Враховуючи, що перше “барбекю” цілком могло відбутися в Африці, цей континент може по праву претендувати на те, що він винайшов кулінарію.
Однак африканські страви, особливо ті, що походять з регіонів південніше Сахари, все ще недостатньо представлені на світовій кулінарній сцені.
Від скромних кукурудзяних/зернових каш і коренеплодів, що становлять основу багатьох раціонів, до грандіозних святкових страв, таких як бір’яні, тажини, рагу та ароматні каррі, улюблені страви Африки пропонують щось для кожного смаку.
Ця стаття фокусується на регіональних стравах, якими ви можете насолодитися в деяких з найбільш популярних туристичних напрямків.
1. Пап ен влейс/Шиса ньяма, Південна Африка
Смажене на грилі м’ясо і кукурудзяна каша – це комбінація, гаряче улюблена у багатьох культурах Південної Африки, і особливо в Південній Африці, де браайвлейс є цінним інститутом і практично національним видом спорту.
“Пап ен влейс” (буквально “кукурудзяна каша і м’ясо”) – це барвистий загальний термін, що охоплює практично будь-яку комбінацію крохмалю і смаженого на грилі або тушкованого м’яса, з обов’язковою подачею гострого соусу, приправи або чакалаки.
Шиса ньяма, що означає “смажити м’ясо” мовою зулу, стало відноситися до святкового зібрання “принеси і посмаж”; ресторани Шиса ньяма часто розташовуються поруч з м’ясними лавками, щоб відвідувачі могли вибрати своє власне м’ясо і приготувати його на замовлення на дуже гарячих дров’яних вогнищах.
Відбивні, стейк, курка, кебаби і боервурст – фермерська ковбаса, зазвичай наповнена коріандром та іншими спеціями – супроводжуються кукурудзяними кашами в різних формах, включаючи футу і стиве пап, круммелпап (розсипчаста каша) і суурпап (кисла каша).
Додайте місцеве пиво, і у вас вийде Південна Африка на тарілці.
2. Курка пірі-пірі, Мозамбік
Кухня Мозамбіку являє собою запаморочливу суміш африканських, португальських, східних і арабських смаків – подумайте про ароматні спеції, гостре пірі-пірі і вершкові кокосові соуси з нотками кеш’ю і арахісу.
Шиплячі, гострі креветки і морепродукти часто є першим вибором для відвідувачів Мапуту, але не пропустіть культову мозамбікську страву Галінья а Замбезіана, соковите свято курки, приготовленої з лаймом, перцем, часником, кокосовим молоком і соусом пірі-пірі.
Туристи зазвичай знають її просто як смажену курку пірі-пірі, і традиційно вона подається з матапою, стравою з листя маніоки, приготовленою в арахісовому соусі.
3. Рис джолоф і суп егусі, Нігерія
Нелегко визначити національну улюблену страву Нігерії, тому що це величезна країна з безліччю різних регіональних кухонь.
Але одна страва, яку ви не повинні покинути Нігерію, не спробувавши, – це рис джолоф, великий фаворит по всій Західній Африці, і вважається, що він може бути прародителем креольської страви джамбалайя.
Проста, гостра страва, приготовлена в одному посуді, що складається в своїй основі з рису, помідорів, цибулі і перцю, її часто подають на вечірках та інших святкових зібраннях разом з іншими нігерійськими фаворитами, такими як суп егусі (приготовлений з мелених насіння дині і гірких листків), смажені банани і товчений ямс (іян або фуфу).
Інші страви, які варто спробувати в Нігерії, включають густі, гострі бульйони, приготовлені з окрою і приправлені куркою або м’ясом, і суя, які представляють собою гострі нігерійські шиш-кебаби (схожі на ганський чічінга), приготовлені вуличними торговцями на жаровнях.
4. Банні чау, Південна Африка
Ніхто точно не впевнений, як банні чау отримав свою назву, але що точно відомо, так це те, що ця видовбана половинка або чверть буханки білого хліба, наповнена обпікаюче гарячим каррі, є однією з найцінніших вуличних страв Південної Африки.
М’ясні і овочеві каррі, якими наповнюють банні чау, були привезені до Південної Африки індійськими найманими робітниками, які прибули до Південної Африки в 19 столітті для роботи на цукрових плантаціях.
Доступні на винос у всіх великих містах, але найкращі банні приходять з Дурбана.
5. Капента з садзою, Зімбабве
Купа хрусткої смаженої капенти є кулінарним highlight для багатьох відвідувачів Зімбабве.
Капента, що складається з двох видів дрібної прісноводної риби, родом з озера Танганьїка, була завезена в озеро Каріба і тепер є дуже улюбленим джерелом білка для населення, що живе біля озер в Замбії і Зімбабве.
Як і багато африканських страв, капента часто супроводжується горою смачної кукурудзяної каші, відомої в Зімбабве як садза. Капента доступна як в сушеному, так і в свіжому вигляді, а також тушкується з помідорами, цибулею і арахісовим порошком і подається зі свіжою зеленню.
Не беріть ніж і виделку, щоб поглинати вашу капенту: традиційний спосіб їсти цю страву – зачерпнути садзу рукою і вмочити її або загорнути в супроводжуючу рибу і приправи.
Ще одна страва, яку обов’язково потрібно спробувати при відвідуванні Зімбабве, – це свіжий лящ або тилапія з озера Каріба, приготовлені на грилі або смажені з великою кількістю лимонного масла.
6. Чамбо з нсімою, Малаві
Очі малавійців, що знаходяться далеко від дому, можуть наповнитися сльозами, коли ви вимовите слово “чамбо” – це найпопулярніша і відома риба, що мешкає в озері Малаві, і великий національний фаворит.
Її подають на грилі вздовж берега озера, зазвичай з нсімою (густою кашею, дуже схожою на південноафриканський пап і зімбабвійську садзу) або з картоплею фрі.
Тарілка чамбо не повна без ндіво, смачної приправи, приготовленої з листя гарбуза або маніоки, помідорів і арахісового порошку. І нсіма, і ндіво є шанованими основними продуктами харчування в сусідній Замбії, разом з Іфісаші, стравою з зелені в арахісовому соусі.
7. Намібійська оленина, Намібія
Хорошу оленину можна спробувати по всій Південній Африці, але намібійці будуть наполягати, що найкращі гемсбок, куду, зебра, бородавочник, страус і спрингбок можна знайти в ресторанах та мисливських будиночках по всій їхній країні.
Намібійська кухня демонструє сильний німецький та південноафриканський вплив: традиційні німецькі делікатеси, такі як ковбаси, в’ялене м’ясо, квашена капуста та айсбайн, сусідять з південноафриканським стилем потжикос, білтонгом та браайвлейс.
Спробуйте свою оленину з традиційними основними стравами ошифіма (кукурудзяна каша) або махангу (перлове просо) і, звичайно ж, з парою-трійкою сердечних кухлів відмінного намібійського пива.
8. Муамба де Галінья, Ангола
Ця страва, як і популярна Калдейрада де Пейше (рибне рагу), розкриває сильний вплив португальської кухні на цю колишню колонію і вважається одним з національних кулінарних скарбів Анголи.
Також відома як куряча муамба, це гостре, дещо маслянисте рагу, приготоване з пальмовою олією або пальмовою олією, часником, чилі та окрою. Варіації курячої муамби, такі як пуле моамбе, можна знайти по всьому регіону річки Конго, де її часто подають з листям маніоки та білим рисом.
Інша варіація, курка ньємбве, є національною стравою Габону, де її готують з пальмовими або макадамськими горіхами. Будучи такою насиченою та гострою, куряча муамба добре поєднується з центральноафриканськими крохмалистими кашами, які західні смаки вважають прісними: фунге, фуфу та угалі.
Калдейраде де Кабріто – ще одна з улюблених страв Анголи; це рагу з козеняти або кози готується з картоплею, вином та помідорами і часто їдять на честь святкування Дня незалежності 11 листопада.
9. Кейп-бреяні, Південна Африка
Цінована класика кухні Кейп-малай, бреяні – це ароматна страва, що складається з шарів маринованого м’яса, рису, сочевиці та спецій, покритих хрустким смаженим луком та вареними яйцями.
Ця страва, приготована в одному посуді на повільному вогні, улюблена для годування великих натовпів на особливих випадках та святах, була привезена на Кейп зі Сходу в найраніші дні работоргівлі, разом з іншими “малайськими” стравами, такими як бредіс, маринована риба, деннінгвлейс та боботі.
10. Занзібарські бір’яні та плов, Занзібар
Ви можете практично відчути тепле дихання торгових вітрів на своєму обличчі, коли пробуєте ці чудові святкові страви, обидві засновані на рисі та екзотичному наборі спецій, синонімічних із Занзібаром.
Існує безліч варіацій бір’яні, від скромних овочевих зборів до більш складних, що включають м’ясо та морепродукти; плов, як правило, є стравою, приготованою в одному посуді, щедро приправленою кардамоном, кмином та перцем.
Обидві страви смачні в супроводі качумбарі, свіжого салату з цибулі та помідорів, популярного у всій Східній Африці. Ще одна квінтесенціальна страва Занзібару – урожо, жовтуватий бульйон, який купують у вуличних торговців і готують з безлічі різних інгредієнтів, включаючи шматочки м’яса, чилі, манго, імбир, тамаринд та лайм.
11. Ньяма на іріо, Кенія
Запитайте будь-якого кенійця про улюблену comfort food, і скоріше за все, він або вона без вагань вигукне “Іріо!”
Ця улюблена страва, спочатку була основним продуктом харчування народності кікуйю і поширилася по всій Кенії, готується з пюре з картоплі, гороху, квасолі, кукурудзи та цибулі і часто подається з пряним смаженим м’ясом, утворюючи смачну страву під назвою ньяма на іріо.
Кенія славиться своїми бігунами на довгі дистанції, і багато кенійців приписують свою витривалість благотворному впливу ще одного улюбленого основного продукту – сукума вікі. Це означає “тягнути тиждень” на суахілі, вказуючи на те, що ця страва може бути використана для годування сім’ї протягом тижня.
Сукума вікі готується з листової капусти та/або капусти кале, приготованої з цибулею та спеціями, щоб зробити пікантну приправу для угалі (кукурудзяної каші).
12. Кошарі, Єгипет
Якщо ви хочете спробувати те, що звичайні єгипетські сім’ї їдять вдома, ви не помилитеся з кошарі (також пишеться кушарі та кошарі), поживною вегетаріанською стравою з рису, сочевиці, макаронів, часнику та нуту, об’єднаних гострим томатним соусом і увінчаних смаженою цибулею.
Хороший кошарі може привести єгиптянина в захват, і він також дуже популярний як ситна вулична їжа та їжа на винос.
Ще одна улюблена класика домашньої кухні – махші, або овочі, такі як цукіні, перець, помідори та виноградне листя, фаршировані пряним рисом.
13. Фул медамес, Єгипет
За словами кулінарного письменника єгипетського походження Клаудії Роден, ця страва існувала до османів і до ісламу, і, ймовірно, така ж стара, як фараони.
У своїй класичній роботі “Книга близькосхідної кухні” Роден цитує арабське прислів’я: “Боби задовольнили навіть фараонів”.
Вони досі задовольняють єгиптян сьогодні. Фул Медамес – одна з національних страв країни, що складається з бобів фава, тушкованих зі спеціями та оливковою олією. Сушені боби часто готують всю ніч і подають на сніданок вранці з яйцями та пітою.
Це ідеально підходить для ситного сніданку, якщо ви подорожуєте з обмеженим бюджетом і потребуєте того, щоб наїстися поживною їжею, яка протримає вас весь день.
14. Потжикос та тушковане м’ясо, Південна Африка
Що складає чудовий потжі – предмет гарячих дебатів серед фанатів, у яких є весь час світу, щоб сперечатися про достоїнства своєї версії протягом кількох годин, поки готується їжа.
Потжикос (“їжа в горщику”) – це африкаанський термін для їжі, приготованої шарами в традиційному триногому чавунному горщику, але по суті це тушковане м’ясо, не сильно відрізняється від повільно тушкованих страв з яловичини, курки та баранини, які популярні у всіх південноафриканських країнах.
Якщо ви сміливі, спробуйте каррі з баранячих голів (відомих як “смайлики” через зловісні усмішки, які голови приймають після того, як вони зменшуються від жару) або тушковану страву з курячих лапок (званих “втікачами” або “уокі-токі”).
Тушковані страви традиційно подаються з пап (див. вище) та іншими основними продуктами, такими як умнгкушо (крупа та квасоля), морого (дика зелень), галушки (амадомболо) та парений хліб (уджеке) або хліб, випечений в горщику (потброд).
15. Пастилья з голубом/бстилла, Марокко
Марокканські тажини та страви з кускусу заслужили свою славу на світовій кулінарній сцені в останні десятиліття, але це одна страва, яку ви не знайдете в звичайній кулінарній книзі.
Складна та багатогранна святкова страва, пастилья з голубом (також відома як бстилла) солодка та пікантна; суттєва та делікатна.
Це пиріг, що складається з подрібненого приготованого голуба (або, частіше, курки, коли важко знайти голуба), загущеного яєчним соусом і перемежованого з паперово-тонким тістом та шарами горіхової, пряної начинки.
Жодне грандіозне святкування в Марокко не вважалося б повним без бстилли, і вона зазвичай зарезервована для свят, тому що її так трудомістко готувати.