Можно сказать, что Испания поздно заявила о себе, когда речь зашла о признании мировых кулинарных держав.
В то время как Италия и Франция годами находились в центре внимания, Испания выжидала своего часа.
Однако в последние годы люди начали ценить необычайные вкусы и разнообразие продуктов, которые предлагает испанская кухня.
Известные шеф-повара, такие как Ферран Адриа, создатель ныне закрытого ресторана El Bulli, и братья Рока, основатели El Celler de Can Roca, принесли испанской высокой кухне международное признание. А в 2023 году в списке 50 лучших ресторанов мира у Испании было больше заведений, чем у любой другой страны.
Но сердце испанской кухни по-прежнему заключается в ее деревенской, домашней природе, наследии времен, когда испанцам приходилось тяжело трудиться на земле, чтобы получить все, что она могла предложить.
Эти 14 блюд — от морепродуктов и мяса до риса и выпечки — обязательны для дегустации во время путешествия по Испании.
1. Паэлья валенсиана
Паэлья, пожалуй, самое известное испанское блюдо и, безусловно, одно из самых неправильно приготовленных. Настоящая паэлья родом из региона вокруг Валенсии и бывает двух видов: паэлья валенсиана с кроликом и курицей и паэлья с морепродуктами.
Шафран придает рису цвет, а основу нужно оставить, чтобы она превратилась в аппетитную черную корочку, называемую сокаррат. Испанцы едят ее только на обед.
2. Пататас бравас
Основное блюдо среди маленьких закусок, составляющих классическое меню тапас, пататас бравас — «смелый картофель» — названо так из-за острого соуса, редкого в стране, которая обычно избегает острой пищи.
Картофель нарезают кубиками, обжаривают на небольшом количестве масла и подают везде одинаково. Соус может быть самым разным: от острого кетчупа до чесночного майонеза с посыпкой из пиментона (копченой паприки) или обоих вариантов.
Согласно одной теории, чем грязнее бар, тем лучше бравас.
3. Гаспачо
Этот андалузский суп на основе томатов наиболее известен тем, что подается холодным. Это может быть довольно шокирующим для тех, кто этого не ожидает, но в палящую жару севильского лета привлекательность становится очевидной.
Его основные ингредиенты, помимо томатов, — это перец, чеснок, хлеб и большое количество оливкового масла.
4. Пимьентос де Падрон
Распространенное блюдо в меню тапас, пимьентос де Падрон — это зеленые перцы, родом из одноименного города в Галисии, на пышном, дождливом северо-западе Испании.
Пимьентос де Падрон жарят на оливковом масле и подают с обильной посыпкой солью. Хотя обычно они сладкие и мягкие, их известность основана на том, что иногда попадается очень острый перец — что придает элемент неожиданности, подобный русской рулетке.
5. Фидеуа
Менее известная туристам фидеуа — это тип испанской пасты, похожей на вермишель. Она популярна в Каталонии и Валенсии в блюдах из морепродуктов, которые соперничают с паэльей по вкусу и сложности.
Фидеуа обычно готовят в паэльере.
6. Хамон
Хамон, или вяленая ветчина, — самый известный испанский продукт. Окорока традиционно солили и вывешивали для просушки, чтобы сохранить их в течение долгих зимних месяцев.
Хамон серрано (горный) — самый распространенный вид и делается из белых свиней; более дорогой хамон иберико (на фото) делается из черных свиней.
Лучший хамон следует наслаждаться тонкими, тающими во рту ломтиками отдельно, с небольшим количеством хлеба.
«Хамон — основа испанского стола», — говорит шеф-повар Хосе Писарро, создатель ресторанов José Tapas Bar, Pizarro и José Pizarro в Лондоне и еще нескольких заведений.
«Мы едим его перед едой; его соленый, насыщенный вкус желудей — идеальное сопровождение к хересу и каве, и он возбуждает аппетит перед предстоящей трапезой.
«Это очень выгодно, и окорок может храниться очень долго, если правильно его накрыть и хранить. Ищите ‘восковой’ жир: когда вы его потрете, он должен растаять на коже, как свечной воск».
7. Тортилья
Скромный испанский омлет можно приготовить с чоризо, перцем и луком, среди прочих ингредиентов, но пуристы скажут вам, что он должен содержать только картофель и яйца.
Картофель нарезают кубиками и слегка обжаривают, прежде чем добавить в яичную смесь и жарить на сильном огне; самая сложная часть — когда нужно перевернуть сковороду, чтобы перевернуть тортилью.
Если у вас получится правильно, кто-нибудь должен крикнуть «Оле!». Если не получится, у вас будет липкая недожаренная тортилья повсюду.
8. Чуррос
Чуррос — популярная закуска из жареного теста, нарезанного в форме колбасок и обсыпанного сахаром. Они являются любимым лакомством на фиестах или уличных праздниках, где их продают придорожные торговцы. Макать их в горячий растопленный шоколад — практически закон.
9. Крокеты
Еще один типичный пункт в меню тапас, крокеты — это трубочки из соуса бешамель, обернутые в жареные панировочные сухари, но гораздо вкуснее, чем это звучит.
Распространены крокеты с хамоном и соленой треской. Их сложно приготовить, и, возможно, лучше всего наслаждаться ими в тапас-баре, запивая холодным пивом.
10. Альбондигас
Классическое блюдо тапас, альбондигас, или фрикадельки в томатном соусе, подают по всей Испании.
Вкусная вариация — подавать фрикадельки, политые миндальным соусом, без томатов.
11. Мигас
Легендарное блюдо, о котором испанцы говорят почти шепотом, мигас — хороший пример того, как большая часть испанской кухни развилась из крестьянской еды.
По сути, это сухие хлебные крошки, разорванные и обжаренные в различных комбинациях — часто подаются с чоризо или беконом.
Мигас, передававшиеся от сельскохозяйственных рабочих, которые должны были экономно использовать ингредиенты, — это высший комфорт-фуд, и в последнее время он нашел свой путь в меню модных ресторанов.
12. Бакалао
Ценное блюдо в Испании, бакалао, или соленая треска, на протяжении сотен лет привозилась испанскими рыбаками из таких далеких мест, как Норвегия и Ньюфаундленд. Эта рыба не водится в местных водах, и ее солили для сохранности во время путешествия.
Ее нужно вымачивать в воде не менее 24 часов, чтобы удалить все, кроме легкого привкуса соли.
Бакалао подают во всевозможных блюдах; одно из самых популярных — с соусом пиль-пиль, приготовленным из оливкового масла, чеснока и рыбного сока, типичным для Страны Басков.
13. Фабада
Любимое блюдо северо-западного региона Астурии, основанное на белой фасоли фабе, фабада — это праздник в одном горшке, обычно подаваемый с различными видами свинины.
Чоризо, свиная грудинка и бекон — обычные сопровождающие, как и морсилья, испанская кровяная колбаса, которая на вкус гораздо лучше, чем должна быть.
14. Лече фрита
Думаете, невозможно пожарить молоко? Подумайте еще раз.
Лече фрита, или жареное молоко, — популярный десерт, который готовят, взбивая молоко, яичные желтки и муку. Это оставляют остыть и затвердеть, прежде чем обвалять в панировочных сухарях и обжарить.
Его можно подавать горячим или холодным.
