Практически как будто он взбирается на качели, мастер по приготовлению лапши Гонконга Кен Ли садится верхом на длинный бамбуковый шест, который свисает с конца тяжелого деревянного стола.
Противоположный конец бамбука прикреплен к гигантской резиновой ленте, которая цепью прикована к стене. На столе лежит свежая порция теста, которое вскоре будет замешано бамбуком, когда Ли подпрыгивает вверх и вниз, поставив ноги на низкую скамейку.
Это все часть процесса, необходимого для приготовления лапши джук-синг, все более редкого блюда здесь.
Только горстка мастеров по приготовлению лапши знает этот навык.
«В наши дни в Гонконге осталось около 10 мастеров лапши джук-синг», — говорит Фей Вонг, владелец Wong Chi Kei в третьем поколении.
Первоначально основанное в Макао в 1946 году, это одно из самых популярных заведений по приготовлению лапши в Гонконге. Это также один из немногих оставшихся магазинов лапши, которые производят свою собственную лапшу джук-синг. Среди трех своих торговых точек в Гонконге и Макао, Wong Chi Kei продает около 2000 мисок лапши в день.
Что делает лапшу джук-синг такой особенной?
Лапша джук-синг, или бамбуковая лапша, возникла в регионе Кантон Китая.
Они также являются ключевым, хотя часто остающимся в тени, компонентом лапши вонтон, одного из самых знаковых блюд Гонконга.
«Лапша джук-синг готовится из яиц, муки и небольшого количества щелочной воды», — говорит мастер лапши Ли, исполнительный шеф-повар Wong Chi Kei и кузен Вонга.
«Что делает их особенными, так это использование бамбуковой палки. Взбивая тесто таким образом, в тесте развивается глютен, который создает освежающую, упругую текстуру лапши», — говорит Ли, который занимается изготовлением лапши более двух десятилетий.
Вся лапша Wong Chi Kei сейчас изготавливается в Макао, но в филиале в Коузи-Бей в Гонконге есть комната для лапши, которая зарезервирована для случайных мастер-классов и выступлений.
Сегодня, говорит Ли, большинство лапши, которую вы найдете на рынках Гонконга, делается исключительно машинами и не проходит процесс замешивания бамбуком.
«Они полагаются на добавление большого количества щелочной воды, чтобы сделать лапшу аль денте, что пахнет в лапше», — добавляет он.
«Мы используем наши руки и бамбуковые шесты, чтобы сделать лапшу. Вы можете увидеть разницу между двумя.»
Почему бамбук? Это очень универсальное растение ценится за свою гибкость и прочность. Это делает его идеальным инструментом для передачи огромного количества силы, необходимой для выполнения замешивания.
Текущий шест в магазине Wong Chi Kei в Коузи-Бей используется более десяти лет. Деревянный стол специально разработан и прибит к полу. Пройдя годы бамбукового бития, на его поверхности образовалось небольшое углубление.
Просто продолжай подпрыгивать
«Самая большая проблема в сохранении традиционного ремесла — это отсутствие талантов на рынке», — говорит Вонг.
«Монотонный и физически требовательный характер работы отпугнул многих молодых людей от вступления в отрасль, китайскую кулинарную отрасль в целом.
«Мой дядя, который является инженером мостов, изучает физику и механику лапши джук-синг, так что, надеюсь, мы сможем создать формулу для машины, которая может имитировать традиционное бамбуковое взбивание.»
Но есть вещи, которые машины не могут заменить. Ли приостанавливает свои прыжки и чувствует тесто.
«Вы должны почувствовать это сами», — говорит он. «Если тесто недостаточно хорошее, нам нужно продолжать прыгать на нем, пока оно не будет готово.»
Он складывает сплющенное тесто, возвращается в исходное положение и снова начинает подпрыгивать на бамбуковом шесте.
«Чем больше вы практикуетесь, тем больше вы будете знать, как делать лапшу, в зависимости от влажности и погоды. Никто не может научить вас этому — вы должны сами изучить и понять это. Мне потребовалось около шести-семи лет, чтобы овладеть этим навыком.»
Вес является преимуществом в традиционном ремесле.
«Вам нужно использовать меньше энергии, если вы тяжелее», — говорит Вонг. «Но мой дед (основатель) весил всего 120 фунтов. Когда он был на бамбуке, ему нужно было очень высоко прыгать на одной ноге. Казалось, что он занимается кунг-фу.»
Когда тесто готово, его подают в машину для дальнейшего сплющивания и нарезки на тонкую лапшу. В подростковом возрасте Вонг провел свое лето, обучаясь делать лапшу джук-синг — семейную традицию.
«Я выступал, делая лапшу джук-синг в филиале Коузи-Бей, когда впервые вернулся в семейный бизнес», — говорит Вонг.
«Это вскоре вызвало у меня боль в ягодицах — я был не в форме.»
Продолжение наследия
Вонг, который руководит отделом развития бизнеса компании, часто ищет способы модернизировать компанию.
Например, Wong Chi Kei начал продавать сухую лапшу джук-синг, получившую название Yea Yea Noodles (или в переводе Дедушкина лапша), в качестве сувениров и подарков в последние годы. Есть надежда, что современный дизайн привлечет и расширит клиентуру лапши джук-синг.
«Wong Chi Kei накормил три поколения людей — это много значит для меня», — говорит Вонг.
«Мой дед потратил десятилетия на совершенствование лапши. Я хочу продолжить его наследие и продолжать улучшать лапшу. В Японии есть семейные предприятия, которые существуют уже до восьми поколений — это 300 лет истории.
«Это вызов — развить бизнес, который длится поколениями, но если мы сможем построить такую историю, это станет ценным наследием для пищевой и ресторанной индустрии.»
Wong Chi Kei, Way On Commercial Building, 500 Jaffe Road, Causeway Bay; Открыто ежедневно с 11 утра до 10:30 вечера.