Именно во время учебы во Франции Ли Сан, которому сейчас 29 лет, решил возродить традиционную кхмерскую кухню.
Скучая по вкусам своей родины Камбоджи, он начал исследовать традиционную кхмерскую пищу, но обнаружил, что письменные свидетельства о национальных рецептах и ингредиентах страны найти трудно.
Он понял, что большая часть этой информации была утрачена во время гражданской войны начала 1970-х годов и последующего варварского правления красных кхмеров, в результате которого сотни тысяч людей погибли от казней и голода.
«Мы мало ели (в тот период), и поэтому люди потеряли свое (кулинарное) образование», — рассказывает он. «Людей также убивали. Так что еда, которую мы ели, была…»
Кухня Камбоджи: Каково это готовить и есть тарантула
Решив узнать больше, Сан провел шесть лет, беседуя с пожилыми камбоджийцами о рецептах, которые они любили до того, как политические потрясения разрушили кухни страны.
В 2016 году Сан открыл ресторан в Пномпене, Kraya Angkor, где он подает эти блюда.
Он понял, что кухня его страны была намного богаче, чем он даже осознавал.
«Еду… никто не может забыть. Это один из идентификаторов камбоджийской культуры».
Поиск по всей стране
До того, как Сан, юрист, преподающий в Королевском университете права и экономики в Пномпене, начал свой проект, он считал камбоджийскую кухню «простой».
Однако его исследования в родном городе Сием Рип, где он опрашивал пожилых людей о блюдах, с которыми они выросли, изменили его восприятие.
«Эта страсть возникла и подтолкнула меня узнать больше», — объясняет он. «Когда я получил больше знаний о кхмерской еде, я начал осознавать важное влияние (ее на жизнь людей), а также значение кхмерской культуры питания».
После того, как одна пожилая женщина научила его готовить «на танг» — блюдо, обычно предназначенное для королевской семьи — Сан решил расширить свои поиски, путешествуя по Камбодже, чтобы беседовать и готовить с пожилыми гражданами.
Лучшие 23 города для уличной еды
Шесть лет спустя Сан опросил 26 камбоджийцев и написал две объемные книги — одну с рецептами, а другую с подробным описанием ингредиентов.
«Я учусь только у старых людей, которые готовят на протяжении многих поколений», — рассказывает он. «Я иду к ним, иду к ним домой и готовлю с ними еду.
«Они учат меня, они рассказывают мне о вкусе этих блюд. Я делаю много фотографий и учусь делать эти блюда острыми или солеными, и тому подобное».
Достойно короля
Бульоны, карри, приправы, жареное мясо и соусы для макания. Все это, как обнаружил Сан, является частью традиционной кхмерской кухни.
Он также узнал о трех кхмерских классификациях пищи — королевской, элитной и крестьянской.
Королевская пища — такая как на танг, закуска из обжаренного клейкого риса с соусом из фарша свинины, чили и кокосового молока — когда-то подавалась преимущественно людям в королевском дворце Камбоджи. Ингредиенты в таких блюдах более богатые, разнообразные и содержат больше мяса.
На Танг от бабушки Сок Лоун
Элитные блюда, которые предназначались в основном для чиновников страны и богатых граждан, менее сложные и приготовлены с использованием мяса и ингредиентов более низкого качества.
Путеводитель по Камбодже
Крестьянская, или повседневная, пища — такая как «кор ку», рыбный суп, который остается популярным в стране — готовится с использованием простых, легкодоступных ингредиентов.
Ароматные и деликатные, все эти блюда в значительной степени полагаются на галангал, чеснок, лемонграсс, листья каффир-лайма и куркуму для придания вкуса. Эта тонкость делает кхмерскую кухню отличной от других кухонь Юго-Восточной Азии, таких как тайская, с ее сильными вкусами.
«Способ нашего приготовления пищи сильно отличается от других стран и отражает, как развивалась наша страна», — говорит Сан. «Кхмерская еда очень… полезна для здоровья».
Сложная культура
Знаменитые храмы Ангкора в Камбодже — впечатляющие напоминания о богатом наследии и культуре страны, несмотря на современную историю, отмеченную войной.
После того как коммунистические красные кхмеры пришли к власти в 1975 году, их марксистский лидер Пол Пот начал драматичный режим социальной инженерии, отправляя людей из городов в общинные фермы в сельской местности.
Интеллектуалы и представители среднего класса подвергались пыткам и казням, в то время как сотни тысяч людей умерли от болезней и голода, вызванного революционной политикой Пол Пота.
Шрамы красных кхмеров: Как Камбоджа исцеляется от геноцида
Записи о кухне страны были уничтожены красными кхмерами, и люди ели исключительно для выживания, живя на том немногом, что было доступно в то время.
«Камбоджийцы просто ели группами, ели кашу и небольшие продукты и много воды, чтобы оставаться стабильными», — говорит Сан.
Хотя Сан не хочет рассказывать, делились ли его пожилые наставники своим опытом борьбы Камбоджи, ясно, что то, что начиналось как личный проект, приобрело большее значение.
«Этот опыт очень важен. Он научил меня, как защищать камбоджийскую культуру», — говорит Сан. Его ресторан Kraya Ankor подает блюда из всех трех категорий камбоджийской кухни, и среди его постоянных посетителей — принцесса Камбоджи Нородом Буппа Деви.
Он также работает над объединением двух кхмерских книг, которые он написал, в одну всеобъемлющую поваренную книгу, и надеется, что в конечном итоге она будет опубликована на французском и английском языках.
«Я хочу показать камбоджийцам их еду и дать им возможность попробовать настоящую камбоджийскую еду».
