Списки «лучших» являются спорными, ненаучными, по своей сути субъективными и гарантированно вызывают недовольство. Но именно поэтому они и хороши: они заставляют нас говорить о еде.
Чтобы составить наш собственный список, мы поговорили с рядом сертифицированных «фуди» – людей, которые одержимы едой примерно так же, как и мы. Один из таких людей – Джун Кён-ву, соавтор бестселлера «Обеды в Сеуле».
«Первый вопрос: как определить корейскую еду?» – говорит Джун. «Это ингредиенты? Это корейское потому, что существует в Корее? Это то, что на самом деле едят корейцы?»
Действительно, постоянно меняющийся ландшафт корейской кухни теперь включает в себя такие блюда, как пицца с жареными креветками и сладким картофелем, и китайскую еду, такую как ччаджангмён (лапша с черными бобами). Соответственно, они брендируются как «итальянская» и «китайская» еда, но настолько сильно корейзированы, что были бы незнакомы коренным жителям этих стран.
Существует долгая, динамичная история, которая включает определенные ингредиенты и вкусы, такие как соя, чеснок, красный перец, и техники, такие как соление, маринование и тушение. Поэтому, хотя экстравагантная пицца может быть полностью корейским продуктом, для этого списка мы рассматриваем еду, которая имеет длинную генеалогию на Корейском полуострове.
Тем не менее, наше представление о корейской еде не является узким. Мы ценим миску ненгмёна из ресторана, который работает более трех десятилетий, так же как и артистично составленные блюда, которые фильтруют корейские вкусы через молекулярную гастрономию.
Корейская кухня поражает своим разнообразием. Мы хотели бы думать, что это только начало:
1. Сон Джук Хон (송죽헌)
Настоящий ханджонсик, или традиционная корейская еда, это все о пространстве — буквальном, физическом пространстве.
«В настоящем ханджонсике вы бы ждали в пустой комнате», — говорит Ган Хон, музыкальный и кулинарный критик. «Затем они бы принесли стол, заполненный 30 различными блюдами. Там, где ничего не было, вдруг появилось бы изобилие».
Сейчас трудно найти рестораны, которые все еще работают таким образом.
«В результате западного влияния произошел сдвиг», — говорит Ган.
В уступку вестернизации, большинство ресторанов ханджонсик в Сеуле предлагают еду в виде временных курсов, а не изобилия блюд, переполняющих стол. По словам Гана, если вы собираетесь остаться в Сеуле, вам стоит посетить Сон Джук Хон, сеульский филиал ресторана напротив секретного сада дворца Чхандоккун.
Оригинальное заведение находится в Кванджу в провинции Чолла-Намдо и предлагает вкусный набор блюд, включающий жареный морской ушко с жареными ягодами гинкго, утиные котлеты с нотками имбиря и пельмени из трески с пеной из яичного белка.
Они также выполняют особые запросы, поэтому вам подадут самгетан или острое куриное рагу, если вы позвоните заранее.
Бронирование абсолютно необходимо.
Трапеза заканчивается, в истинном стиле Чолладо, рисом и разнообразием чоткаль и чангаджи или соленой рыбной икрой и анчоусами. Вкусы пикантные, бескомпромиссные и не для новичков.
«Это хардкор», — говорит Ган.
2. Ён Су Сан (용수산)
Если королевская кухня в стиле Чолла-до, как говорит Ган, является «боссом» корейской еды, то еда из Кэсона, бывшей столицы во время династии Корё, является ее главным соперником. Если еда Чолла смело, почти агрессивно приправлена, то еда Кэсона чистая и более тонкая.
Стиль Кэсона легче воспринимается западными вкусами. Ресторан Ён Су Сан открыл ряд филиалов за последние три десятилетия, в том числе один в Лос-Анджелесе.
Еда Кэсона также имеет преимущество в том, что она визуально потрясающая, будь то гуджолпан — блинчики с тонко нарезанными овощами и белками, разделенными по цвету — или синсолло, суп с изобилием мяса, морепродуктов и овощей, подаваемый в подогретой серебряной жаровне.
Ён Су Сан имеет несколько локаций.
3. Ыльджи Мён Ок (을지면옥)
«Ненгмён — это исключительно корейское блюдо», — говорит Ган. «Это не просто лапша, это душевная еда».
Любимый ресторан ненгмёна Гана — это несколько обветшалый ресторан, работающий более 30 лет, который называется Ыльджи Мён Ок.
«Они сохранили много традиционного вкуса», — говорит он.
Вкус не сильный и мясной, как во многих ресторанах ненгмёна в последнее время, а скорее чистый и освежающий.
У Ыльджи Мён Ок есть сестринский ресторан (фактически управляемый сестрой основателя оригинала), называемый Пиль Дон Мён Ок (필동면옥) около Чунмуро. Какой из них лучше? По словам Гана, Ыльджи лучше.
«Он немного по-домашнему».
4. Тосокчон Самгетан (토속촌)
Тосокчон Самгетан известен тем, что он известен. Раньше он был любимым местом покойного президента Но Му Хёна. Это обязательное место в путеводителях по Сеулу, о чем свидетельствует его популярность среди туристов, и все же, шумиха вполне оправдана.
Ресторан наиболее известен одним блюдом: самгетаном. Молодая весенняя курица, фаршированная каштанами, чесноком, сушеными финиками и, что самое важное, женьшенем, медленно готовится часами. Еда предназначена для восстановления энергии ослабевшего духа, и традиционно ее едят в один из трех собачьих дней лета, самбок.
Но как только вы попробуете ореховый, сладкий и успокаивающий бульон, вы не захотите ждать до следующего лета, чтобы попробовать его снова.
5. Си Хва Дам (시화담)
«Мы управляем этим рестораном как музеем», — говорит О Чун, владелец Си Хва Дама. «Здесь есть вещи, которые можно увидеть только в музее».
На входном этаже есть витрины, наполненные древними реликвиями и антиквариатом, включая традиционные погребальные аксессуары II и III веков — глиняные утки и петухи, духовные посредники между небом и землей.
Эти художественные чувства выходят на первый план в блюдах, которые кажутся слишком великолепными, чтобы их есть.
Сама еда скромно стоит против такой презентации — два рыбных шарика из камбалы сидят на каскаде камешков рядом с цветущей веткой абрикосового дерева.
«Мы не хотим, чтобы что-то одно доминировало», — говорит О. «Скорее гармонировало с остальной частью блюда».
Действительно, трапеза представляет собой парад ручной работы тарелок (есть разные фиксированные меню в зависимости от цены), каждая украшена цветами, которые были собраны в тот день. Однако еда исчезает из памяти как нечеткий сон, который только что ускользнул от вас.
6. Кораебуль (고래불)
Если у вас все еще нет вкуса к сырым морепродуктам, это место, чтобы его приобрести. Ресторан морепродуктов Кораебуль, буквально означающий «китовый огонь», получил свое название от приморского городка в северной части провинции Кёнсан, откуда они получают свои морепродукты.
Ресторан может находиться в районе Ёксам-дон в Каннаме, но получает свежие морепродукты от рыбаков с восточного побережья полуострова каждое утро.
Поскольку ингредиенты очень свежие, Кораебуль часто подает сырые блюда из морепродуктов, кита, камбалы и морского уха охлажденными и нарезанными ломтиками с соусами, такими как острый и уксусный чоджан или с доенджаном, ферментированной бобовой пастой. Остальная часть меню включает фиксированные курсы, которые демонстрируют изобилие Восточного моря с каменным осьминогом, моллюсками и тюрбо.
7. Чон Сик Дан (정식당)
В 2009 году шеф-повар Им Чон Сик открыл ресторан в Апгуджоне под названием Чон Сик Дан, игра слов с его собственным именем и словом, обозначающим фиксированное меню. Во время учебы в Кулинарном институте Америки Им сформировал крепкую связь с некоторыми из своих одноклассников, с которыми он позже открыл ресторан.
Чон Сик Дан — один из первых ресторанов в Корее, который привнес методы молекулярной гастрономии в корейскую кухню. Развивая этот успех в Сеуле, они открыли второе заведение в центре Манхэттена в Трайбеке.
Меню регулярно меняется в зависимости от прихотей шеф-повара и сезонов. Однако одно из их фирменных блюд — это бибимбап с морским ежом. Они делают оборот классического блюда, используя свежего сырого морского ежа в качестве белка и пюре из морских водорослей вместо традиционной острой красной перечной пасты гочуджан, что создает соленый, умами вкусовой профиль. Блюдо завершается посыпкой из жареного проса, которое придает рису дымный хруст.
8. Чинджу Джип (진주집)
Здесь мало претенциозности, когда речь идет об ужине после долгой тяжелой ночи выпивки. В конце концов, когда вам нужно средство от похмелья, ничто не успокоит расстроенный желудок так, как сытная миска говяжьего супа.
Чинджу Джип, расположенный в неприметном переулке возле Намдэмуна, открыт 24 часа именно по этой причине. Их фирменное блюдо — суп из бычьих хвостов, где мясо тушилось часами и настолько нежное, что дрожит от прикосновения ложки.
«Этот суп может быть универсально оценен», — говорит Джун. «Он недорогой, и вы можете есть его комфортно».
9. Бёкче Кальби (벽재갈비)
Ни один список не будет полным без хорошего старомодного корейского барбекю-ресторана. Когда дело доходит до мяса на гриле, нет ничего важнее качества мяса, и никто не одержим этим больше, чем владельцы Бёкче Кальби.
Мясо здесь поступает от органически выращенных корейских коров, также известных как ханву, которое намного дороже большей части импортной говядины.
«Корейская говядина больше похожа на японское кобе», — говорит Джун. «Люди в Сеуле любят, чтобы мясо таяло во рту».
10. Конгду
Конгду ранее базировался в Национальном историческом музее Сеула, но с тех пор ресторан переехал в великолепный бывший дом бабушки последнего императора Чосона.
Заведение высокой кухни подает одну из лучших корейских кухонь в Сеуле, владелица Вивиан Хан путешествует по Корее в поисках лучших поставщиков и ингредиентов.
«Моя концепция заключалась в том, чтобы взять аутентичные корейские вкусы и использовать высококачественные местные ингредиенты, творчески подготовить их, чтобы щекотать современные вкусы и чувства», — говорит она.
Конгду наиболее известен своим канджанг кеджангом (краб в соевом соусе), который готовится из корейского голубого краба и подается с белым рисом и сушеными морскими водорослями.