В регионе Умбрия в Италии большинство людей наслаждаются мясными блюдами. Свинина и дикий кабан являются ключевыми — и иногда единственными — блюдами в сытном умбрийском меню. Но свинина — не единственная специальность региона.
Умбрия — один из основных производителей высоко ценимых черных трюфелей в Италии, землистых, ароматных грибов, известных во всем мире. Традиционный метод охоты за трюфелями с собаками и много копания в горной местности может быть трудно поддерживать.
Карло Капориччи смог превратить охоту за трюфелями в выращивание трюфелей на своем семейном поместье Сан-Пьетро-а-Петтине. Используя метод, для завершения которого требуется более пяти лет, Капориччи может производить черные трюфели, которые, по его словам, идентичны своим аналогам в дикой природе. Его дочь, Алиса Капориччи, включает продукцию своей семьи в блюда ресторана поместья, La Cucina.
Паста «Сущность леса» — также известная как Assoluto di Bosco — была подана Стэнли Туччи, когда он посетил семейную ферму во время своего исследования Умбрии в «Стэнли Туччи: В поисках Италии». Блюдо сочетает в себе восхитительные вкусы свеклы, белых грибов и черного чеснока, создавая аппетитный соус для пасты, который дополняет, но не затмевает звезду шоу — большое количество трюфелей.
«Подходящий финал», — заключил Туччи, наслаждаясь блюдом, «в честь Карло, Алисы, будущего трюфеля и, возможно, будущего умбрийской кухни».
Ассолюто ди Боско
(Паста «Сущность леса» с белыми грибами и трюфелем)
На 4 порции
Вы можете купить черный чеснок в специализированных магазинах или онлайн. В качестве альтернативы, сделайте свой собственный, поместив целую свежую головку чеснока в медленноварку на теплом режиме (не на низком) на 2-3 недели. Он имеет более мягкий, сладкий вкус по сравнению с сырым чесноком. Храните оставшиеся зубчики чеснока в герметичном контейнере.
Ценные черные трюфели из умбрийского города Норчия можно найти онлайн и в некоторых специализированных итальянских магазинах.
Ингредиенты
Грибной бульон
2 чашки | 500 грамм сушеных белых грибов
1 ¼ чашки | 300 грамм свежих ножек белых грибов
¾ чашки | 200 грамм свежего черного трюфеля из Норчии
Свекольный мусс
3 ½ столовые ложки | 50 грамм несоленого масла
2 лука-шалота, нарезанных
4 предварительно приготовленные красные свеклы, очищенные и нарезанные
¼ чашки | 60 грамм белого винного уксуса
Соль и свежемолотый черный перец
Панировочные сухари с черным чесноком
2 зубчика черного чеснока
3 ½ столовые ложки | 50 миллилитров оливкового масла экстра-вирджин плюс еще для жарки, если необходимо
2 3/4 чашки | 300 грамм панировочных сухарей
Немного белого винного уксуса
Соль и свежемолотый черный перец
Заправка для пасты
1 ¼ фунта | 600 грамм спагеттони
¼ чашки плюс 1 столовая ложка | 70 грамм оливкового масла экстра-вирджин
3 зубчика чеснока, измельченных
1 чайная ложка | 5 грамм соли плюс еще для сковороды
¼ чашки | 30 грамм свежего черного трюфеля из Норчии, нарезанного, плюс ½ чашки (70 грамм) для свежих тертых ломтиков
100 грамм свежих белых грибов, нарезанных кусочками по ¼ дюйма (½ сантиметра)
3 ½ столовые ложки | 50 грамм несоленого масла
3,4 унции | 100 миллилитров белого вина для смягчения соуса
Свежая петрушка, нарезанная, для украшения
Оборудование
Погружной блендер
1. Приготовьте грибной бульон: Налейте 4 чашки (1 литр) воды в кастрюлю и добавьте сушеные и свежие белые грибы. Добавьте свежий трюфель. Доведите до кипения и дайте покипеть 1 час. Снимите с огня и процедите.
2. Приготовьте свекольный мусс: Растопите масло в сковороде и обжарьте лук-шалот на медленном огне. Добавьте свеклу и дегласируйте сковороду белым винным уксусом, чтобы карамелизированные кусочки лука-шалота отделились от дна. Приправьте солью и перцем и взбейте свеклу погружным блендером до кремообразного состояния.
3. Приготовьте панировочные сухари с черным чесноком: В отдельной сковороде на медленном огне обжарьте черный чеснок с 3 ½ столовыми ложками (50 миллилитрами) масла. Добавьте панировочные сухари и жарьте, постоянно помешивая и добавляя больше масла, если они не достаточно влажные, чтобы избежать подгорания, около 10 минут. Как только панировочные сухари поджарятся, снимите с огня. Затем добавьте немного уксуса, соль и перец.
4. Приготовьте пасту и заправку: Доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды. В маленькой миске смешайте ¼ чашки (30 грамм) трюфеля с маслом, чесноком и 1 чайной ложкой (5 грамм) соли. Очистите белые грибы и нарежьте их довольно толстыми ломтиками по ¼ дюйма (½ сантиметра).
Растопите масло в сковороде на среднем огне до золотистого цвета и обжарьте белые грибы, пока они не станут коричневыми и мягкими, около 4 минут. Затем приправьте солью и смягчите вином. Дайте алкоголю испариться, прежде чем добавлять бульон. Добавьте ¼ чашки (30 грамм) смеси трюфельного масла и дайте жидкости в сковороде уменьшиться на треть. Оставшаяся жидкость понадобится для завершения приготовления пасты.
Тем временем приготовьте пасту согласно инструкциям на упаковке, обращая внимание на то, чтобы слить воду с пасты за 2 минуты до необходимого времени. Переложите пасту в сковороду с обжаренными грибами на средне-медленном огне и завершите приготовление с несколькими половниками грибного бульона.
5. Сервируйте блюдо: Разделите свекольный мусс между 4 глубокими тарелками, распределив по 3 столовые ложки свекольного мусса на дно каждой. Сверху сначала выложите пасту, затем грибы из сковороды. Завершите порцией панировочных сухарей с черным чесноком. Разделите ½ чашки (70 грамм) свежетертых ломтиков трюфеля между 4 тарелками, а затем украсьте нарезанной петрушкой.
Этот рецепт предоставлен Алисой Капориччи из La Cucina в Сан-Пьетро-а-Петтине, Италия.