От крабов чили до куриного риса, от char kway teow до лаксы — сингапурские рынки под открытым небом являются обязательным местом посещения для тех, кто ищет богатые, но дешевые предложения, которыми славится Маленькая Красная Точка.
Но путешественники, изучающие оживленную местную кухню, возможно, упустили одно особенное блюдо: рожак — он же сингапурский салат.
Сингапурцы испытывают сильное, почти навязчивое, обожание к этому региональному творению, которое совсем не похоже на листовые зеленые салаты, известные западному миру.
В переводе с малайского rojak означает «смешанный», это традиционный салат из фруктов и овощей, распространенный в Сингапуре, Малайзии и Индонезии. В Сингапуре его история уходит корнями в те славные времена, когда рожак продавали с тележек и велосипедов на городских улицах.
На всем Малайском архипелаге это скромное салатное блюдо обычно включает ананасы, джикаму (китайскую репу), креветочную пасту и тамаринд, но со временем стиль подачи неизменно адаптировался, чтобы отразить культурное влияние каждой местности.
В Сингапуре рожак представляет собой мешанину из свежих тропических фруктов, таких как ананасы (иногда звездчатый фрукт), а также сырых и бланшированных овощей, таких как водяной шпинат, ростки фасоли, огурец и джикама. Все это смешивается на месте в огромной миске и дополняется ютиао (оладьями из теста, обжаренными во фритюре), поджаренной бужениной, посыпкой из молотого арахиса и имбирным цветком.
Однако для многих главным блюдом является его яркая заправка — коктейль из креветочной пасты, сахара, тамаринда, сока лайма и пасты чили. Возглавляя блюдо, она обеспечивает меланж резких, сладких, кислых и терпких вкусов с каждым укусом.
В Lau Hong Ser Rojak, 46-летнем киоске, расположенном на верхнем этаже сингапурского Dunman Food Centre, владелец второго поколения Лим Кхай Нги до сих пор готовит оладьи из теста, жареные слоеные пирожки и сушеных каракатиц, которые украшают его рояк, на угольном гриле — редкое зрелище.
Но и соус рожака Лима заслуживает высокой оценки — необычайно густой, липкий и клейкий соус из креветочной пасты, который покрывает ананасы, джикаму, огурец и множество других ингредиентов пьянящим ароматом, делая эту старинную лавку обязательной остановкой для любителей рожака.
Не путать с индийским роджаком, который носит то же название, но представляет собой совершенно другое блюдо, состоящее в основном из жареных во фритюре закусок — оладьи из теста, креветки в кляре, беанкурд и картофель, которые подаются с соусом из сладкого картофеля и чили. Роджак обычно продается китайскими торговцами, такими как Лим, а индийский роджак продается индийской мусульманской общиной.
Происхождение рожака
Несмотря на широкое распространение, точное происхождение роджака неясно. Но для Дамиана Д’Сильвы, шеф-повара ресторана Kin и авторитета в области сингапурской традиционной кухни, его связь с Индонезией ясна как день.
«Руджак (индонезийский) или роджак (сингапурский/малайзийский) уходит корнями в Индонезию», — говорит Д’Сильва. «На самом деле, руджак существует в разных провинциях Индонезии уже сотни лет».
Сингапурский вариант руджака, добавляет он, представляет собой эклектичную смесь малайского, китайского и перанаканского влияния, где креветки и оладьи из теста представляют китайское влияние, а имбирь, чили и тамаринд — малайское/перанаканское влияние.
«В прошлом это блюдо продавали лоточники, и подавали его на листьях опе, свернутых и закрепленных зубочисткой», — говорит Д’Сильва, который впервые попробовал рожак в лотке на Хилл-стрит в 1960-х годах.
Он добавляет, что ингредиенты всегда были немного разными, в зависимости от сезона фруктов. Изредка встречались зеленое манго, розовое яблоко, buah kedongdong и kwini (душистое манго), но огурец, джикама, ананасы, кангконг и оладьи из теста были всегда.
В Индонезии, где руджак подается как часть традиционной яванской предродовой церемонии под названием Налони Митони (что означает седьмой месяц), существует множество вариантов руджака, причем некоторые из них характерны для определенных регионов.
«В Ачехе подают уникальный руджак, который называется руджак Бланг Бинтанг (район в Ачехе)», — говорит Уильям Вонгсо, кулинарный эксперт из Индонезии. «Помимо обычных фруктов, которые вы найдете в rojak buah, в салате также присутствуют необычные ингредиенты, такие как пальма саго и скорлупа фрукта кависта».
По словам Вонгсо, наиболее распространенным видом руджака в Индонезии является руджак буах (фруктовый руджак), в котором недозрелые фрукты, такие как манго, ананас, папайя или розовое яблоко, обжариваются в сладкой и острой заправке из пальмового сахара, тамаринда, чили и креветочной пасты.
Местный комик и ведущий Хоссан Леонг в 2015 году заявил, что рожак «лучше всего отражает историю сингапурской культуры питания», потому что «это очень хороший меланж различных вкусов, которые у нас есть».
Повышение качества сингапурского салата
Благодаря своей популярности среди местных жителей, это блюдо все чаще находит новый дом в менее скромных местах, придавая шеф-поварам — и их меню — большее чувство места.
Ресторан Odette, отмеченный тремя звездами Мишлен, который два года подряд занимал первое место в списке 50 лучших ресторанов Азии, в апреле 2019 года ввел «Promenade a Singapour» в свое современное французское дегустационное меню.
Ода любимому салату своего города, «рожак» шеф-повара Жюльена Ройера представляет собой сборку из пяти видов зелени и около 10 различных цветов, включая цветок синего горошка и цветок факельного чеснока, выращенных в Сингапуре, которые перемешиваются с почти 10 другими ингредиентами, включая джикаму, арахис и маринованные цветы имбиря, и завершаются заправкой из порошка шио комбу, посыпанного капелькой оливкового масла extra virgin.
Даже в отсутствие пикантной креветочной пасты, ресторану удается добиться изысканного подхода, который большинство местных посетителей, несомненно, сочтут уникальным сингапурским.
В ресторане Labyrinth, отмеченном одной звездой Мишлен, в дегустационном меню «Homage to My Singapore» шеф-повара Хан Ли Гуана также представлено блюдо рожак, в котором в центре внимания находятся около 10 различных видов местной флоры. Среди них — кошачий ус, окинавский шпинат и индийский бурачник.
Их дополняет шарик мороженого из цемпедака и джекфрута и посыпка из арахиса. Его заправка близка к классическому вкусу: простой состав из креветочной пасты и кисловатого на вкус меда пчелы из Батама, Индонезия.
Несмотря на то, что рояк сохраняет свой монопольный статус, как, пожалуй, единственный местный салат, известный сингапурцам, в последние годы к нему в ресторанах присоединился керабу.
Описываемый газетой The Star как «буйный тропический местный салат из овощей и трав, заправленный жгучим самбалом, кокосом и лаймом», kerabu — это забытое блюдо, появившееся со временем в малайской кухне «как способ использовать как сырые, так и приготовленные остатки ингредиентов».
Но для Д’Сильвы, у которого бабушка по материнской линии — нионья, а дедушка по отцовской — евразиец, керабу — это «сальса наследия».
«Самые распространенные керабу — это те, которые мы до сих пор видим в некоторых киосках Nasi Padang», — говорит он. «Это блюдо из бобовых ростков, крылатой фасоли, даун пегага, лука и поджаренного кокоса, приправленное соком лайма и солью».
В ресторане Kin, где он командует кухней, он недавно представил Kerabu Ikan Goreng. Подается в качестве закуски: выловленная на воле испанская скумбрия сочетается со свежими помидорами, быстро бланшированными длинными бобами, луком-шалотом, чили, куркумой, а также цветком имбиря и заправляется каламанси.
«Существует множество различных видов керабу», — говорит Д’Сильва, — «Но мы не слышим о них, потому что многие ингредиенты, входящие в состав этих салатов — например, цветы папайи — исчезли».
Но повар-самоучка надеется, что со временем, и только с помощью местных фермеров, некоторые из этих «забытых» видов флоры будут снова процветать.
С этим он надеется, что больше разновидностей керабу займут столь необходимое место в его меню.