Хотя китайцы посещали Индию на протяжении тысячелетий в поисках буддийских учений, Ян Тай Чоу был первым зарегистрированным китайцем, который мигрировал в Индию в поисках лучших материальных перспектив. В 1778 году он обосновался в Калькутте. Известная в то время как Калькутта, она была тогдашней столицей Британской Индии и наиболее легкодоступным мегаполисом из Китая по суше.
С годами многие, подобные ему, приезжали, в основном хакка, и к началу 20-го века в Калькутте развился Чайнатаун, который процветал и гудел от предпринимательства. Китайцы с отличием служили стоматологами, владельцами кожевенных заводов, производителями соусов, косметологами и владельцами обувных магазинов, но именно как рестораторы китайцы нашли свою славу в Индии.
Как и все иммигрантские сообщества, китайцы ассимилировали индийское мировоззрение и верования. Они даже признали одну из наших богинь, Кали, как свою собственную, и предлагали лапшу, чоп суи, рис и овощные блюда в ритуалах как знак единства.
И так началось кулинарное слияние Сино-индийских культур.
Около 85 лет назад индийский кулинарный мир был затронут новой кухней. Первый индо-китайский ресторан Eau Chew открылся в Калькутте. Предположительно, толпы выходили оттуда сытыми и впечатленными, сияя одобрением следующей партии людей, которые еще не пробовали эту новомодную кухню иностранного происхождения, но острую и вкусную, как их собственная.
Новые рестораны росли по всей Калькутте, и родились легенды, такие как Fat Mama и Kim Fa, предлагающие более новые блюда с более изысканными комбинациями и названиями, такими как August Moon Rolls и Fiery Dragon Chicken. Не успели вы оглянуться, как «индийско-китайская» кухня пощекотала вкусовые рецепторы людей в каждом маленьком городке и городе по всей Индии. Немалый подвиг для иностранной кухни.
Индийско-китайская еда подавалась не только в ресторанах, больших и маленьких, но и владельцами ручных тележек, придорожными едальнями и мобильными фургонами Chow Mein с оригинальными названиями, такими как Hungry Eyes и Dancing Stomach. Классическая уличная еда Мумбаи теперь даже имеет китайские версии с «китайским бхелом» и «сычуаньской досой».
Почему она так популярна?
Что делает китайскую еду такой впечатляюще популярной? Ответ лежит в индийской еде.
Быстро поняв, что индийцы любят острые, маслянистые блюда, китайцы просто замасалили и смазали свою кухню в клейкую, выигрышную комбинацию.
Панир (индийский домашний сыр) превратился в сычуаньский панир с китайскими специями. Куриное карри было заменено чили с курицей. Алу бхинди? Картофель Кунг Пао с окрой в сладком и остром томатном соусе на сухой основе удовлетворял желание и любопытство. Перечная курица напоминала людям жареную курицу в южно-индийском стиле.
Неетарианские пакоры (обжаренные в кляре клецки) курица, баранина или креветки по-маньчжурски, сухие или с подливой. И поскольку в индийской семье обычно есть по крайней мере один вегетарианец, маньчжурский соус заливали на гоби (цветную капусту). Для некоторых Гоби по-маньчжурски — это внешний предел индийско-китайской продовольственной дружбы.
Но подождите минутку. Маньчжурский? Это вообще блюдо?
Не в Китае, нет. Но в Индии это практически синоним китайской еды. Результат просьбы клиента в China Garden, оригинальном индийско-китайском ресторане Мумбаи, создать что-то отличное от меню, и владелец Нельсон Ванг (в то время поставщик китайской еды в Крикетный клуб Индии) взял кубики курицы, покрыл их кукурузной мукой и глубоко обжарил их. Затем Ванг приготовил красный соус с луком, зелеными чили и чесноком, и добавил немного уксуса и сои.
Он вернул жареные куриные клецки обратно в соус и быстро перемешал их, чтобы вкусы соединились, и подал с паровым или жареным рисом. Клиентам это понравилось. Как говорит Нельсон, «слухи» распространили славу этого блюда, и сегодня оно встречается почти в каждом меню, которое предлагает китайскую еду в стране.
Эта реклама из уст в уста вдохновила Нельсона Ванга на открытие собственного ресторана China Garden, который является настоящим мумбайским учреждением даже сегодня.
Расширение за пределы Калькутты
В наши дни его сын Эдди, китайский индиец в третьем поколении, возглавляет расширение ресторана в Дели, Хайдарабаде, Бангалоре, Пуне и Гоа. Неплохо для человека, который начал свою карьеру, зарабатывая скромные средства на случайных работах, включая танцы лимбо в клубах Калькутты, в которых, кстати, он тоже был очень хорош.
Уютный комфорт индийско-китайской еды усиливается гарнирами. Большинство блюд покрыты свежими листьями кориандра, а в зависимости от блюда, также нарезанными кольцами лука.
Но именно ингредиенты отличают индийско-китайскую еду от настоящей китайской еды.
Хотя методы приготовления остаются теми же, то, что входит в состав, совершенно другое. Помимо использования местных овощей и мяса, именно использование приправ, таких как гарам масала (набор толченых вручную или целых специй, используемых для приготовления индийских мясных блюд), кукурузная мука для загущения и покрытия, глутамат натрия для усиления «китайского» вкуса, передозировка чили, чеснока и имбиря, и щедрые порции соевого соуса в довершение всего — вот что придает индийско-китайской еде тот особый насыщенный, острый вкус.
Кому нужна пресная оригинальная китайская еда, когда перед вами острая чесночная креветка? Или хакка-лапша? Лапша, приготовленная с чесноком, большим количеством чили, капустой, болгарским перцем, морковью, аджиномото, соей, вустерширским соусом, уксусом и украшенная зеленым луком. Или куриный леденец? Куриные крылышки, искусно фаршированные большим количеством мяса, окунутые в красное тесто и глубоко обжаренные. Или хрустящая жареная баранина с красным чили, замаскированная так хорошо, что в каждом укусе есть опасность.
Прочно утвердившись в индийской кулинарной среде, эти блюда определяют индийско-китайский гастрономический опыт. Сегодня ресторанные меню также предлагают выбор блюд из разных регионов Китая — на пару и деликатные, как оригинал, но всегда с индийско-китайским акцентом на той же странице.
Когда второе и третье поколение китайских индийцев выросло, они мигрировали в другие части мира. И они делали то, что умели лучше всего. Готовили индийско-китайскую еду. Даже в Европе и Америке в наши дни, если вы хотите получить тот дополнительный удар от ваших коробок доставки на дом, рецепт, вероятно, родом из Мумбаи или Калькутты.
Вините в этом Ян Тай Чоу. Или благодарите его. В зависимости от того, насколько вам нравится, когда ваш рот дышит чесночным чили-огнем.
Шесть лучших мест Санджива Хамгаонкара для аутентичной индийско-китайской еды:
China Garden, Om Chambers, Kemps Corner, Мумбаи
Ling’s Pavilion, Mahakavi Bhushan Road, Apollo Bunder, За кинотеатром Regal, Мумбаи
Mainland China, Филиалы в Андхери, Повай, Бандра и Хаджи Али, Мумбаи
Chopsticks, 90-A, Manik Mahal, Veer Nariman Road, Churchgate, Мумбаи
Kamling, Veer Nariman Road, Churchgate, Мумбаи
China Gate, 155, RK Patkar Marg, Хар (Запад), Мумбаи
Санджив Хамгаонкар — писатель, режиссер, гурман и цифровой художник.