Подумайте об Италии, и, скорее всего, вы сначала подумаете о еде, а затем о всех красивых местах, которые можно увидеть.
Итальянская кухня – или какая-то ее версия – так успешно колонизировала остальной мир, что, вероятно, есть неизведанные уголки Амазонки, где вы можете сесть за стол с красно-белой клетчатой скатертью и заказать тарелку пасты с соусом.
Есть причина, почему еда так хороша. На самом деле, есть сотни причин, разбросанных по разным регионам Италии. Если вы не можете посетить их все, вот некоторые классические блюда:
Пицца Наполетана
Подарок Италии любителям телесериалов, трудоголикам и производителям скутеров для доставки не нуждается в представлении. Пиццу можно заказать практически в любое место на планете – включая междугородний поезд – в течение 30 минут, при условии наличия телефонной связи и достойных чаевых.
Но тот жирный кусок, который вы едите из коробки (на завтрак? Серьезно?), далек от настоящего. Настоящая итальянская пицца толстая, нежная и эластичная при жевании. Традиционно ее готовят со свежими помидорами, оливковым маслом экстра-класса, листьями базилика и тающей моцареллой или сыром фиор ди латте – или просто белой пиццей. Самая ароматная – с моцареллой из буйволиного молока.
Много злодеяний было совершено во имя науки о пицце – начинка из хот-догов? Или пицца с ананасами? Но оригинал все еще никогда не бывает вкуснее, чем в Неаполе, городе ее рождения.
Тальятелле аль рагу
Остальной мир называет это «спагетти болоньезе». Но остальной мир ошибается. Это идеальное сочетание нежного соуса рагу и свежей золотистой пасты тальятелле является визитной карточкой северного региона Эмилия-Романья, в частности города Болонья. Отсюда и глобальное название.
Легенда гласит, что форма тальятелле была вдохновлена кудрявыми светлыми волосами грозной итальянской дворянки XVI века Лукреции Борджиа. Рагу готовится из мелко нарезанных или молотых кусочков свинины и говядины, смешанных с сельдереем, морковью, луком, томатным соусом и красным вином.
Сверху посыпается тертый сыр Пармиджано Реджано, как заснеженная вершина. Оригинальный древний рецепт охраняется Аздоре, «жрицами пасты», которые ежедневно готовят свежую тальятелле для клиентов в бутиках свежей пасты по всему региону.
Ригатони алла карбонара
Для приготовления этого блюда требуется немного ингредиентов, но секрет заключается в их качестве и способе прилипания к трубчатой пасте. Сыр пекорино, свиная щека и сырые органические яйца — это все, что нужно для фирменного блюда Рима.
Поскольку это тяжелое и богатое белком блюдо, его обычно подают на ужин. Домашние ригатони должны быть «аль денте» — приготовлены точно до того момента, когда они не мягкие и не твердые — чтобы густая яичная заправка прилипала, не протекая на тарелку. Также можно использовать спагетти, предпочтительно домашнего приготовления с зернистой поверхностью.
Возможно, карбонара обязана своим созданием американскому влиянию — вероятно, паста с яйцом и беконом расцвела с прибытием американских войск в Италию во время Второй мировой войны — но римляне и итальянцы в целом предпочитают придерживаться местной легенды, согласно которой это блюдо было любимым у угольщиков, работавших в холодных Апеннинских горах.
Трофие аль песто
Слово песто буквально означает «растолочь» на генуэзском диалекте. В данном случае базилик, сыр Пармиджано Реджано, кедровые орешки, зубчики чеснока, крупная соль и оливковое масло экстра-класса измельчаются вместе в генуэзской мраморной ступке. Они соединяются, создавая густой, кремовый соус, который пахнет средиземноморским садом и так и просится, чтобы его перемешали с тарелкой ручной работы скрученной пасты трофие.
Это блюдо лучше всего в Генуе, на северо-западе Лигурии, земле мореплавателей и искателей приключений. Регион был центром торговли специями в Средние века, когда использование трав и цветов для ароматизации пищи стало обычным явлением.
Наследие этих времен, песто, расцвело в 1800-х годах на основе более раннего, старого рецепта с чесноком, называемого «альята».
Лазанья
Готовые к заморозке версии этой классики из супермаркетов — более подходящие для подпирания дверей или разбивания окон — не сделали ей особых услуг за эти годы. Но если она хорошо приготовлена с богатыми слоями рагу, соуса бешамель и сыра Пармиджано, которые просачиваются между ручными листами свежей плоской пасты «сфолья», она все еще божественна.
Лазанья, которую едят по рецептам с использованием либо шпината, либо помидоров, тесно связана с современным северным городом Болонья, но ее происхождение восходит к римским временам.
По слухам, это было любимое блюдо философа Цицерона, потому что его изысканность и мягкость было легче переварить, чем многие другие, которые находили его откровенные убеждения. Говорят, что он проглатывал огромные количества вплоть до своей смерти.
Бродетто
Одиноким посетителям следует избегать заказывать это блюдо, если только они: А) действительно голодны. Б) очень любят рыбу. Бродетто — это рыбный суп гигантских пропорций. Он подается как одно основное блюдо, но обычно его хватает на двоих.
Скат, кефаль, камбала, красная рыба и креветки смотрят вверх из бурлящего котла, плавая в бассейне вместе с полуспелыми помидорами, петрушкой и чесноком. Кусочки поджаренного хлеба опускаются внутрь перед началом еды и оставляются, чтобы впитать рыбную жидкость.
Когда вся рыба съедена, наступает время поглощать пропитанный хлеб. В самом конце в горшок бросают тонкие спагетти, называемые капелли д’анджело (или ангельские волосы), и смешивают с оставшимся морским бульоном.
Это перевернутая с ног на голову еда, типичная для Васто на побережье Адриатического моря.
Тортеллини
Паста ручной работы в форме узелков начиняется свиной вырезкой, ветчиной, салями Мортаделла, сыром Пармиджано, яйцами и мускатным орехом и бросается в густой бульон из каплуна.
По ложной легенде, любопытный трактирщик в Болонье подглядывал в замочную скважину, чтобы подсмотреть за Венерой, Марсом и Бахусом в разгар горячего тройничка. Он увидел мельком лишь идеальный пупок богини и попытался воспроизвести его в форме пасты.
Вуаля! Родился тортеллино.
Оригинальный рецепт охраняется Братством Тортеллино, заядлыми пуристами, которые не терпят творческих поворотов.
Многие города в регионе Эмилия-Романья претендуют на то, что они являются создателями этого основного блюда, но существует упорное соперничество между тремя: Моденой, Болоньей и Кастельфранко-Эмилия, небольшим городком на полпути между ними.
Джелато
Да, мы знаем, что в вашем районе открылись «настоящие» джелатерии. И мы знаем, что оно хорошее.
Но оно все еще не так хорошо, как то, что вы можете съесть где угодно в Италии, с теплым вечерним солнцем на лице и оркестром древних Vespa, ревущих на заднем плане.
Говорят, что джелато было вдохновлено древними сицилийцами, которые смешивали фруктовый сок со снегом с горы Этна. Сегодня рецепты требуют молока, сливок, сахара и яиц.
Традиционные местные вкусы включают фисташки, жареный миндаль, орехи, лимоны, мандарины, инжир и кактусовые фиги.
Его можно смаковать самостоятельно или вместе с булочкой бриошь, как это делают сицилийцы. Кусочки булочки используются для зачерпывания джелато, которое также можно намазать внутрь, как сэндвич с арахисовым маслом.
Бакала алла Вичентина
Это блюдо готовится из сушеной рыбы.
Нет, останьтесь с нами! Это не желеобразная восстановленная рыба из скандинавских кошмаров. Это гораздо более вкусное предложение.
Секрет в приготовлении – рецепт, изобретенный купцами из Виченцы в 1500-х годах и охраняемый братством поваров. Сушеная треска размягчается путем отбивания, а затем помещается под проточную воду на два дня. Затем добавляются оливковое масло экстра-класса, молоко, Пармиджано, лук и анчоусы и медленно готовятся, чтобы ингредиенты проникли друг в друга.
Говорят, что, смакуя его, ваш рот должен чувствовать живую рыбу, все еще плавающую в океане, сценарий, который, мы признаем, слегка кошмарный.
Полента
Это блюдо из вареной кукурузной каши лучше всего подавать в виде дымящейся полужидкой массы на деревянном блюде. Его также можно охладить, затвердеть, нарезать пальчиками и подавать на гриле в виде прямоугольных закусок.
Когда-то крестьянское блюдо, считавшееся обладающим афродизиакальными свойствами, теперь это отличная безглютеновая замена хлебу. Имея нейтральный вкус, оно хорошо сочетается со всем: кроликом, грибами, тушеной телятиной с томатным соусом и молоком. Даже с Нутеллой.
Карчофо алла джудиа
Этот жареный, хрустящий золотистый артишок, который издает хрустящий звук при каждом укусе, является деликатесом еврейского квартала Рима.
Критерии отбора строгие. Выбираются только лучшие сорта. Они имеют ширину 15 сантиметров, что в два раза больше обычного размера, и растут на самой верхней части растения, которая поглотила больше всего солнечного света.
После того как грубые листья деликатно подрезаются сапожным ножом, артишок дважды окунают в масло для жарки при разных температурах. Подается как закуска, иногда вверх ногами, со стеблем в воздухе, переполняя тарелку как распускающийся цветок.
Ризотто алла Миланезе
Это итальянский основной продукт с экзотическим вкусом. Это сливочное рисовое блюдо получает свой золотистый цвет и мягкую текстуру от шафрана. Вот почему его также называют ризотто алло заффераноно, хотя миланцы называют его более прозаическим именем, ризотто джалло.
Местный рис карнароли или арборио готовится с телячьим бульоном, маслом, сыром Грана Падано и иногда костным мозгом. Секрет приготовления отличного ризотто алла Миланезе заключается в том, чтобы дать рису время впитать ароматы.
Как всегда, есть предыстория. Эта история вращается вокруг голландского художника, который на шикарном ужине, когда он был на задании по украшению окон миланского собора Дуомо, подал рисовое блюдо, включающее шафран, который он использовал в качестве желтого красителя. Оно мгновенно стало хитом.
Порчедду
Не пугайтесь, если во время тура по Сардинии вы натолкнетесь на деревенские продовольственные ярмарки, где поросята жарятся на костре. Здесь это совершенно нормально, и если вы любите мясо и не брезгливы, нам жаль сообщать, что хрустящий поросенок очень вкусный.
Порчедду (что означает поросенок на сардинском языке) – это блюдо из поросенка, который питался исключительно молоком матери и весит менее 8 килограммов. Это обеспечивает нежность мяса и менее резкий вкус.
После убоя его жарят часами на городских площадях и готовят различными способами. Во время приготовления на поросенка капают капли жидкого сала, чтобы сделать его более хрустящим и вкусным. Когда он готов к подаче, его можно глазировать медом и посыпать травами.
Его приготовление – это зрелище, и секрет приготовления отличного хрустящего порчедду заключается в умелом вращении гигантского вертела, чтобы внешняя кожа была хрустящей, но не сгоревшей, в то время как мясо остается нежным.
Бомболотти алл’Аматричана
Соус Аматричана родился в городе Аматриче, в центральном регионе Италии Лацио, когда местный рецепт был адаптирован после того, как томаты были привезены сюда после открытия Америки.
С тех пор он был принят как римская классика, и его секрет заключается в выборе правильного вида пасты – и никто не делает это лучше, чем бомболотти.
Эти толстые, широкие макароны имеют ребра, которые захватывают соус, приготовленный из лучших помидоров, жареной хрустящей свиной щеки и посыпанный тертым пикантным римским сыром пекорино. Верный своему названию, бомболотти взрываются вкусом во рту при первом укусе.
Капоната
Сладкие на вкус овощи – это не то, что обычно заказывают в Италии, но эта экстравагантная сицилийская смесь покорит любого. Это сладко-кислая смесь различных овощей, заправленная соусом из томатного экстракта, лука, сельдерея, каперсов и оливок.
Существует много вариаций капонаты, но большинство использует мелкий картофель, баклажаны и болгарский перец, приготовленные с миндалем, кедровыми орехами, изюмом, сахаром, уксусом, оливковым маслом экстра-класса и свежим базиликом.
Тирамису
Неудивительно, что страна, знаменитая своими десертами и кофе, нашла способ так великолепно их объединить. Удивительно то, что это великолепное сочетание якобы было придумано в борделе.
Тирамису состоит из слоев печенья Савоярди, обмакнутых по одному в взбитую смесь сливочного сыра маскарпоне и тонкой смеси различных кофейных порошков. Иногда также добавляется шоколадный порошок, но пуристы предпочитают придерживаться только кофе.
Традиционно его готовят в больших лотках и подают прямоугольными порциями, как лазанью.
Название тирамису буквально означает «подними меня» или «вытяни меня» – ссылка на восстанавливающие силы, которые оно якобы даровало клиентам борделей в северном городе Тревизо, позволяя им тратить больше денег.
Инсалата Капрезе
Не умеете готовить, но хотите научиться готовить отличную итальянскую еду? Начните отсюда. Этот символ средиземноморской диеты готовится просто чередованием ломтиков свежих помидоров и сыра моцарелла, заправленных оливковым маслом экстра-класса, солью, перцем и свежими листьями базилика.
Говорят, что белый цвет моцареллы, расположенный рядом с красным помидором и зеленым базиликом, представляет итальянский флаг. Считается, что его родиной является шикарный остров Капри. Инсалата Капрезе означает «салат, приготовленный по-каприйски».
Боллито алла Пьемонтезе
Любители мяса оценят это блюдо, родом из северного региона Пьемонт. Боллито просто означает «вареное» и представляет собой пиршество из различных видов мяса. В одном блюде содержатся вареные кусочки семи различных частей говядины, а также части других животных: телячья голова, лопаточный стейк, бычий язык, бычий хвост, пашина; целый каплун и одна свиная колбаса котекино.
Морковь, лук, свежий розмарин, сельдерей, чеснок, соль и перец добавляются для придания пикантности этому мясному ассорти. Затем мясо можно обмакивать в различные кисло-сладкие соусы.
Весь секрет в правильном выборе времени и температуры. Чем дольше варится мясо, тем вкуснее оно становится, но есть риск испортить вкус из-за переваривания.
Лингвине алло скольо
«Морская скала» по-итальянски, скольо — название, подходящее для этого блюда из лингвине, переплетенного с кальмарами, моллюсками, мидиями, креветками и маленькими креветками, приправленного острым перцем, петрушкой, помидорами и глотком белого вина.
Это рецепт пасты с морепродуктами, восходящий к древним рыболовным традициям, когда семьи, живущие на побережье, ели свою вечернюю пасту со свежим дневным уловом.
Лингвине, также известные как «маленькие языки», — это плоская тонкая лапша, идеально подходящая для блюд из морепродуктов. Это блюдо напоминает прибрежные скалы после того, как разбивающиеся волны оставили горстку морских обитателей. Оригинальный рецепт родом из Неаполя, но распространился на большинство южных городов. В Риме его также подают завернутым в фольгу.
Пармиджана
Не стоит браться за это на обед, если нет возможности вздремнуть после, это вкусное блюдо представляет собой тающую стратификацию жареных баклажанов, соуса из помидоров Пачино, яиц, свежего базилика и сыра качокавалло или фиор ди латте.
Лучшие баклажаны — овальные, темно-фиолетовые, толстые, идеальные для жарки. Их также можно посыпать тертой копченой рикоттой.
Несмотря на название, оно не имеет ничего общего с северным городом Парма, а происходит из глубин Сицилии и является популярным блюдом в основном в южной Италии.
Кода алла ваччинара
Это блюдо получается, когда вы тушите бычий хвост часами в огромной сковороде с сельдереем, морковью, луком и литром красного вина. Лучшие версии готовятся два дня, ингредиенты медленно тушатся на слабом огне, пока мясо не отделяется от кости при прикосновении языка.
В конце трапезы гренки из брускетты часто макают в сковороду, чтобы собрать оставшийся соус из моркови, бычьего хвоста и сельдерея. Это типичное римское блюдо, обычно подаваемое во время праздников, настолько нежное, что тает во рту.
Вителло тоннато
Итальянцы обычно не любят смешивать мясо и рыбу, но есть несколько исключений. Одно из них — вителло тоннато, или телятина, покрытая тунцовым кремом.
Это необычное блюдо представляет собой отварные филе телятины, нарезанные кружочками и покрытые плотным слоем майонеза, смешанного с измельченным тунцом, анчоусами и каперсами. Обычно подается холодным в качестве закуски.
Это специалитет региона Пьемонт, который несет на себе влияние прошлых французских завоевателей.
Маллореддус алла Кампиданезе
Маллореддус — это крошечная паста в форме ракушек из муки твердых сортов пшеницы, которую подают с соусом из лука, рагу из колбасы (предпочтительно с ароматом фенхеля) или сушеной салями и заправляют соленым сардинским сыром пекорино. Также можно добавить базилик.
Соус попадает внутрь крошечных карманчиков маллореддус. По местному преданию, название пасты на региональном диалекте означает «маленькие быки», так как их форма напоминала пастухам телят. Это классическое основное блюдо из юго-западного района Кампидано на Сардинии.
Тоннарелли качо э пепе
Вкусный римский сыр пекорино, смешанный с посыпанным черным перцем, тает, как только смешивается с толстыми, кудрявыми спагетти тоннарелли, только что вынутыми из кипящей воды.
Секрет приготовления отличного соуса заключается в добавлении чайных ложек горячей соленой воды из кастрюли с кипящей пастой, чтобы помочь ингредиентам смешаться в кремообразный, слегка липкий соус, который легко прилипает к тоннарелли.
Любители сыра обычно добавляют дополнительный слой тертого пекорино, чтобы сделать его еще вкуснее. Это простое фирменное блюдо Рима, которое можно найти в типичных тратториях.
Сфольятелла
Сладкоежки будут в восторге от этой лучшей неаполитанской выпечки, которую весело есть. Существует два типа сфольятеллы. Риччиа, что означает «кудрявая», имеет форму ракушки и имеет хрустящие слои слоеного теста, начиненные свежей сладкой рикоттой, измельченными засахаренными кусочками апельсина, ванилью и корицей. Она посыпана сахаром.
Когда откусывают ее уголок, выпечка разматывается, как шерстяная пряжа, обнажая внутреннюю начинку.
Фролла сфольятелла круглая и начинена теми же ингредиентами, но завернута в песочное тесто.
Местные поэты писали сонеты, восхваляющие восхитительный вкус этих «двух сестер». Это уличная сладость. В Неаполе на прилавках с выпечкой каждый день продают свежеприготовленные сфольятелле.
Кулурджионес
Эти ручные равиоли начинены картофельным пюре, рубленой мятой, чесноком и тертым сардинским сыром пекорино. Лучше всего их смаковать без добавок, «в белом», без добавления соуса, только с небольшим количеством оливкового масла экстра-класса или тертой икрой тунца (боттарга). Их выкладывают на тарелке в форме распускающегося цветка.
Кулурджионес также едят с томатным соусом и свежим базиликом. Формирование их вручную может быть сложным; требуется время, чтобы научиться делать это правильно.
После того как ингредиенты завернуты в тесто, края защипывают вместе, образуя маленькие линии, напоминающие пшеничные колосья. Это типичное блюдо из региона Ольястра на Сардинии, в прошлом его готовили как праздничное угощение в честь сбора урожая зерна, своего рода местная еда на День Благодарения.
Аньолотти дель плин
Квадратные равиоли ручной работы с зигзагообразными краями, начиненные жареным мясом, обычно едят либо с телячьим бульоном, насыщенным мясным соусом, либо с маслом и шалфеем.
Будучи очень питательным блюдом, его обычно подают на ужин и по особым случаям. Пока аньолотти готовятся, на них можно вылить бокал красного вина, чтобы усилить вкус. В конце в качестве топпинга добавляется тонкий слой тертого сыра Пармиджано. Плин — это конечный «щипок», который делают, чтобы закрыть аньолотто.
В прошлом фермерские семьи ели их без всякого соуса, чтобы лучше почувствовать вкус ингредиентов пьемонтского рецепта.
Ризотто аль горгонзола
Это сочное рисовое блюдо родилось на границе между Ломбардией и Пьемонтом. Голубой сыр горгонзола — идеальная заправка для ризотто. Он имеет нежный вкус при добавлении к местным сортам риса, таким как карнароли, которые впитывают ароматы во время приготовления.
Для его приготовления рис варят с овощным бульоном, а кусочки горгонзолы добавляют в конце, как раз перед добавлением масла и сыра Пармиджано Реджано. Сверху посыпают черным перцем.
В блюдо также можно добавить орехи и кусочки специальных колбасок из пьемонтского города Бра, сделанных из смеси телятины и свиного жира.
Сыр горгонзола, очевидно, был создан по ошибке. Говорят, что молодой молочник, стремясь встретиться со своей девушкой, забыл закончить работу и оставил горшок с сыром снаружи. Вместо того чтобы выбросить почти испорченный творог на следующее утро, он добавил свежий слой. Между ними образовались зеленые прожилки плесени, похожие на «петрушку».
Тимбалло
Тимбалло — это искусство переработки остатков пищи от предыдущего дня или после праздничной трапезы. Это итальянский эквивалент англосаксонского пирога. Внутрь песочного теста можно положить что угодно, главное, чтобы оно было предварительно приготовлено.
Паста, мясо, сыр, овощи, тортеллини, яйца, колбасы и даже рыба смешиваются с соусом бешамель и помещаются внутрь теста, которое затем складывают и запекают в духовке.
В основном его едят в центральной и северной Италии, семейные рецепты передаются из поколения в поколение. Тимбалло был изобретен как способ сохранения дорогих ингредиентов и продления трапезы на несколько дней.
