За последние пару лет интерес к филиппинской кухне сильно возрос.
Если раньше все сводилось к пресловутому балуту (утиному эмбриону) — не благодаря таким шоу, как «Фактор страха», — то теперь разговоры сместились, и посетители рассказывают о таких основных блюдах, как адобо, сисиг, панчит, люмпия и лечон.
Но с более чем 7 000 островов, разделенных на 82 провинции и 22 региона, есть еще много интересного.
Вот семь блюд со всех Филиппин, о которых вы, возможно, не слышали, и где вы сможете найти их улучшенные версии во время вашего следующего визита в Манилу.
Linagpang na isda/na manok
Для народа хилигайнон или илонгго, проживающего в регионе Западного Висайяса, не существует такого понятия, как остатки пищи.
В одном конкретном блюде недоеденная жареная, запеченная или зажаренная рыба или курица варится в супе с луком, помидорами и имбирем, и процесс приготовления называется линагпанг (na manok означает курица на тагалоге; na isda означает рыба).
В провинции Илоило это блюдо широко распространено как в ресторанах, так и в домах.
Где попробовать его в Маниле: Gallery by Chele
В ресторане Gallery by Chele шеф-повар Челе Гонсалес по-новому интерпретирует это блюдо, «сжигая» брюхо тунца на гриле, чтобы создать ароматный осветленный бульон, а затем смешивая с абалоном из Висайских островов, стеблями горчицы эноки, домашним патисом (рыбным соусом) и травами.
Камару
Камару — это кротовые сверчки, которые зарываются во влажные рисовые поля и которых довольно трудно поймать. По словам покойного ресторатора Ларри Дж. Круза, только когда рисовод обрабатывает поле, камару попадают ему между пальцев ног — тогда он и ловит!
В провинции Пампанга в филиппинском регионе Центральный Лусон они являются популярным деликатесом, их часто готовят в стиле адобо (маринуют в уксусе, толченом чесноке и соевом соусе) или жарят и подают с помидорами. Бонус: они являются отличным источником белка и витамина В.
Где попробовать в Маниле: Ресторан Abe
В Cruz’s Abe Restaurant его готовят в стиле адобо — соте с уксусом, раздавленным чесноком и помидорами. Не волнуйтесь, крылышки и ножки удалены.
Питау
Крошечные птицы рисовых полей, встречающиеся на плантациях сахарного тростника, питау являются деликатесом в Баколоде, городе в провинции Негрос Оксидентал.
Часто их готовят в жареном виде, но птицы настолько малы, что можно съесть и кости.
Этот деликатес, похожий на молодых перепелов, можно купить в упаковке в местных магазинах, чтобы увезти домой в качестве сувенира.
Где попробовать в Маниле: Грейс Парк
Маргарита Форес, названная лучшей женщиной-поваром Азии в 2016 году, родом из Баколода, готовит популярный деликатес в стиле адобо, а затем обжаривает его до хрустящей корочки в своем ресторане Grace Park в Маниле.
Птицы подаются на вершине коричневого риса с чесночным маслом.
Игадо
Свиное брюхо и печень, приготовленные в уксусе, соевом соусе, чесноке, луке, лавровом листе, болгарском перце и зеленом горошке, составляют игадо — популярное блюдо в филиппинском регионе Илокос (оно также встречается в Биколе, в провинции Албай).
Его название происходит от испанского слова higado, обозначающего печень, и часто описывается как двоюродный брат адобо и менудо (тушеной свинины в томате).
Где попробовать это блюдо в Маниле: Top Meal Food Haus
Шеф-повар и владелец Уилсон Куиндо Тан обжаривает кубики свиного лимпо (живота) и полоски свиной печени с чесноком, луком, соевым соусом и устричным соусом, а затем добавляет к ним луковые кольца.
Бунтаа
Крабы, фаршированные свежим кокосом и собственным жиром, приготовленные в кокосовом молоке, — звучит аппетитно или нет?
Бунтаа — популярное блюдо в городе Бутуан в Агусан-дель-Норте на Минданао. Его название происходит от слова Binuntaan, что означает «вытаскивать» — именно так поступают с мясом самок крабов.
Где попробовать это блюдо в Маниле: Toyo Eatery
В ресторане Toyo Eatery, № 43 в списке 50 лучших ресторанов Азии 2019 года, шеф-повар Джорди Наварра использует бунтаа для работы с его вкусовым профилем. Он создал крабово-имбирный флан, чтобы «имитировать яичную текстуру, которую можно получить из крабовой икры», а затем приготовил соус из икры, который подают с крабовым мясом.
Кислотность придает кокосовый уксус. Наварра называет это «повторным использованием тематических ингредиентов» — краба, кокоса и имбиря, но в разных вариантах.
Пьянгганг
Пьянгганг, почерневшее кокосовое карри, обычно подаваемое с курицей, — это праздничное блюдо родом из племени таусуг провинции Сулу в Южном Минданао.
Черный соус, напоминающий карри, готовится путем сжигания кокосового ореха на углях, затем измельчается и смешивается со специями. На свадьбах таусугов нередко можно увидеть целую курицу, приготовленную таким образом и поданную на желтом рисе в качестве центрального блюда.
Где попробовать это блюдо в Маниле: Талисай, The Garden Cafe
Шеф-повар Татунг Сарту, которого вы могли недавно видеть в сериале Netflix «Street Food» о Филиппинах, использует креветки для создания этого блюда в новом ресторане Talisay, The Garden Café, который должен открыться в конце сентября.
Помимо того, что блюдо славится богатыми морепродуктами Сулу, сладость припущенных креветок дополняет насыщенный, дымный вкус жженого кокосового соуса. Он подается с салатом из баклажанов на гриле, помидоров, лука-шалота, зеленого манго и палапа (поджаренный кокос с пряностями).
Тиюла итум
Буквально переводится как «черное рагу», tiyula itum — это блюдо из тушеной говядины, которое происходит от народа таусуг, проживающего на архипелаге Сулу в Филаппинах.
Это блюдо считается «пищей для королевских особ» и подается по особым случаям, таким как свадьбы и Хари Райя (праздник нарушения поста). Как и в случае с пиангганг, черный цвет получается из-за использования обугленного кокосового мяса.
Куски говядины, иногда козлятины, маринуются в смеси специй и порошкообразного жженого кокосового мяса, а затем обжариваются с чесноком, луком, куркумой, имбирем и ленгкуасом (вид клубней).
Где попробовать это блюдо в Маниле: Lampara
В Ид аль-Адха, ежегодный мусульманский праздник, который называют «праздником жертвоприношения», шеф-повар RJ Ramos выпустил свою версию этого блюда как дань уважения ароматам Минданао. Их вариант tiyula itim включает в себя элементы pyanggang в плане вкусового профиля.
Для приготовления рыбного фумета используется домашний куриный бульон, а также лемонграсс. Затем жженый кокос обжаривается с измельченным чесноком, имбирем, лемонграссом, жжеными чили, галангалом и луком, после чего добавляется восстановленный рыбный фумет.
Лампара заменяет говядину креветками и мидиями, поскольку таусуги — «люди моря».