Португальская кухня редко хорошо путешествует. Кулинария самой западной страны континентальной Европы глубоко укоренена в свежайших местных ингредиентах.
Превосходные морепродукты, фрукты, созревшие на солнце, ягнятина, выращенная на лугах, усыпанных цветами, свиньи, выращенные на свободном выгуле и питающиеся желудями под дубовыми лесами. Без них это просто не так вкусно.
Поэтому, в то время как посетители по всему миру толпятся в итальянских тратториях, французских бистро и испанских тапас-барах, португальские рестораны за границей обычно обслуживают тоскующих эмигрантов, тщетно пытающихся утолить свою тоску по домашней еде, приготовленной мамой.
Однако ситуация меняется. Успех португальских шеф-поваров, таких как Джордж Мендес в Нью-Йорке и Нуно Мендес (не родственник) в Лондоне, вызывает глобальный ажиотаж вокруг кухни их родины.
Постоянные посетители давно знают этот секрет, но вот 20 причин, почему Португалия должна быть в списке каждого путешественника-гурмана.
1. Рыбное совершенство
В Европе только исландцы едят больше рыбы, чем португальцы. Суперзвездный шеф-повар Ферран Адриа говорит, что морепродукты из атлантических вод Португалии — лучшие в мире, а он испанец.
Рынки сверкают поразительным разнообразием, от маленьких каракатиц до тунца размером с подводную лодку. Если ваш пищевой рай — это свежий морской окунь, мастерски приготовленный на гриле с нотками лимона, чеснока и оливкового масла, то это то самое место.
Лучше всего есть у моря в таких ресторанах, как Sao Roque в Лагуше, Restinga в Алворе, Furnas в Эрисейре, Azenhas do Mar или Restaurante da Adraga к западу от Синтры, Ribamar в Сезимбре или Doca do Cavacas на острове Мадейра.
2. Жидкое золото
Проезжая по проселочным дорогам регионов Алентежу, Бейра-Интериор и Траз-уш-Монтеш, вы будете проезжать через бесконечные оливковые рощи. Оливковое масло является основой португальской кухни, используется ли оно для медленного приготовления соленой трески, добавляется в супы или просто впитывается горячим хлебом прямо из печи.
За последнее десятилетие экспорт увеличился в четыре раза, поскольку мир просыпается к качеству португальского жидкого золота, будь то от крупных производителей, таких как Gallo и Oliveira da Serra, или ремесленных, производимых на отдельных фермах.
Последняя награда: золотая медаль для органического масла Olmais на конкурсе «Лучшие оливковые масла мира» в Нью-Йорке.
3. Национальное вареное блюдо
Португальская кухня строго региональна: мясная и сытная на севере, средиземноморская на юге. Однако одно блюдо объединяет страну: козиду.
Лучше всего есть его как большой семейный обед, это вареное блюдо в одной кастрюле, содержащее кусок говядины, различные части свинины, иногда курицу, всегда капусту, картофель, морковь, репу и ассортимент колбас, включая чоурисо со вкусом паприки и кровяную колбасу с кумином.
Существуют региональные вариации: в Алгарве добавляют нут и мяту; ожидайте баранину и тыкву в Алентежу, сладкий картофель на Мадейре. На Азорских островах козиду медленно готовится вулканом в подземных ямах.
4. Гастрономическое пробуждение Лиссабона
Новое поколение шеф-поваров потрясает ресторанную сцену столицы ультрасовременными интерпретациями гастрономических традиций. Возглавляет атаку Жозе Авиллез. Его ресторан Belcanto, расположенный напротив театра Сан-Карлуш, получил вторую звезду Мишлен в 2014 году.
В его меню тушеная красная кефаль с соусом из печени, моллюсками и кукурузной мукой; бычий хвост с фуа-гра, нутом и сливочным овечьим сыром.
Среди конкурентов — новый ресторан Alma Энрике Са Пессоа, расположенный за углом и поражающий посетителей такими блюдами, как хек с обожженным луком-пореем и фундуком; или Жоао Родригес, признанный шеф-поваром года, со своим прибрежным рестораном Feitoria. Са Пессоа и другие знаменитые шеф-повара предлагают недорогие и веселые альтернативы в продовольственном зале рынка Рибейра.
5. Король трески
Говорят, что в Португалии есть 365 рецептов приготовления соленой трески. На самом деле, их гораздо больше.
Бакаляу подают «а брас» с яичницей-болтуньей, оливками и картофелем фри; в виде рыбных котлет (пастейш де бакаляу) с черноглазым горошком; на гриле, запеченным в духовке или просто отваренным с капустой и морковью, а затем политым оливковым маслом.
Крошенная с кукурузным хлебом в университетском городе Коимбра, запеченная под майонезом в стиле Ze-do-Pipo в Порту, нарезанная в любимый лиссабонский салат с нутом и луком, бакаляу всегда близка португальской душе.
Она доступна везде, но ресторан Laurentina в Лиссабоне, возможно, подает лучшую.
6. Скажи «Кейжу»
Загадка, почему португальские сыры не более известны. Правда, амарело да Бейра Байша — травяная смесь из козьего и овечьего молока — была признана лучшей в мире на дегустации, организованной Wine Spectator и Vanity Fair несколько лет назад.
Тем не менее, сливочный Серра да Эштрела из молока овец, выращенных в самом высоком горном хребте Португалии; твердые, острые коровьи сыры, изготовленные на крутых склонах посреди Атлантики острова Сан-Жорже; или острый Терринчо, производимый в отдаленном Траз-уш-Монтеш, остаются в значительной степени неизвестными.
Такие молочные деликатесы могут подаваться в качестве закусок или после еды с красным вином или портвейном, иногда в сопровождении айвового джема (мармелада).
7. Вкусная троица Порту
В 15 веке патриотичный Порту пожертвовал все свое мясо принцу Генриху Мореплавателю, чтобы накормить его солдат, когда они отплывали на битву в Марокко.
Оставшись только с потрохами, они придумали блюдо, которое остается визитной карточкой города: трипаш а мода до Порту. Это не для слабонервных: рагу из фасоли, телячьих ножек, свиных ушей и острого чоурисо, а также рубца — жевательной белой оболочки коровьего желудка.
С тех пор жителей второго по величине города Португалии называют трипейруш — едоками требухи. Другие самые известные блюда Порту: ломтики жареного осьминога и огромные мясные сэндвичи, залитые острым соусом и названные франсезиньяш — или маленькие француженки.
8. Идя с зерном
Португальцы — самые большие едоки риса в Европе, опережая испанцев и итальянцев, но в то время как паэлья и ризотто повсеместно распространены, португальские блюда из риса несправедливо игнорируются.
Арроз де мариско великолепен: жидкий рис, приготовленный в чесночном, пропитанном кориандром томатном соусе, усиленном множеством морепродуктов, которые могут включать омара, краба, моллюсков и креветок. Вы можете попробовать первоклассные версии в Cantinho do Mar на морском курорте Прайя-да-Виейра-де-Лейрия; O Faroleiro с видом на впечатляющий пляж Гинчо в Кашкайше; или Marisqueira Rui в Силвеше, старой мавританской столице Алгарве.
Другие классические блюда из риса: арроз де пату, запеченный в духовке с уткой; арроз де кабидела, включающий много куриной крови; и сладкий, ароматизированный корицей арроз досе на десерт.
9. Дикие свиньи
Португалия наслаждается одной из самых сочных свинин и вкуснейшей ветчиной в мире как побочным продуктом своей процветающей пробковой промышленности.
Полудикие черные свиньи жиреют на диете из желудей, сброшенных лесами пробковых дубов по всему южному региону Алентежу. Полученный порку прету мраморный от жира, наполнен вкусом.
Вяленая ветчина (пресунту), сделанная из этих зверей — особенно из пограничного города Барранкос — соперничает с лучшими из Испании или Италии. Самое характерное блюдо Алентежу сочетает моллюсков со свининой, маринованной в чесноке и красном перце.
10. Старая школа
Практически в каждом провинциальном городе есть как минимум один ресторан старой школы, готовящий почитаемые временем блюда, уникальные для своего региона.
Примеры: Porto Santana, подающий уксусный суп из колючей акулы в белом городе Алкасер-ду-Сал; Cafe Correia, известное фаршированными кальмарами в Вила-ду-Бишпу; O Telheiro в Авейру и его тушеный угорь; Solar Bragancano, чьи сезонные блюда из куропатки, фазана и кабана делают поездку в Браганcу стоящей.
В португальских городах также есть несколько неформальных категорий ресторанов: таскас — это винные таверны, подающие сытные обеды; сервежарии — для морепродуктов и холодного пива; пастелярии номинально являются кондитерскими, но также подают обеденные блюда.
11. Так много вина
Для маленькой страны Португалия производит поразительное разнообразие великолепных вин.
Летние винью верде с зеленого северо-запада. Полнотелые красные и фруктовые белые из Дору, Дао и Алентежу. Игристое из Байррады; легендарные винтажи Порто и Мадейры. Медовый мускатель из Сетубала. Редкие напитки из необычных мест, таких как лиссабонский пригород для серфингистов Каркавелуш. Или виноградники Всемирного наследия, цепляющиеся за вулкан посреди Атлантики на острове Пику.
12. Наследие империи
Лиссабон был кулинарным плавильным котлом с 15 века, эпохи великих открытий. Португальские торговцы привезли чили в Индию, темпуру в Японию. Индийское карри винадлу происходит от винья д’альош, маринада из вина и чеснока.
Влияние работает в обе стороны: жареная курица в остром соусе пири-пири является любимым португальским блюдом, уходящим корнями в южную Африку.
Лиссабон наполнен экзотическими ресторанами, подающими кабо-вердианскую качупу, ангольскую муамбу, бразильскую мокеку и фейжоаду, пряную козлятину из Гоа, креветочное карри с кокосом из Мозамбика.
13. Маленькие поросята
Меальяда — это город, построенный на молочных поросятах. Главная улица усеяна ресторанами промышленного масштаба, подающими сотни жареных на вертеле поросят каждый день.
Чтобы стать лейтао да Байррада, животных поливают соусом из чеснока и черного перца и медленно готовят, чтобы получить нежное розовое мясо, завернутое в хрустящую корочку. Обычно подается с жареным картофелем, ломтиками апельсинов и местным игристым вином, хотя пуристы предпочитают отличные красные вина региона Байррада. Где попробовать?
Pedro dos Leitoes и Meta dos Leitoes — надежный выбор в Меальяде, Casa Vidal в близлежащем Агуада-де-Сима — любимое место многих знатоков.
14. Фестиваль фруктов
Мадейрские бананы; ананасы с Азорских островов; вишня с гор Серра-да-Гардунья.
Апельсины, миндаль и инжир из Алгарве; дыни, выращенные на выжженных летних равнинах у реки Тагус. Западно-побережные груши; бледно-желтые яблоки из Эсмолфе и полосатые красные из Палмелы; сливы из Элваса; мушмула, возвещающая о весне; сочные персики; маракуйя с островов.
Залитый солнцем климат дарит Португалии рог изобилия естественно созревших, выращенных на местах фруктов, которые обнадеживающе помяты, странной формы и совершенно восхитительны.
15. Святые сардины
В середине июня старые кварталы Лиссабона взрываются в оргии пения, танцев, распития вина и жарки сардин.
Festa do Santo Antonio, в честь покровителя столицы, — это городская уличная вечеринка, и сардины играют ключевую роль.
Дешевые, обильные и свежепойманные, маленькие голубые рыбки находятся в своем самом упитанном и вкусном состоянии к началу лета. Запах сардин, шипящих на уличных барбекю, является такой же частью ткани города, как печальная музыка фаду или соперничество между футбольными клубами Бенфика и Спортинг. Подавать с отварным картофелем и жареным красным перцем.
Однако туристам следует остерегаться: единственные сардины, которые уважающие себя лиссабонцы едят вне сезона с мая по октябрь, — это консервированные.
16. Съедобные странности
Некоторые португальские съедобные вещи могут показаться странными для посторонних.
Минога — кровососущая рыба змеевидной формы, существующая со времен динозавров — является сезонным деликатесом.
Морские уточки с гусиной шеей (персебеш) восхитительны, как только вы извлечете червеобразную внутренность из ее кожистой оболочки. Языки трески, свиные головы и жареные куриные желудки все популярны.
На десерт, как насчет морсела досе, сладкой кровяной колбасы? Или пудим абаде де Прискуш, заварной крем со вкусом бекона и корицы?
17. Магия рынка
Во всех португальских городах есть рынки, предлагающие ежедневное шоу свежей рыбы, местных фруктов и овощей и устрашающий выбор потрохов. Рынок на набережной Олхао в Алгарве датируется 1912 годом и славится по всей стране своими морепродуктами.
В столице Мадейры Фуншале продавцы цветов в красочных народных костюмах соревнуются с калейдоскопом субтропических продуктов. Рынок Болхао 19-го века в Порту является всеми любимой достопримечательностью.
Меркадо да Рибейра стал второй по посещаемости туристической достопримечательностью Лиссабона после реконструкции, в результате которой был добавлен гурманский продовольственный зал.
Один совет: по понедельникам рынки мертвы, рыбы нет.
18. Соперники пастель де ната
Не то чтобы пастейш де ната устарели. Посыпанные корицей заварные пирожные, изобретенные монахами в районе Белен Лиссабона, все еще вкусны, но усилия Португалии в области кондитерских изделий идут намного дальше.
Пора принять липкие мадейрские пироги с патокой; творения из инжира, миндаля и рожкового дерева из Алгарве; трубочки из слоеного теста со сладкой яичной начинкой, происходящие из деревни Тентугал.
Названия многих греховных кондитерских изделий отражают их происхождение в монастырских кухнях — например, бекон с небес (тоусиньо до сеу) или монашеский живот (баррига де фрейра).
В Португалии на каждой улице есть кондитерская. Среди лучших: Casa da Isabel в Портимао, Confeitaria da Ponte в историческом Амаранте, Pastelaria Alcoa у средневекового монастыря в Алкобасе и Confeitaria Nacional, искушающая центр Лиссабона с 1829 года.
19. Бифана против прего
Чтобы приготовить бифану, маринуйте тонкие ломтики свинины в белом вине и чесноке, обжарьте, положите в булочку, добавьте горчицу или острый соус по вкусу.
Для прего процесс очень похож, но основным ингредиентом является говяжий стейк. Это предпочтительные закуски Португалии. Сделанные правильно, с качественным мясом и соками, которые впитываются в мягкий белый хлеб, они непобедимы. Сопровождайте холодным пивом.
Прего также традиционно используются для завершения пира из моллюсков, креветок или крабов в марискейрах — специализированных заведениях морепродуктов. Те, что в лиссабонском Ramiro, легендарны.
20. Козы и другие животные
В стране, так ассоциируемой с морепродуктами, было бы неправильно пренебрегать мясом. Помимо непревзойденной свинины, ягнятина, выращенная на равнинах Алентежу или северных нагорьях, прекрасна.
Постное ароматное мясо жареного козленка (кабриту) широко едят во время праздничных трапез. Более старых коз тушат в красном вине, чтобы приготовить чанфану, региональный специалитет Коимбры.
Говядина от длиннорогого крупного рогатого скота Барроза и Маронеза, бродящего по северу, по праву знаменита. В охотничий сезон в изобилии кабан (жавали), олень (веаду) и заяц (лебре).
