясение магнитудой 6,6 балла, толчки которого ощущались по всей стране, от Рима до Венеции, в 260 милях от эпицентра. Он также еще не полностью восстановлен.
Очередь Аматриче пришла 24 августа 2016 года в 3:36 утра. Землетрясение магнитудой 6 баллов по шкале Рихтера за 142 секунды разрушило почти весь город, а также близлежащие поселения Аркуата-дель-Тронто, Пескара-дель-Тронто и эпицентр, Аккумоли.
Погибло 299 человек, еще четыре жертвы умерли позже. Большинство погибших были в Аматриче. «Аматриче больше не существует», — сказал тогдашний мэр Серджио Пироцци репортерам утром.
Почти 400 человек получили ранения, а 41 000 потеряли свои дома. Четыре года спустя большинство все еще живет во временном жилье.
Все еще разрушен, но все еще готовит
Сегодня мало что изменилось. Центр города – или то, что от него осталось – это зона, контролируемая армией, где запрещено движение пешеходов. Поднимаясь по тому, что когда-то было красивой главной улицей, Корсо Умберто I, сохранилось лишь несколько зданий, поддерживаемых лесами: пара колоколен, сводчатый корпус церкви.
За пределами старого города находятся еще здания, поддерживаемые лесами; другие, которые, кажется, выжили или были восстановлены; и временные хижины, где живут и делают покупки оставшиеся жители города. Статуя художника и архитектора XVI века Кола делл’Аматриче была восстановлена и стоит на краю зоны бедствия, рядом с табличкой, запрещающей селфи.
А на том, что раньше было окраиной города, находится коллекция стильных современных зданий, поспешно построенных вокруг псевдо-площади. Area del Gusto, della Tradizione e della Solidarietà (Зона вкуса, традиций и солидарности) была спроектирована в 2017 году архитектором Стефано Боэри – создателем всемирно известного «вертикального леса» в Милане.
Окруженное зелеными горами, это пространство объединило оставшиеся рестораны города. И аматричана занимает здесь почетное место.
Музеи и церкви могут быть разрушены, но тысячи туристов все еще приезжают в Аматриче, чтобы попробовать его самое знаменитое блюдо из пасты. И даже в приукрашенном сарае это все еще один из самых запоминающихся обедов, которые вы можете иметь в Италии.
Ваше любимое блюдо из спагетти на месте
В Ristorante La Conca у Элизабетты Перилли нет печатного меню. Вместо этого она рассказывает вам, что доступно – и все это то, что итальянцы называют «километро зеро», то есть продукты, полученные из местной области.
Для начала отличным выбором будет тарелка местных вяленых мясных деликатесов и салями – Норча, в часе езды отсюда, всемирно известна своей вяленой ветчиной.
Но после этого есть только одно блюдо, которое хотят попробовать туристы: спагетти алль’аматричана.
Так чем же оно отличается от аматричаны, которую мы едим по всему миру?
В La Conca семья Перилли использует спагетти квадратного сечения вместо круглого, так как это дает большую площадь поверхности для проникновения соуса. Паста также имеет шероховатую текстуру, а не гладкую, чтобы соусу было легче прилипать к ней.
И если вы привыкли к аматричане с острым чили, вы будете удивлены – потому что здесь, хотя они и добавляют чили, большая часть остроты исходит от обычного перца. Это делает блюдо менее острым, чем то, к чему вы, возможно, привыкли, но более гладким и теплым, почти с намеком на мускатный орех. Это тепло распространяется по вашему рту во время еды. Оно более тонкое, чем аматричана, к которой вы, возможно, привыкли – и оно мастерское.
Что касается гуанчале, Перилли говорит, что самое важное – оно должно быть чистым. Раньше семья производила его сама, но, как и все остальные здесь, они потеряли своих животных и помещение для вяления во время землетрясения. Сегодня они покупают гуанчале у производителя неподалеку.
Последствия землетрясения
Как и все остальные в Аматриче, семья Перилли сильно пострадала от землетрясения. Их дом в центре города был полностью разрушен, как и их ресторан, который ее отец, Габриэле, открыл в 1950-х годах и который был популярен среди итальянских знаменитостей, включая певца Адриано Челентано.
«Вы бы видели наш ресторан», — говорит она, указывая на фотографию Челентано с Габриэле – который сыграл эпизодическую роль в его фильме «Серафино» – на стене. «У нас везде были фотографии. Он был красивее».
Тем не менее, она называет свою семью «удачливой», потому что у них была земля – поэтому они построили два деревянных шале для жилья, вместо того чтобы переезжать в поселок из сборных домиков, куда переехали другие жители из центра города.
А медленная бюрократия процесса восстановления означает, что жители не знают, будут ли когда-нибудь восстановлены их дома и когда это произойдет.
«Те из нас, у кого были дома в центре, до сих пор не знают, будут ли их восстанавливать в центре или перенесут за его пределы», — говорит она. «Мы перешли от мирного города к катастрофе».
«Город сейчас – это стройплощадка. Мы не можем там гулять. Наши дома были разрушены, и мы не можем посетить места, где они были. Там ничего нет».
После землетрясения жителям разрешили вернуться к тому, что осталось от их домов, чтобы посмотреть, смогут ли они спасти какое-либо имущество. Затем город был огорожен и объявлен военной зоной. Жители могут проехать через него, но не могут остановиться, не могут выйти и не могут посетить места, где раньше были их дома.
Кухонные секреты
Секрет отличной аматричаны, по мнению семьи Перилли: убедиться, что гуанчале чистое, и готовить его вместе с остальным соусом, используя жир мяса для жарки смеси, вместо того чтобы сначала готовить овощи на оливковом масле.
Есть только одна проблема. По словам Элизабетты, заказ аматричаны в Аматриче – это то, что выдает в вас туриста. Настоящим блюдом Аматриче, говорит она, является спагетти алла гричча – ‘белая’ (без томатов) аматричана, ингредиентами которой являются только гуанчале, перец и сыр пекорино. Считается, что это оригинальное блюдо Аматриче, к которому жители добавили томаты только в 19 веке.
Слава этих блюд – хотя они и возникли здесь, и гричча, и аматричана тесно связаны с Римом – означала, что итальянцы сплотились для поддержки Аматриче после землетрясения.
«Нам повезло», — говорит Перилли. «Люди жертвовали и дали нам шанс начать все заново». Area del Gusto была построена на пожертвования, собранные газетой Corriere della Sera и телеканалом L7, и позволяет тем жителям, которые остались – потому что многие из тех, кто мог, уехали – снова зарабатывать.
«Этим летом у нас было меньше людей, но многие итальянцы, находящиеся в отпуске, приезжают сюда. Отелей больше не осталось, но они приезжают на обед», — говорит Перилли.