Ви бачили, як французи прогулюються з тонкими багетами під пахвою або їдуть на велосипедах, навантажених хрустким хлібом, у своїх кокетливих беретах.
Ці кінематографічні сцени приємні, але коли ви дійсно вникаєте у суть питання – як схильні робити мої співвітчизники – стає очевидно, що найкращий хліб у світі виробляється в Німеччині. Тут хліб буквально підтримує нашу культуру.
У Німеччині більше пекарень і їдять більше сортів хліба, ніж у більшості інших країн світу (хоча ми, можливо, не зрівняємося з Францією за кількістю пекарень).
Згідно з хлібним реєстром Німецького інституту хліба (звісно, такий існує), у країні зараз налічується понад 3200 офіційно визнаних видів хліба. А німецька культура хлібопечення була офіційно внесена ЮНЕСКО до списку нематеріальної культурної спадщини у 2015 році.
На цих ситних буханках тримається ключовий німецький термін: одне зі слів, що позначає роботу – Broterwerb, буквально “здобування хліба”.
Хліб є основним продуктом для більшості прийомів їжі в Німеччині: на сніданок, під час перерви (іноді званої Pausenbrot, або “хліб для перерви”) і на вечерю або Abendbrot, буквально “вечірній хліб”.
“Продається як нарізаний хліб” – це німецьке прислів’я, що описує товари, які швидко продаються.
Хліб навіть грає головну роль на телебаченні: буханка, що говорить, на ім’я Бернд стала популярним персонажем серед німецьких дітей. Комедійний серіал “Бернд дас Брот”, ведучим якого є однойменний персонаж, виходить в ефір на дитячому каналі KI.KA з 2000 року.
О, і німецька поштова система навіть випустила марку з гаслом “Німецька культура хліба”, яка надійшла у продаж у 2018 році.
То чому ж німці так помішані на буханках, кренделях і булочках?
Історія випічки
Одна з причин такого величезного різноманіття хлібобулочних виробів – роздроблена історія Німеччини аж до 19 століття.
До цього часу те, що зараз відоме як Німеччина, було скупченням сотень маленьких герцогств або королівств, кожне зі своєю особливою культурою та діалектом, і зі своїм власним хлібом.
До цього в Середні віки додалося ще одне скупчення успішних і зростаючих торгових міст, які також намагалися залучити торгівлю та нових емігрантів – деякі з видатними хлібобулочними виробами.
У Німеччині немає такої кількості сонячного світла, як на півдні Франції чи в Італії, і багато районів не підходять для виробництва пшениці, тому такі злаки, як жито і полба, краще процвітали тут і виробляли хліб, який досі споживають. Хліб на основі пшениці залишився в південних містах, таких як Мюнхен і Штутгарт.
Основною рушійною силою достатку хліба було те, що фермерам, торговцям і герцогам потрібно було щось поживне на противагу часто холодним і дощовим дням. Тому німці досі їдять хліб на заквасці, приготований з житнього, полбяного та пшеничного борошна і наповнений зернами та насінням.
Німецький хліб важкий і має субстанцію; він (буквально) переважує пухку фокачу або чіабату.
Ця ґрунтовна традиція не прижилася в решті Європи. У 1792 році Йоганн-Вольфганг фон Гете записав, що під час військової кампанії у Франції він запропонував свого темного житнього хліба двом полоненим французам, і вони тут же втекли назад до своїх.
Усі ці буханки
Сьогодні, в той час як продуктові фургони в інших країнах пропонують на обід тако і бургери, Німеччина дотримується стандартних пекарень, які всі мають в асортименті “belegte Brötchen”, булочки з різними начинками – справжній німецький фастфуд.
Різноманіття хлібобулочних виробів може трохи спантеличити, коли стикаєшся з ним вперше: є селянський хліб, змішаний хліб, хліб з кам’яної печі, соняшниковий хліб, гарбузовий хліб, хліб з п’ятьма насінням і так далі.
Але не дозволяйте всім цим буханкам приголомшити вас. Просто відвідайте місцеву пекарню, або Bäckerei, і подивіться самі. Все це добре. А якщо у вас є ласун, у більшості пекарень також є кондитерська (або Konditor) – так що тістечок і випічки в достатку.
Німці пекли поживний цільнозерновий хліб задовго до відродження органічних здорових продуктів. Хоча деякі мережі супермаркетів почали пекти свої власні вироби в магазині, більшість німців клянуться своєю місцевою пекарнею на розі, і в більшості німецьких супермаркетів насправді є своя маленька місцева пекарня.
Стати пекарем як і раніше вважається дуже шанованою професією, і німецькі пекарі проходять високорівневе, творче навчання, якого немає в більшості інших країн.
У Німеччині існують стандарти якості та розмірів хліба, і кожного року Німецький інститут хліба оголошує свій “хліб року”.
У 2018 році це Dinkel-Vollkornbrot, цільнозерновий хліб зі спельти.
Хліб, який їдять на більшості прийомів їжі, як і раніше є наріжним каменем німецької дієти та культури – навіть незважаючи на те, що деякі з великих пекарень в останні роки зазнають проблем з набором нових пекарів, оскільки все менше і менше молодих людей зацікавлені у вивченні цього напруженого ремесла.
Це не означає, що немає ремісничих пекарів, які намагаються створити нові види хліба для глобальної аудиторії в таких модних містах, як Гамбург, Берлін або Мюнхен. Такі пекарні, як Zeit für Brot, Soluna Brot und Öl або Springer, засновують свою продукцію на натуральних і місцевих інгредієнтах, щоб створювати нові, чудові продукти – при цьому залишаючись глибоко вкоріненими в традиціях німецької майстерності.
Види німецького хліба, які варто спробувати
Brötchen (булочки): Це ваша стандартна біла булочка, яка не всюди в Німеччині відома як Brötchen. У деяких регіонах є своє слово, включаючи Semmeln, Wecken, Schrippen або Rundstück (буквально “круглий шматок”). Існують також різні варіації Brötchen з кунжутом, маком або гарбузовим насінням, які продаються як цільнозернові булочки.
Milchbrötchen (молочна булочка): Варіація булочки з пухкого білого тіста, приготованого з молоком, часто з додаванням родзинок або шоколадної стружки – що робить її улюбленою для маленьких німців за сніданком.
Hörnchen: Ще один сніданок (особливо по неділях), Hörnchen або “маленькі ріжки” – це німецька версія круасанів, хоча і з більшою кількістю масла. Маючи таку ж півмісячну форму, Hörnchen дуже смачні з джемом або навіть шоколадною пастою.
Vollkornbrot (цільнозерновий хліб): Більшість буханок на полицях німецьких пекарень – темно-коричневого і корисного для здоров’я сорту, і цільнозерновий хліб складає багато з них. Його зазвичай їдять з сиром або холодним м’ясом ввечері, і він фактично захищений законом, що робить обов’язковим для Vollkornbrot вміст цільнозернового борошна не менше 90%.
Pumpernickel: Насичений темний хліб, приготований зі 100% жита, що походить з північних районів Німеччини і один з наших найвідоміших сортів хліба. Пумпернікель випікається протягом тривалого часу при низьких температурах і часто подається як закуска з огірками або рибою. Він настільки популярний, що навіть більшість супермаркетів по всій Німеччині продають пумпернікель маленькими, попередньо нарізаними партіями.
Roggenbrot (житній хліб): Це буквально будь-який інший житній хліб, крім пумпернікеля, і сильно різниться за щільністю і кольором залежно від регіональних рецептів і уподобань.
Katenbrot: Ще один темно-коричневий і грубо текстурований цільнозерновий сорт. Katenbrot означає “амбарний хліб” і, як і Vollkornbrot, є основним на німецьких обідніх столах, найкраще його їсти з сиром і холодними закусками.
Sonnenblumenbrot (хліб з соняшниковим насінням): Як випливає з назви, цей хліб щедро посипаний соняшниковим насінням і має злегка солодкий смак, що робить його хорошим здоровим варіантом для сніданку. Спробуйте його з вершковим сиром і фруктовим джемом – чудово!
Dreikornbrot/Fünfkornbrot (трьох/п’ятизерновий хліб): Ці варіації цільнозернового хліба, мабуть, одні з найкорисніших варіантів хліба в Німеччині. Приготований з варіацій пшениці, жита, ячменю, вівса і кукурудзи, його можна їсти на сніданок, обід і вечерю, і він особливо смачний, коли подається з супом.
Brezel (крендель): Ця ситна спеціальність, іноді посипана сіллю, походить з південних частин Німеччини, де вона відома як Brez’n (і Brezel всюди ще). Намазаний маслом, це ідеальна закуска до баварського пива в мюнхенському пивному саду.
Отже, ось і все. Харчова культура Німеччини – це не тільки квашена капуста і ковбаски.
Вона живиться щоденним хлібом і до сьогодні. І німецькі пекарні є по всьому світу: в Гоа, Індія; Дубліні, Ірландія; Нью-Йорку і не тільки.
Тож наступного разу, коли ви захочете спробувати німецьку ефективність, не відправляйтеся на тест-драйв у блискучому новому німецькому Volkswagen.
Замість цього з’їжте ситний шматок хліба на заквасці з хорошим німецьким сиром і маслом зверху. Ви виявите, що німецький хліб дійсно найкращий у світі.
