Если дымящаяся тарелка супа кажется вам воплощением старомодного уюта, вы не одиноки.
Суп — одно из старейших и наиболее универсальных блюд в мире, говорит Джанет Кларксон, автор книги «Суп: Глобальная история».
«В каждой культуре есть какой-то суп», — сказала она. «У него очень древние корни». В книге она пишет, что древние люди варили его во всем, от черепашьих панцирей до кусков бамбука, а металлические супные котлы начали появляться в бронзовом веке.
Кипячение пищи позволило питаться стабильными зерновыми культурами, добавляя травы и другие ингредиенты для питательности или медицинских целей.
Каждый раз, когда вы приносите другу с простудой горшок наваристого супа (возможно, с кусочком хлеба), Кларксон говорит, что вы на самом деле продолжаете древнюю традицию. «Разделение еды и лекарств — древние люди так не думали», — сказала она. «Я думаю, в каждой стране мира исторически некоторые супы считались восстанавливающими силы».
Это верно, как бы вы это ни называли. Сегодня суп считается более жидким, а тушеные блюда — более густыми, но съедобные жидкости мира никогда не вписывались аккуратно в эти две англоязычные категории.
Хотя Кларксон погрузилась в столетия этимологии, чтобы проследить историю супа, потажа и бульона, она остановилась на широком определении. «Просто что-то, приготовленное в воде», — написала она, — «где ароматная вода становится важнейшей частью блюда».
Это определение оставляет место для огромного кулинарного разнообразия мира. Вот номинации на 20 лучших супов мира:
Банга | Нигерия
Плоды масличной пальмы придают жирность и вкус этому супу из дельты Нигера, в котором также присутствуют свежий сом, говядина и сушеные морепродукты.
Он настолько популярен, что в магазинах продаются пакетики с готовой смесью специй для банги. Большинство смесей включают африканский мускатный орех, касторовое семя, ориму, янсу и листья белетете.
Специи насыщают богатый красный соус, который является главной особенностью супа: впитайте его эбой или шариком крахмала — двумя нигерийскими основными продуктами, оба приготовлены из маниоки разными способами.
Говяжий фо (фо бо) | Вьетнам
Бульон варится часами с корицей, бадьяном и другими теплыми специями, создавая восхитительно ароматную основу для этого супа с рисовой лапшой.
Фо — один из самых известных кулинарных экспортов Вьетнама, но суп является относительно новым блюдом, написала Андреа Нгуен, автор «Поваренной книги фо».
И хотя сегодняшние рестораны фо предлагают широкий спектр вкусов, говядина была оригинальной. К 1930 году, как объясняет Нгуен, суп подавали с ломтиками сырой говядины, мягко приготовленной в бульоне.
Сегодня говяжий фо остается самой любимой версией во Вьетнаме, с вариантами, включающими оригинальную сырую говядину, смесь сырой и приготовленной говядины, грудинку и сухожилия.
Борщ | Украина
Кусочки нежной свеклы плавают в ярко-красном бульоне — это суп, любимый в Украине и во всей Восточной Европе. Часто украшенный щедрой порцией сметаны, борщ — это нечто большее, чем просто свекольный суп. Он получает пикантный удар от кваса, молочнокислого свекольного сока, который является еще одним региональным деликатесом.
И хотя суп иногда приписывают русской кухне, это утверждение оспаривается.
В 2022 году ЮНЕСКО заявила, что борщ в Украине «объединяет людей всех возрастов, полов и происхождения за столом» и внесла суп в список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной защите. И отдельные украинские шеф-повара делают свою часть, чтобы сделать суп символом нации.
Буйабес | Франция
Рыбацкое рагу, ставшее кулинарной иконой, буйабес концентрирует классические средиземноморские вкусы в блюде, ставшем синонимом прибрежного города Марсель. Шафран, оливковое масло, фенхель, чеснок и помидоры смешиваются со свежей рыбой из моря.
Когда-то эта рыба отражала ежедневный улов, но теперь все стало немного строже.
Согласно подписантам Хартии Буйабеса 1980 года — коллективной попытке местных шеф-поваров обеспечить качество французского супа — самый аутентичный рецепт должен включать как минимум четыре вида морепродуктов, выбранных из списка, который включает морского черта и краба.
Калду верде | Португалия
Тонко нарезанная зелень сливается с картофелем и луком в этом домашнем супе из винодельческого региона Минью в Португалии. Теперь суп является кулинарной звездой от фешенебельных кафе до сельских кухонь, определением домашней комфортной еды.
Во многих версиях нежная португальская колбаса шорисо добавляет подтекст дымного, соленого вкуса, который делает суп еще более сытным. Наслаждайтесь им вместе с бокалом знаменитого вина винью верде из Минью.
Шорба фрик | Алжир, Ливия и Тунис
Пшеница твердых сортов, собранная еще зеленой, называемая фрике, добавляет приятную плотность и питательность этому североафриканскому супу, который особенно любим во время священного месяца Рамадан.
Нежные зерна впитывают томатный бульон и ароматные специи, их вкус сливается с нутом и тушеной курицей, говядиной, бараниной или ягнятиной. Подается с дольками лимона и куском хлеба кесра.
Чупе де камаронес | Перу
Этот сливочный креветочный чаудер является специалитетом Арекипы, исторического города, окруженного возвышающимися вулканами. Холодные ночи в горах идеально подходят для этого сытного блюда: нежные креветки плавают рядом с кусочками андских картофеля и кукурузы.
В нем есть и острота. Добавление ахи амарильо, перца чили с певучим фруктовым вкусом, добавляет приятную пикантность, уравновешивающую богатые и сливочные ингредиенты. Возможно, это объясняет репутацию супа как мощного афродизиака.
Гаспачо | Испания
Лето в Андалусии приносит палящую погоду, идеальную для того, чтобы охладиться миской этого охлажденного овощного супа. Сегодня наиболее классическая версия включает помидоры, огурцы, чеснок и оливковое масло, с добавлением горсти черствых хлебных крошек для плотности.
Арабы принесли это блюдо на Иберийский полуостров за несколько веков до того, как испанцы попробовали помидоры, ингредиент из Нового Света. Оригинальная версия представляла собой смесь хлеба, чеснока и оливкового масла, растолченных в ступке и приправленных уксусом.
Арахисовый суп | Западная Африка
Как и многие кулинарные деликатесы, арахисовый суп игнорирует международные границы: мясо, рыба или курица, тушеные в густом арахисовом супе, — это чистая комфортная еда в странах по всей Западной Африке. Версии варьируются от гамбийской домоды — национального блюда — до нигерийской версии, приготовленной с горькой листовой зеленью.
Независимо от страны, такие супы и рагу кремовые, богатые и соленые, удовлетворяющая комбинация, которая часто получает огненный толчок от добавления перцев скотч боннет.
Гамбо | Соединенные Штаты
Культуры и вкусы сливаются в сытном супе, который является звездой луизианской кухни, находящейся под влиянием западноафриканской, индейской чокто и французской кухонь. Версии, приготовленные с морепродуктами, курицей и колбасой, являются одними из самых популярных сегодня, но существует множество способов приготовления этого южного специалитета.
Молотые сушеные листья сассафраса — называемые филе и давно собираемые народом чокто — придают многим рецептам гамбо характерную пряность. Некоторые повара загущают свой суп приготовленной мучной пастой, называемой ру, в то время как другие клянутся пассерованными ломтиками окры.
Все возможные версии представлены каждый год на Мировом чемпионате по приготовлению гамбо в Нью-Иберии, Луизиана, где повара борются за серьезные права хвастаться званием мастера супа.
Харира | Марокко
Когда солнце садится в месяц Рамадан, многие марокканцы прерывают свой пост горячей миской этого утешительного рагу из нута. Корица, имбирь, куркума и перец придают согревающую пряность пикантному томатному бульону, который впитывается в нежный нут. Он также широко популярен в Алжире.
Хотя вегетарианские рецепты популярны, наиболее классическая версия тушится с нежными кусочками баранины или другого мяса. Это не только постная еда для мусульман; некоторые североафриканские евреи также готовят хариру, чтобы прервать ежегодный пост Йом Кипура.
Харчо | Грузия
Кислый сливовый соус под названием ткемали добавляет яркий, пикантный вкус этому традиционному супу, который является одним из самых любимых блюд Грузии.
Он готовится из незрелых слив, кислая нота которых уравновешивает богатство жирной говядины и молотых грецких орехов, приготовленных в супе. Ароматный удар, однако, исходит от смеси специй хмели-сунели, смеси кориандра, чабера, пажитника, черного перца, бархатцев и других специй.
Ланьчжоуский суп с лапшой и говядиной | Китай
Формирование — или вытягивание — лапши ла мянь вручную для этого традиционного супа — это искусство само по себе. Мастера используют тонко молотую муку с высоким содержанием клейковины и щелочной порошок для приготовления эластичного теста, затем тянут и складывают один кусок теста, чтобы сделать достаточно лапши для миски супа.
Опустите их в миску с говяжьим бульоном для супа мирового класса, который включает нежную говядину, бледные ломтики редиса, масло чили и свежие травы. (В некоторых заведениях посетители могут даже заказать лапшу предпочтительной толщины и формы.)
Мохинга | Мьянма
Суп — это то, что на завтрак в большей части Мьянмы, где уличные торговцы и чайные магазины продают дымящиеся миски мохинги из огромных чанов. Душа этого супа с лапшой — ароматный бульон, который томится с травами и загущается жареной рисовой мукой.
Рыба придает дополнительную насыщенность, а тонкая рисовая лапша идеально подходит для того, чтобы ее хлебать. Мохинга настолько любима, что из завтрака превратилась в закуску на любое время, и у каждого региона есть своя версия классического супа.
Менудо | Мексика
Рубец, томленный часами в пикантном, чесночном бульоне — это лучшее мексиканское средство от похмелья, но менудо выходит далеко за рамки утренних средств. Это также любимое блюдо на свадьбах и больших мероприятиях, когда огромный горшок традиционного супа может накормить десятки гостей.
Это настоящая комфортная еда, с зернами маиса, которые получают свежий укус от гарнира из сырого лука, чили и кинзы. Выбирайте из двух основных разновидностей: Менудо рохо становится глубоко-красным от чили в бульоне, в то время как менудо бланко в стиле Соноры является более мягкой альтернативой.
Мокека де камарао | Бразилия
Пальмовое масло и помидоры окрашивают кокосовый бульон в теплый, оранжево-красный цвет в этом специалитете из региона Баия в Бразилии, где местные жители едят дымящиеся миски даже в самые жаркие дни.
Однако главная привлекательность этого супа — сладкие, нежные креветки, плавающие в бульоне. Традиционно мокека де камарао готовится в ручной посуде, сделанной из черной глины и сока мангровых деревьев, затем подается к столу в том же аутентичном сосуде.
Сото аям | Индонезия
Куриный суп с лапшой, возможно, достигает своего кулинарного пика в этом пикантном индонезийском блюде. Специи, такие как свежая куркума, бадьян, корица, лемонграсс и листья лайма, сочетаются для создания глубоко многослойного аромата и вкуса, а желтки мягких яиц добавляют дополнительную насыщенность.
У каждой части Индонезии есть своя местная версия, и суп также любим в Сингапуре, Малайзии и далеком Суринаме в Южной Америке, куда рецепт пришел с яванскими иммигрантами.
Ешьте, посыпав жареным луком-шалотом, свежим лаймом и огненной россыпью нарезанного красного чили.
Том ям гунг | Таиланд
Сладкий, кислый, острый и соленый, великолепный бульон этого супа является идеальным фоном для сладких, нежных креветок. Ароматные ингредиенты включают галангал, лемонграсс и листья лайма, в то время как кусочки ярко-красного чили птичий глаз добавляют дополнительную остроту.
Том ям гунг — это лишь одна из многих разновидностей супа том ям в Таиланде — эта версия обогащена жирными креветками и является любимой у многих гурманов.
Тонкоцу рамен | Япония
Долго томленные свиные кости придают интенсивный вкус этому классическому рамену, чей бульон мутный от костного мозга и жира. Это фирменное блюдо префектуры Фукуока на южном острове Кюсю, но теперь этот богатый суп подают в раменных по всей стране (и миру).
Хотя основная звезда тонкоцу рамена — это насыщенный бульон, миска не будет полной без ломтиков свиной грудинки и клубка лапши, твердой в центре. Ешьте палочками и плоской ложкой, и не забудьте хлебать — считается, что это усиливает вкус.
Яйла чорбасы | Турция
Вареный рис или ячмень добавляет зернистую сладость этому сливочному йогуртовому супу. Считается, что он предотвращает простуду зимой; некоторые турецкие больницы даже подают йогуртовый суп выздоравливающим пациентам.
Крошка сушеной мяты помогает сбалансировать легкую кислинку йогурта. Подавайте с пышным кругом свежего хлеба пита.
