Люди поглощают пельмени в Портленде, штат Орегон, и в Берлине.
Они макают хлебную корочку в груз расплавленного сыра на Манхэттене и в Варшаве и смакуют кусочки баклажанов, фаршированных молотыми грецкими орехами, в Вашингтоне и Лондоне. Грузинская кухня и вино, издавна почитаемые за свою индивидуальность, экзотичность и восхитительность, теперь занимают достойное место на столах по всему миру. Величайший гастрономический секрет был раскрыт.
Тем временем в Тбилиси, столице Грузии, происходит кулинарная революция. Шеф-повара пересматривают концепцию грузинской кухни с точки зрения вкуса, методов и изысканности.
Движимое более тесным контактом с остальным миром, это движение также является возрождением старых кулинарных традиций. Никогда еще не было более захватывающего времени, чтобы пообедать в Грузии.
Вот блюда, которые вы должны попробовать.
Хинкали
Лучший способ познакомиться с грузинской кухней — начать с традиционных блюд, и ни одно блюдо не говорит о Грузии так, как хинкали. Этот вареный пельмень родом с высокогорного Кавказа, где его традиционно начиняют бараниной, но на равнине чаще используют смесь говяжьего и свиного фарша со специями.
Поскольку в пельмени наливается насыщенный бульон, перед тем как проглотить хинкали, необходимо прокусить дырку и выпить бульон. Даже не думайте использовать нож и вилку.
Хинкали подают в сотнях ресторанов, и у каждого есть свой любимый. Однако лишь в немногих из них тесто замешивают вручную, что делает его более нежным и липким, поскольку оно впитывает соки. В Sioni 13, новом заведении в Старом городе, подают превосходные хевсуретские хинкали из говядины и свинины, приготовленные уроженцем высокогорья, а в Захаре Захариче (ул. Санапиро, 3), расположенном под Сухим мостом в Тбилиси, предлагают вкусные грибные и традиционные бараньи варианты.
Хачапури и ачарули
Слово «хачо» в переводе с грузинского означает творог, а «пури» — хлеб. Соедините эти слова вместе, и вы получите легендарный сырный хлеб, который бывает разных форм, размеров и вариаций. (Однако это уже не хачапури, когда хлеб начиняют фасолью, мясом или картофелем).
Если набрать в Гугле «хачапури», то неизменно всплывет культовый ачарули, потому что, откровенно говоря, ничего подобного в мире нет. Названный в честь черноморского региона Аджария, откуда он родом, пирог представляет собой буквально лодку из эластичного квасного теста с кучей липкого сыра, увенчанную сырым яичным желтком и кусочком масла.
Это мать всех удобств, его едят руками, отрывая кусочки корочки и макая их в артериально опасное фондю.
Настоящий ачарули можно найти только на кухне аджарской бабушки, в нескольких батумских ресторанах или в кафе «Ретро» в Тбилиси, где его готовит Гия Агирба, уроженец Батуми, в своей собственной печи.
Мцвади
Взять куски мяса, нанизать на шампуры и обжарить на углях — это, пожалуй, самое примитивное плотоядное блюдо. Однако грузины каким-то образом усовершенствовали этот базовый способ приготовления мяса, особенно в восточном регионе Кахетии, где для приготовления мцвади используют горящие угли из обрезков виноградной лозы, которые горят быстро и жарко.
Обычно это блюдо готовят из свинины, оно есть в меню большинства традиционных ресторанов в Тбилиси. Однако не все из них выбирают отборные куски, идеально приготовленные и приправленные — особенно те, где целевой аудиторией являются туристы.
На окраине города, вдали от туристов, находится ресторан «Кахелеби», который поднимает планку кахетинской кухни, используя самые свежие ингредиенты и готовя традиционные блюда, на которые большинство ресторанов не обращают внимания, например, салат из крапивы или фирменное блюдо — жареные вешенки со свежим эстрагоном. Их мцвади со свининой, телятиной и козлятиной просто бесподобен.
Шкмерули
Горный район Рача иногда называют «страной свиней и вина», он славится своей копченой свининой и полусладким кванчкарским вином. Это также родина монументального блюда из курицы с чесноком — шкмерули.
Жареный в сырой керамической посуде с молоком и чесноком, которого хватит, чтобы отпугнуть батальон вампиров, шкмерули — блюдо не для слабонервных. Всегда хорошо заказать жареный картофель, чтобы макать его в соус после того, как кости будут обсосаны, но хлеб тоже подойдет. Отличное место, где можно поесть, как голодный охотник на вампиров, находится в Рачис Убани, в тбилисском этнографическом парке с видом на город.
Харчо с гоми
Грецкие орехи широко используются в грузинской кухне: их измельчают и добавляют в салаты из огурцов и помидоров, добавляют в овощной паштет под названием фкали или измельчают в праздничный десерт — гозинаки.
Их также используют для загущения тушеных блюд, например, западногрузинского харчо — острого сочетания телятины, помидоров, чеснока и множества специй.
Харчо прекрасно сочетается с гхоми, грузинской полентой. До того, как у грузин появилась кукуруза, они готовили гхоми из местного проса, и этот факт почти забыт. Один тбилисский повар, Георгий Иосава, готовит великолепный густой харчо, который он подает с просовым гхоми в своем уютном богемном ресторане Salobie Bia в подвале.
Чакапули и мидии чакапули
Текуну Гачечиладзе называют королевой грузинского фьюжн — это прозвище она презирает, утверждая, что вся грузинская кухня — это фьюжн, на который повлияли века контактов с путешественниками по Шелковому пути и откровенными завоевателями.
Тем не менее, она была первым шеф-поваром, который смело экспериментировал с традиционными рецептами и, тем самым, задал новые тенденции в местной кухне. Некоторые из ее рецептов сегодня используют в ресторанах по всему миру.
Один из самых известных — мидии чакапули, рецепт, который возмутил многих приверженцев традиций своим гастрономическим кощунством.
Чакапули — это рагу из баранины (или телятины), кислых слив, белого вина и героической пачки свежего эстрагона, сезонное блюдо, которое подается в пасхальное воскресенье. Гачечиладзе просто заменила мясо мидиями, чтобы создать это необычное, пикантное, потрясающее блюдо из морепродуктов, которое она подает в Cafe Littera, идиллическом ресторане в пышном саду особняка Давида Сараджишвили начала 20 века. В городе нет более прекрасного места для летней трапезы.