Где бы вы ни оказались — в простенькой кочме, заполненной потягивающими пиво старожилами, в элегантном коктейльном логове или в одном из причудливых разваливающихся пабов Будапешта, забитых туристами, — у питейной сцены венгерской столицы есть одна неизменная черта.
Бесчисленное количество раз в течение ночи бармен достает одну и ту же характерную бутылку с круглым горлышком.
Жидкость янтарного цвета, находящаяся в ней, называется «Уникум», и, уходя корнями в конец XVIII века, это один из самых почитаемых национальных напитков в Венгрии.
Как и другой любимый напиток венгров, фруктовый бренди «палинка», «Уникум» в основном пьют в качестве аперитива или дижестива в форме рюмки.
Производимый будапештской компанией Zwack, это травяной ликер, состоящий из секретной смеси более чем 40 трав и специй, выдержанных в дубе.
Менее агрессивный, чем Фернет, но более мускусный, чем Егермейстер, густой, горьковатый Unicum с тонкими хвойными нотками эвкалипта действительно бодрит, а его вкус, по словам представителя бренда Unicum Чабы Гуляша, становится все более приятным с каждым глотком.
«Это горько-сладкое зелье, которым нелегко насладиться в первый раз, но потом вы преодолеваете этот барьер, и оно становится вашим любимым», — говорит Гуляш.
Королевское происхождение
История появления Unicum в равной степени сказочная и бурная.
На его характерной бутылке красуется золотой крест, выделяющийся на красном фоне, — первый намек на то, что корни этого напитка — лекарственные.
Все началось в 1790 году, когда у правителя Габсбургов Иосифа II, императора Священной Римской империи, случился приступ несварения желудка, и доктор Цвак, королевский врач императорского двора, приготовил для него травяное средство.
Выпив его, Иосиф II якобы воскликнул: «Доктор Цвак, это уникальный эликсир!».
Впоследствии «уникальный» эликсир приобрел большую популярность, и в 1840 году Юзефом Цваком, предприимчивым потомком прозорливого доктора, была основана компания Zwack.
К 1895 году компания Zwack производила более 200 ликеров и спиртных напитков, экспортируя их с винокурни, которая работает и по сей день.
Разные поколения семьи Цвак всегда возглавляли бизнес, а два самых выдающихся персонажа — братья Бела и Янош, которые стояли у руля в самые трудные для Zwack годы.
В 1930-е годы началась эпоха потрясений, связанных с Великой депрессией и запретом на продажу в США, что привело к снижению спроса на продукцию Zwack.
Во время Второй мировой войны завод был разрушен, а вскоре после этого коммунизм заставил национализировать компанию. Однако Цваки разработали план, создав поддельный рецепт, которым могли воспользоваться коммунисты.
Янош нашел убежище в Соединенных Штатах, а Бела оставался на винокурне до середины 1950-х годов, когда он перебрался в Италию и снова начал возиться с оригинальным «Уникумом».
После падения коммунизма в 1989 году Цваки выкупили свою компанию, и истинный, пьянящий рецепт Unicum был принят, а сын Яноша Петар возродил имя как внутри страны, так и за рубежом.
«У каждого есть своя личная история с Уникумом. У него есть духовное содержание, он вне времени, он пережил нашу историю», — объясняет Гуляс.
«Я думаю, что полюбил бы Unicum, даже если бы ничего не знал о его наследии, но как только вы получите полную картину, вау», — говорит Дез О’Коннелл, барный консультант, который курирует все программы по напиткам для портфолио BrodyLand в Будапеште, включая центр событий Brody Studios.
«Уникум» — это история Венгрии в политическом и социальном плане со времен империи Габсбургов и до наших дней. Это, конечно, обеспечивает ему особое место в сердцах и желудках большинства венгров».
Символ единства
На полках баров Будапешта «Уникум» можно встретить в компании друзей и семьи, что свидетельствует о том, что венгры придают большое значение дружеским посиделкам с едой.
Ференц Варсаньи, партнер уютной парикмахерской, ставшей коктейльным заведением Hotsy Totsy, добавляет, что «этот напиток объединяет семьи». Венгры пьют «Уникум» не только по особым случаям. Это символ единства».
Скорее всего, его употребляют как шот комнатной температуры, но Варсаньи предпочитает пить его из дегустационного бокала, «давая ему немного отдохнуть, чтобы передать глубину вкуса и огромную остроту».
Он также предпочитает пить его охлажденным, прямо из морозильника, но говорит, что в жаркую погоду он особенно хорош, когда подается со льдом.
Однако О’Коннелл рекомендует пить Unicum вместе с пилснером.
Из-за своей интенсивности Unicum «не самый очевидный из коктейльных ингредиентов», отмечает О’Коннелл, который использует его экономно, добавляя ложку или две в напитки, которым требуется немного больше текстуры.
Точно так же Варсаньи иногда использует его в качестве более смелой альтернативы Campari или добавляет его в горячие коктейли.
Домашним барменам, однако, стоит обратить внимание на два варианта Unicum, подходящих для коктейлей: Szilva и Riserva.
Первый производится путем мацерации слив в бочках, в которых когда-то хранился Unicum, второй выдерживается дважды, причем второй раз в бочках, в которых раньше хранилось ценное венгерское сладкое вино Tokaji Aszu.
«Горькие ноты уменьшаются, заменяясь более фруктовыми и дубовыми вкусами», — отмечает О’Коннелл.
Например, бар Kollázs в отеле Four Seasons Gresham Palace Hotel Budapest предлагает Puszta Reloaded — рифф на традиционный венгерский коктейль, приготовленный из вина Tokaji, абрикосового бренди и травяного ликера.
Освежающий кисло-сладкий напиток сочетает в себе вино Unicum Riserva и виноградный сок.
«Мы рекомендуем этот напиток нашим гостям, которые хотели бы познакомиться с Венгрией через ее классические вкусы», — говорит бармен Аттила Фармаси.
Хотя Unicum можно оценить практически в любом баре Будапешта, возможно, наиболее подходящий фон — на его исторической винокурне, расположенной недалеко от Дуная в мрачном IX районе.
Заранее предупредив любопытных, можно заказать экскурсию по лабиринту дубовых бочек и заглянуть в очаровательный музей, наполненный старинными фотографиями, плакатами и диковинками, включая особенно впечатляющую коллекцию из 17 000 мини-бутылок.