Веллингтон, Новая Зеландия —
Сырная булочка может показаться простой: по сути, это ломтик хлеба с сырной начинкой, свернутый и поджаренный до легкой хрустящей корочки.
Однако эти скромные закуски занимают особое место в сердцах многих жителей Южного острова, более южного из двух основных островов Новой Зеландии, или «глубокого Юга», как иногда называют регион, расположенный ближе к Антарктиде, чем к экватору.
Маргарет Пек помнит свой первый сырный рулет. Она была подростком на пляже возле Инверкаргилла, почти на краю Южного острова и самого южного города Новой Зеландии — здесь также находятся самые южные в мире точки Starbucks и McDonald’s.
Ее муж Марк Пек тоже помнит свой первый раз. Это случилось после приезда в детстве из Кентукки.
«Я никогда не пробовал их раньше. И, ооооххх, они были вкусными! Я подсел, по-настоящему подсел!».
Спустя десятилетия их воспоминания стали такими ясными не случайно.
«Сырный рулет означает праздники, события, собрания, встречи выпускников, сбор средств», — объясняет Донна Гамильтон, которая готовит сырные рулеты в The Batch в Инверкаргилле, совладельцем которого она является вместе с мужем Гаретом.
«Это означает людей, семью и смех. Это самая лучшая еда для уюта».
Иммиграция и идентичность
Пастбища, полные пасущихся коров, — обычное зрелище среди зеленых холмов Саутленда, южной части Глубокого Юга. Молока и сыра здесь в изобилии. Но коровы не являются коренными жителями Новой Зеландии, а сырные булочки были разработаны в основном европейскими иммигрантами и их потомками.
По словам заслуженного профессора Хелен Лич, специалиста по антропологии питания в Университете Отаго в Дунедине (крупнейшем городе Юга), первые рецепты сырных роллов появились в кулинарных книгах Южного острова в 1930-х годах.
Они приобрели популярность в 1950-х и 60-х годах, когда в Новой Зеландии стал более распространен нарезанный хлеб, и стали основным блюдом при сборе средств в школах.
Но сырные булочки — это явно региональное блюдо. Исследование Лича показало, что первый рецепт «настоящего» сырного рулета с заранее приготовленной сырной начинкой появился в кулинарной книге на более густонаселенном Северном острове только в 1979 году. Даже сейчас сырные рулеты редко можно встретить в кафе Северного острова.
Тем не менее, Пекки хотели предложить их в столице, когда они открыли Little Peckish в Веллингтоне — в нижней части Северного острова — в 2009 году, после того как Марк Пек закончил карьеру в парламенте; его избирательным округом был Инверкаргилл.
«Я жительница Саутленда», — объясняет Маргарет Пек, которая выросла к северу от Инверкаргилла, недалеко от города Уинтон. «Я хотела иметь что-то, что является частью моей идентичности».
Правда, пришлось приспосабливаться: поначалу посетители ели сырные роллы с помощью ножа и вилки. Она утверждает, что сырные роллы едят руками.
К западу от Инверкаргилла находится Ривертон — небольшой городок, расположенный вдоль устья реки, образованного меандрирующими реками Апарима и Поуракино.
Именно здесь Казна Гилдер готовит сырные роллы в ресторане The Crib. Она говорит, что «южные суши» — так иногда называют сырные роллы, потому что они «так же популярны, как суши» — являются синонимом региональной идентичности.
«Сырный ролл — это честно», — объясняет она. «В нем нет претенциозности. Я думаю, это потому, что мы такие приземленные».
Больше, чем кажется на первый взгляд
Существует множество вариаций сырного рулета.
«Традиции передаются из поколения в поколение», — говорит Гамильтон. «Дети, живущие за границей, посылают домой правильный рецепт, чтобы приготовить его для соседей по квартире в Лондоне, чтобы побороть тоску по дому».
Марк Хеффер, который готовит сырные рулеты в своем кафе «Индустрия» в Инверкаргилле, говорит, что для «правильного» сырного рулета необходимо несколько вещей: «[Хлеб] должен быть свернут, а не сложен, много сыра и свежего красного лука, что-то вроде майонеза для придания сливочного вкуса, мы любим добавлять немного сметаны и рубленой петрушки. Поджаренный, но не слишком, он должен быть золотисто-коричневым и сверху полит маслом».
«После того, как вы съедите правильный сырный рулет, вам обязательно нужно вымыть руки и лицо», — добавляет он.
Однако некоторые придерживаются несколько иной точки зрения.
Один из примеров — ресторан Rātā к северу от Саутленда, под заснеженными вершинами The Remarkables. Их сырные рулеты украшены консервированными абрикосами, лесными орехами, трюфельным маслом и медом с южного дерева рата, произрастающего на западном побережье Южного острова. Флер Колтон, основательница ресторана, говорит, что это популярное блюдо в ресторане в Квинстауне.
«У каждого есть своя версия жаркого. У нас есть своя версия сырного рулета».
Катится дальше
Как бы ни казался буколическим район, где соседи могут оставлять двери незапертыми, а пингвины посещают пляжи, жизнь меняется, как и везде. Например, запланированное на 2024 год закрытие алюминиевого завода к югу от Инверкаргилла в Тивай Пойнт — крупнейшего работодателя Саутленда — может привести к потере сотен рабочих мест.
Намечаются и другие изменения. Закрытие границ Новой Зеландии во время пандемии коронавируса привело к увеличению числа туристов внутри страны, но есть опасения, что отсутствие иностранных туристов может означать для будущего. Большая часть центральной части Инверкаргилла также была снесена. На месте развалин будет возведен деловой и торговый комплекс стоимостью 165 миллионов новозеландских долларов (около 120 миллионов долларов США).
Но сырные рулеты продолжают играть важную роль в истории глубокого Юга. Каултон из Rātā говорит, что, например, в прошлом году для сбора средств в средней школе Вакатипу в Квинстауне было приготовлено «1 800 дюжин» сырных рулетов.