У Сан-Себастьяна есть то, что можно назвать «гастрономической репутацией».
В 2014 году три ресторана в городе с населением 200 000 человек на северо-восточном атлантическом побережье Испании удостоились гастрономического святого Грааля — трех звезд Мишлен. Только в Киото, Япония, было больше отмеченных звездами Мишлен заведений на квадратный метр.
Уже очевидно, почему гурманы со всего мира часто ставят его на первое место в своем списке кулинарных путешествий. А потом вы добавляете пинчос.
Пинчос (или «шипы» на баскском языке, который гордо звучит по всему региону) — это тапас, поднятые на совершенно новый уровень.
Здесь нет потной чоризо или липкого кальмара на коктейльных палочках.
Бары с пинчос в Сан-Себастьяне сами по себе являются кулинарными шедеврами, предлагая блюда, которые не выглядели бы неуместно в их соседях со звездами Мишлен. Единственная проблема, с которой сталкиваются посетители этого гастрономического направления, заключается не в том, что есть, а где есть.
Я выбрал путь долгих, медленных ресторанных обедов, за которыми следовали поздние вечерние переходы между барами с пинчос.
Мороженое из фуа-гра
Моя гастрономическая миссия началась с обеда в почтенном заведении Arzak.
Именно здесь 71-летний Хуан-Мари Арзак держал звезду Мишлен в течение 40 лет и три звезды в течение четверти века. Двадцать пять лет на абсолютной вершине любой профессии — это замечательно, но в сверхконкурентном мире изысканной кухни это беспрецедентно.
Ресторан Arzak — это история семьи Арзак.
Бабушка и дедушка Хуана-Мари построили это здание как винный погреб и таверну в 1897 году, а сам он начал работать там в 1966 году.
Неприметный внешний вид на пригородной улице ведет в модернистский обеденный зал, где одно и то же меню подается на обед и вечером. Однако называть это просто едой — значит не воздать ей должное.
Это кулинарное приключение, полное красоты, сложности и даже остроумия.
Лаборатория высокой кухни
Фуа-гра подается как мороженое с карамелизированным луком и зеленым чаем в перевернутом конусе из юкки, посыпанном порошком из морепродуктов.
Обманчиво простое, но великолепное блюдо состоит из кубиков картофеля, яичного желтка и белого трюфеля.
Для перегрузки запахами, вкусами, видами и звуками жареный лобстер с цуккини, запеченным на углях, подается на прозрачной тарелке над iPad, на котором воспроизводится видео волн, разбивающихся о берег.
Серьезно.
Послеобеденные пти-фуры Арзака включают смесь кондитерской и мастерской под названием Ferreteria Arzak, или Железные товары Арзака, с серебряными сахарными ключами, крышками от бутылок колы, шоколадными орехами и шурупами.
Как и следовало ожидать от одного из лучших ресторанов мира, винный погреб содержит редкие и дорогие винтажи.
Взгляд за кулисы раскрывает лабораторию, где создаются новые блюда, и комнату с 1500 различными специями.
Самые популярные в мире тортильи?
Семья Арзак определила и владеет кухней со звездами Мишлен в Сан-Себастьяне и укрепила репутацию города.
Сегодня эта репутация в такой же степени сосредоточена на барах с пинчос, как и на звездах Мишлен, и, постепенно восстановившись после эпического обеда, пора подумать о вечерних вариантах.
Хотя можно руководствоваться глазами, выбирая один из множества баров с пинчос, небольшой групповой тур — отличное введение и позволяет вам познакомиться с некоторыми из лучших блюд и заведений.
Англичанин Джон Уоррен отказался от карьеры в финансах, чтобы следовать своей страсти, создав San Sebastian Food, предлагающий туры по барам, местным производителям и виноградникам, которые дают Стране Басков такую завидную репутацию.
Он объясняет, что бары с пинчос «являются крутыми, молодыми братьями и сестрами ресторанов со звездами Мишлен и предлагают максимальную гибкость: неформальную обстановку, порции размером с укус, низкие цены и возможность мгновенно переключаться с традиционной кухни на современную».
Вечерний тур под руководством доностиарра (местного жителя Сан-Себастьяна) проведет посетителей от одного бара к другому для небольших закусок и дегустации местных сидров и вин, особенно чаколи, слегка игристого молодого белого вина.
Бесчисленные бары, некоторые традиционные, другие более передовые в кухне и атмосфере, пытаются превзойти друг друга переполненными витринами или фирменными блюдами.
Bar Nestor подает знаменитую тортилью, но только в ограниченном количестве, ровно в 13:00 и 20:00. Опоздайте на 15 минут и будьте готовы уйти разочарованными.
Легендарные анчоусы
Редкий деликатес персебес (усоногие раки) в Goiz Barci менее пунктуален, но стоит потраченного времени. Боконес (свежие анчоусы) в Txepetxa — легендарны.
Уоррен точно определяет культуру пинчос, когда говорит, что все дело в социальном контексте.
«Выстраиваясь вдоль улиц старого города, все здесь веселятся, между барменами, местными жителями и посетителями, создавая живую атмосферу товарищества, наполненную вином, едой и болтовней».
Как будто кулинарные боги недостаточно благословили Сан-Себастьян звездами Мишлен и барами с пинчос, здесь также есть множество ремесленных производителей, разбросанных повсюду.
Центральный продовольственный рынок — это сокровищница местных продуктов, особенно справедливо знаменитого хамон иберико де бейота (ветчина из свиней, кормленных желудями).
В те короткие паузы между поеданием одной из лучших в мире кухонь, стоит прогуляться по прекрасным пляжам или набережной, вдыхая морской воздух и наслаждаясь потрясающими видами, мечтая стать доностиарра.
Arzak, Avda. Alcalde Elósegui, 273, Donostia, San Sebastian, Spain; +34 943 278 465
San Sebastian Food, Hotel Maria Cristina, Republica Argentina Kalea, 4; +34 943 42 11 43
