Камбоджийская кухня имеет долгую историю и разнообразные влияния, но только сейчас она становится известной за пределами страны. На самом деле, единственное место, где можно испытать все, что она может предложить, — это сама страна. Вот 30 лучших блюд, которые стоит попробовать.
Самлор коркор
Хотя амок иногда называют национальным блюдом страны, и оно может быть наиболее знакомым туристам, самлор коркор имеет больше оснований считаться истинным национальным блюдом Камбоджи. Его едят уже сотни лет, и сегодня его можно найти в ресторанах, придорожных ларьках и семейных домах.
Список ингредиентов для этого питательного супа универсален и легко адаптируется к тому, что сезонно и в изобилии; он часто включает более десятка овощей. Его можно приготовить практически из любого вида мяса, но чаще всего это наваристый суп из сома и свиной грудинки. В суп всегда входят два типичных камбоджийских ингредиента — прахок, вид ферментированной рыбы, и креунг, ароматная карри-паста — а затем он загущается обжаренным молотым рисом.
Ном бань чок: Кхмерская лапша
Ном бань чок — любимое камбоджийское блюдо, настолько любимое, что по-английски его иногда называют просто «кхмерской лапшой». Это типичная еда для завтрака, и каждое утро вы найдете ее продающейся женщинами, несущими корзины со свежей рисовой лапшой, свисающими с шеста, уравновешенного на их плечах.
Блюдо состоит из свежей лапши, трудоемко выбитой из риса, с рыбным зеленым карри, приготовленным из лемонграсса, имбиря, куркумы и чеснока. Сверху кладут свежие огурцы, банановый цвет, длинную фасоль, съедобные цветы и дикие листья. В Сием Рипе его подают со сладким соусом тук паем, приготовленным из пальмового сахара и арахиса.
Амок
Амок — одно из самых известных камбоджийских блюд, но похожие блюда вы найдете и в соседних странах. Добавление слок нгор, местной травы, которая придает слегка горький вкус, отделяет камбоджийскую версию от остальных.
Карри готовится из свежего кокосового молока и креунга. Традиционно блюдо готовили либо с рыбой, либо с улитками, но теперь вы можете найти куриные и даже вегетарианские версии. В шикарных ресторанах амок готовят на пару с яйцом в банановом листе для получения текстуры, похожей на мусс, в то время как в более домашних заведениях подают вареную версию, которая больше похожа на рыбное карри-суп.
Бай сач чрук: Свинина с рисом
Подаваемый рано утром на уличных углах по всей Камбодже, бай сач чрук, или свинина с рисом, — одно из самых простых и вкусных блюд, которые может предложить страна. Тонко нарезанная свинина маринуется в пальмовом сахаре и рыбном соусе, затем медленно жарится на теплых углях, придавая ей дымную сладость.
Его подают на щедрой порции белого риса с добавлением свежемаринованных огурцов и дайкона с большим количеством имбиря. Этот классический камбоджийский завтрак часто подается с миской куриного бульона, украшенного зеленым луком и жареным луком.
Кари сач моан: Куриное красное карри
Менее острое, чем карри соседнего Таиланда, камбоджийское красное карри готовится с использованием крупных местных красных перцев, которые удивительно мягкие, что делает блюдо насыщенным, но мягким. Карри содержит курицу, белую редьку, сладкий картофель, свежее кокосовое молоко и креунг. Это вкусное блюдо обычно подают на свадьбах и других церемониях и особых случаях, и его можно сопровождать свежей рисовой лапшой, нарезанным багетом или белым рисом.
Бок троп пгнон: Соус из толченых баклажанов
Бок, что переводится как «размятый», относится к стилю приготовления пищи, который включает толчение ингредиентов в большой деревянной ступке. Троп пгнон — это маленькие, горькие баклажаны, которые растут в диком виде в Камбодже.
Здесь их жарят на гриле и толкут с чесноком, шалотом, перцем чили и достаточным количеством сахара, чтобы снять остроту их горечи. Блюдо обычно содержит какую-то форму рыбы, либо копченую рыбу, либо прахок, хотя его можно приготовить и без нее. Баклажанный соус подается вместе с местными свежими или приготовленными на пару овощами.
Бок троп пгнон традиционно готовили для работников, собирающих рис, потому что его было легко упаковать и взять с собой в поле.
Кха сач ко: Говядина, тушеная в пальмовом сахаре
Слово кха относится к стилю приготовления в Камбодже, при котором пальмовый сахар карамелизируется в липкий сироп, а затем используется в качестве основы блюда. Говяжья версия имеет удивительно сложный вкус — она содержит множество нюансов — хотя сам рецепт не очень сложен. У каждой семьи свой рецепт, но большинство начинается с основы кха и включает галангал, перец чили, чеснок, черный перец и звездчатый анис.
Некоторые версии включают гвоздику или готовят бульон с кокосовой водой; другие добавляют помидоры, тамаринд или соевый соус. Кха сач ко подается с нарезанным багетом — в знак уважения к французскому империализму — или лапшой, и украшается травами, нарезанным луком и жареным чесноком.
Прахок ктис: Кремовый соус из прахока
После риса самым важным ингредиентом в камбоджийской кухне является прахок, пюре из соленой ферментированной рыбы. Его добавляют в небольших количествах, чтобы придать умами-кик многим блюдам, но в прахок ктис он играет главную роль.
Приготовленный со свежими сливками кокоса, пальмовым сахаром и рубленой свининой, пряный прахок становится достаточно мягким, чтобы даже осторожные посетители могли им наслаждаться. Другая версия блюда, прахок креунг ктис, добавляет ароматную пасту из корневых специй. Оба подаются с хрустящими свежими овощами.
Снгор чруак сач трей: Кислый рыбный суп
Супы являются важнейшим элементом камбоджийской кухни, и ни одна трапеза не обходится без них. Супы, известные как снгоры, просты и чрезвычайно универсальны. Они предназначены для того, чтобы подчеркнуть основной ингредиент, в данном случае рыбу из Тонле Сап, великого пресноводного озера Камбоджи.
Рыба готовится в легком бульоне с лемонграссом, приправленном лимонным соком и жареным чесноком, что делает суп полезным и подается с местными травами, включая азиатский базилик и пилообразный кориандр. Другие добавки, такие как соломенные грибы или измельченное зеленое манго, являются необязательными.
Кари сараман: Говяжье карри сараман
Чамы — это мусульманское этническое меньшинство в Камбодже. Их кухня избегает свинины, которая широко распространена в камбоджийской кухне, и вместо этого использует говядину. Фактически, наиболее уважаемыми продавцами говядины на местных рынках в Сием Рипе являются женщины-чамы.
Говяжье карри сараман — самое популярное блюдо, вдохновленное чамами, и неудивительно, потому что оно сенсационное. Это богатое кокосовое карри — одно из самых сложных блюд Камбоджи, и оно насыщено специями, среди которых наиболее выделяются звездчатый анис и кассия. Карри тушится с целым арахисом и чаще всего подается с нарезанным багетом.
Нхоам крауч тхлонг: Салат из помело
В камбоджийских салатах часто используются неспелые или кислые фрукты вместо овощей. В этом вкусном и освежающем примере гигантское помело сочетается со свиной грудинкой, жареным кокосом и мелкими сушеными креветками и украшается мятой и жареным луком-шалотом.
Более требовательные повара гордятся тем, что очищают каждый сегмент помело и отделяют крошечные соковые пузырьки внутри, трудоемкая работа, которая окупается в виде нежного, прекрасно сбалансированного салата.
Туек креунг
Одно из самых любимых блюд Камбоджи, туек креунг — это тонкий, но острый соус для макания, приготовленный из свежей речной рыбы и ферментированной рыбы, подаваемый с ассортиментом свежих сезонных овощей и трав.
Название может быть немного запутанным — слово креунг чаще всего используется для обозначения одной из нежных карри-паст, которые являются отличительной чертой камбоджийской кухни, но которые не используются в туек креунг. На самом деле креунг просто означает «то, что внутри» или «ингредиенты».
Кха трей свай кчай: Карамелизированная рыба с зеленым манго
Трей рох, или полосатый змееголов, — одна из немногих рыб, способных ходить по суше, и на камбоджийских рынках их часто можно увидеть выпрыгивающими из корзин продавцов и пытающимися убежать по тротуару. Им редко удается, и когда это не получается, их часто ждет судьба стать блюдом кха трей.
Сначала толстые стейки помещают в кипящий карамелизированный пальмовый сахар, чеснок и рыбный соус, а также большое количество местного молотого черного перца. Часто добавляют четвертинки красных помидоров.
Чтобы не разломать рыбу, блюдо не перемешивают — вместо этого кастрюлю слегка встряхивают, чтобы равномерно распределить карамельный сироп. Затем рыбу подают, украсив тертым зеленым манго и азиатским базиликом.
Кангкеп баоб: Фаршированные лягушки
Подаваемые на придорожных барбекю по всей Камбодже, фаршированные лягушки могут быть устрашающим зрелищем для робких посетителей, но любой страх исчезает при первом вкусе.
Лягушек фаршируют рубленой свининой, жареным арахисом, красным перцем чили, мясом лягушки и свежим креунгом, приготовленным из лемонграсса, чеснока, галангала, куркумы и цедры лайма макрут. Приготовленная на гриле внутри расщепленных кусков бамбука на горячих углях, получившаяся закуска похожа на лягушачью колбасу, богатую корневыми специями и слегка подслащенную пальмовым сахаром.
Ми кола: Лапша кола
Кола — это этническое меньшинство в Камбодже, изначально из Юньнани, Китая, и штатов Мон и Шан в Мьянме, которые поселились в северо-восточной Камбодже в 19 веке.
В наши дни в Камбодже больше уличных ларьков и ресторанов, подающих названное в их честь блюдо из лапши, чем самих людей кола. Рисовую лапшу гарнируют сушеными креветками, ломтиками вареного яйца, огурцами, арахисом и свежими травами и смешивают с острой заправкой из лайма, чеснока и лука-шалота.
Свинина является необязательной, но часто включается, и обычно вам подадут острую смесь из свежего огурца и маринованной зеленой папайи в качестве гарнира.
Чрок крао чхнанг: Суп из горшка
Название этого супа относится к технике приготовления: вместо того, чтобы готовить его в горшке на огне, как большинство камбоджийских супов, для чрок крао чхнанг повар собирает ингредиенты в большой миске, а затем заливает их кипятком, чтобы создать бульон.
Основными ингредиентами являются копченая или сушеная пресноводная рыба, вареные яйца, лук-шалот и зеленые помидоры. Суп получает дополнительный вкус от свежих трав (таких как пилообразный кориандр и азиатский базилик), сахара и выжатого сока лайма. Подаваемый с рисом, суп предлагает сочетание соленых, сладких и кислых вкусов и идеально сбалансированную трапезу.
Плеа сач ко: Салат из маринованной в лайме говядины
Кхмерский говяжий салат состоит из тонко нарезанной говядины, которая либо быстро обжаривается, либо «готовится» в стиле севиче, маринуясь в лимонном соке. Приправленное лемонграссом, луком-шалотом, чесноком, рыбным соусом, азиатским базиликом, мятой, зеленой фасолью и зеленым перцем, это сладкое и соленое блюдо также отличается остротой из-за обильного количества свежего красного перца чили. Плеа сач ко, содержащее больше говядины, чем салата, является праздничным блюдом, которое подают на торжественных мероприятиях, таких как свадьбы, или с пивом во время ночного выхода в город.
Чха троп дотт: Жареные баклажаны со свининой
Это простое блюдо — одно из самых доступных в Камбодже, и его также легко приготовить дома! Баклажаны жарят на открытом огне или горячих углях, затем покрывают рубленой свининой, обжаренной в чесноке и устричном соусе. Сверху посыпают травами, иногда азиатским базиликом, зеленым луком или кориандром.
Более изысканные версии могут быть обогащены яйцом или подаваться в выдолбленной обугленной кожуре баклажана. Хотя в нем всего несколько ингредиентов, когда оно хорошо приготовлено, оно восхитительно.
Чаа кдам мерик кчай: Жареный краб с зеленым перцем
Местный краб — специалитет камбоджийского приморского городка Кеп. Его оживленный крабовый рынок известен жареным крабом, приготовленным с зеленым, выращенным на месте кампотским перцем.
Ароматный камбоджийский перец известен гурманам во всем мире, и хотя он доступен в сушеном виде на международном уровне, попробовать незрелые зеленые горошины перца с их характерным вкусом можно только в Камбодже. Стоит посетить Кеп только ради этого, а также ради родственного блюда, чаа кдам креунг, жареного краба с соусом карри.
Самлор м’чу креунг сач ко: Кислый суп с говядиной и лемонграссом
Этот вкусный суп — идеальное средство от похмелья, простуды или дождливого тропического дня. Он бывает двух видов: простой или ктис, с кокосовым молоком. Основа супа — прахок и креунг, приготовленный из нарезанных стеблей лемонграсса, галангала, лайма макрут, куркумы и чеснока. Когда кокосовое молоко не добавляется, используются свежие листья карри, которые были обработаны на горячих углях.
Кремовая версия сочетает кокосовое молоко со спелым тамариндом, придающим пикантную кислинку, а священный базилик или пилообразный кориандр завершают простой, но очень восстанавливающий суп. Часто добавляют водяной шпинат или листья амбареллы, а иногда даже баклажаны.
Маам чао: Сырая ферментированная рыба
Любители более острых ощущений оценят маам чао, блюдо, приготовленное из сырой ферментированной рыбы, известной как маам. К пресноводной рыбе добавляют обжаренный рис, галангал и сахар и оставляют ферментироваться как минимум на месяц.
По сравнению с прахоком, маам имеет деликатный вкус (насколько это возможно для ферментированной рыбы), его соленая острота уравновешивается сладостью пальмового сахара. Маам чао чаще всего подают как соус, смешанный с ананасом, вместе с вареной свининой и хрустящими сырыми овощами.
Сомлор прохер: Ароматный овощной суп
Этот ароматный овощной суп является основным блюдом камбоджийской деревни и одним из самых популярных в стране. Основа супа — паста из лемонграсса, приготовленная с имбирем фингеррут, и его можно готовить с любым количеством овощей, обычно выращенных дома или собранных в лесу.
Тыква, таро и люффа — обычные ингредиенты, а лимонный базилик настолько важная часть блюда, что в Камбодже его название переводится как «трава для сомлор прохер». Суп обычно содержит рыбу, ферментированную, сушеную и свежую, но его также можно легко приготовить «мхоб боух», «как едят монахи» — выражение, означающее вегетарианский, хотя камбоджийские монахи не обязательно избегают мяса.
Анг дтрай меук: Жареные кальмары с соусом Кох Конг
В прибрежных городках Камбоджи вы найдете продавцов морепродуктов, несущих на плечах небольшие угольные печи, готовящих кальмаров на ходу вдоль берега.
Кальмары смазывают либо лимонным соком, либо рыбным соусом, а затем жарят на деревянных шампурах и подают с острым соусом чили, изначально из приморской провинции Кох Конг, приготовленным из чеснока, свежего перца чили, рыбного соуса, лимонного сока и сахара.
Нхоам свай кчай: Салат из зеленого манго
Основной ингредиент камбоджийского салата, или нхоам, может варьироваться, будь то амбарелла, банановый цвет, огурец или корень лотоса, но чи, или травы, остаются неизменными. Традиционно используются четыре травы: азиатский базилик, мята, камбоджийская мята и рыбно-щечная трава, сердцевидный лист, выращиваемый в Юго-Восточной Азии, вкус которого напоминает о море.
Камбоджийские салаты часто готовят из незрелых фруктов и обычно содержат копченую рыбу и мелкие сушеные креветки. Салат из зеленого манго — это классика, где вкусы кислых фруктов, соленой копченой рыбы и сладкого пальмового сахара образуют прекрасно гармоничное целое.
Алуек трей нгеат: Сушеная рыба с арбузом
Это неожиданное сочетание сушеной рыбы и свежих фруктов прекрасно отражает восхитительную простоту камбоджийской кухни. Трей нгеат — это термин для солено-вяленой рыбы, высушенной на солнце, один из множества способов, которыми камбоджийцы сохраняют пищу, используя те же техники, на которые они полагались на протяжении веков.
В этом блюде змееголов, обильный в водоемах страны, солится и сушится, затем жарится на углях и подается с толстыми кусками сладкого спелого арбуза, создавая идеальный контраст сладкого и умами.
Чаа ангронг сач ко: Красные древесные муравьи с говядиной и священным базиликом
В Камбодже вы найдете в меню всевозможных насекомых, но блюдо, наиболее привлекательное для иностранных вкусов — это обжаренные красные древесные муравьи с говядиной и священным базиликом.
Древесные красные муравьи-ткачи, некоторые едва заметные, а другие почти дюйм длиной, обжариваются с имбирем, лемонграссом, чесноком, луком-шалотом и тонко нарезанной говядиной. Множество перцев чили дополняют ароматное блюдо, не перебивая деликатный кислый вкус, который муравьи придают говядине. Это блюдо подается с рисом, и если вам повезет, вы также получите порцию личинок муравьев в своей миске.
Куй теав: Суп с лапшой
У каждой страны в Юго-Восточной Азии есть своя версия супа с лапшой, и куй теав — это версия Камбоджи, ароматный бульон из свиных костей и кальмаров, чаще всего подаваемый со свининой или говядиной, рыбными шариками и жареным чесноком.
Название происходит от хойккенского китайского слова, обозначающего тип рисовой лапши, и теории о происхождении куй теав включают возможность того, что он был изобретен китайскими торговцами в Камбодже или возник в Кампучии Кром, области на юге Вьетнама, которая когда-то была частью Кхмерской империи. Какими бы ни были его корни, куй теав является одним из самых популярных завтраков и полдников в стране.
Снгор нгам нов сач моан: Суп из маринованного лайма с курицей
Маринованные лаймы придают этому куриному супу уникальный вкус, напоминающий марокканскую кухню. Лаймы упаковывают в соль и оставляют сушиться на солнце или кратко отваривают и замачивают в соленой воде на несколько недель или месяцев.
Вкус интенсивно цитрусовый и соленый, но не горький. Традиционно этот суп готовят с небольшим количеством ингредиентов, кроме маринованных лаймов и свободно выгуливаемой курицы, которые настолько ароматны, что блюдо не нуждается ни в чем другом, хотя обычно добавляют чеснок и зеленый лук.
Нум ансом: Пирожки из клейкого риса
Эти пирожки из клейкого риса, завернутые в банановые листья, настолько символичны для Камбоджи, что в 2015 году правительство сделало гигантский нум ансом весом 8 900 фунтов и выставило его перед Ангкор-Ватом, чтобы попасть в Книгу рекордов Гиннесса.
Пирожки могут быть сладкими или солеными, с начинкой из бананов и кокоса или свинины и бобов мунг. Для важных праздников, таких как Пчум Бен (День предков), женщины проводят дни, готовя сотни нум ансом, чтобы поделиться с семьей и друзьями и отдать монахам в пагоде.
Трей боенг кань чхет: Жареная рыба в озере
«Жареная рыба в озере» — это праздничное блюдо, часто подаваемое в ресторанах в специальной посуде в форме рыбы. Целую рыбу глубоко обжаривают, а затем доготавливают на горячей плите прямо на столе в кокосовом карри, приготовленном из желтого креунга и перцев чили.
Овощи, такие как цветная капуста и капуста, готовятся в карри, которое подается с рисом или рисовой лапшой. Его название буквально означает «рыба в озере водяной мимозы», что относится к зеленому камбоджийскому овощу, который служит основой блюда.
