Коріння французької кулінарії дуже глибоке. Основи кулінарної імперії країни були закладені ще в середині 1600-х років, коли шеф-кухар Франсуа П’єр Ла Варенн написав свою надзвичайно впливову книгу рецептів Le Cuisinier François, в якій підкреслювалися регіональні та сезонні інгредієнти, виділялися додаткові смаки. свої терміни та техніки.
“Французька кухня у своїй основі – це приготування гарних, вишуканих страв із простих інгредієнтів”, – каже Меріен Теббен, автор книги “Savoir-Faire: Історія їжі у Франції”.
“У французькій кухні є якась таємниця і магія, яка досі приваблює людей. Навіть базові страви – ідеальний багет, листкове тісто, картопля, тушкована у вершках – вражаюче гарні, навіть якщо ми не можемо зрозуміти, що робить їх такими смачними “.
Вплив кулінарного внеску Франції було поширене. Коли знаменитий телешеф Джулія Чайлд вперше спробувала sole meunière у 1948 році в ресторані La Couronne в Руані, вона була вражена одночасною простотою та вишуканістю французької кухні.
Ця страва надихнула Чайлд на кулінарну кар’єру, яка згодом спонукала ціле покоління американців відмовитися від телевізійних вечерь і форм для желатинових десертів і повернутися до свіжої, ароматної їжі, приготовленої з цілісних інгредієнтів.
Досвід Чайлд не був унікальним. Адже не дарма багато слів, які ми використовуємо для позначення любителя гарної їжі – гурман, гурманка, гурман, гастроном – мають французьке походження.
“Французьку кухню досліджували покоління та покоління шеф-кухарів, домашніх кухарів, таких пристрасних людей, як Джулія (Чайлд), та письменників про їжу”, – каже шеф-кухар Даніель Булуд, володар 14 ресторанів по всьому світу, відзначений зіркою Мішлен. “І французька кухня продовжує надихати людей. Вона розважає. Вона смачна. Вона доступна. Це можливо”.
Будь то сільська або висока кухня, французька кухня рясніє стравами, здатними підкорити навіть найвибагливіших критиків. Погляньте на 20 із них.
Бургіньйон з яловичини
Чи може бути французькіший спосіб приготування яловичини, ніж маринування її в червоному вині? Названа бургіньйоном на честь знаменитого червоного вина з бургундського регіону Франції, ця страва поєднує в собі гарний, жирний шматок яловичини з сухим нуаром піно і великою кількістю свіжих овочів для створення ситного і ситного рагу.
Ця страва стала предметом численних дискусій про те, які сорти яловичини та вина створюють найкращі смакові характеристики. Але найважливішим інгредієнтом успіху є терпіння – як і будь-яке інше гарне рагу, бургіньйон краще залишити на ніч перед подачею.
Не любите яловичину? Інший французький лідер, coq au vin, бере за основу бургундське блюдо і віддає головну роль курці.
Буйабес
Буйабес з довгою назвою та ще довшим списком інгредієнтів – це дар приморського міста Марселя кулінарному канону Франції. Суп, який колись був стравою бідняків, а тепер є основною стравою в меню багатьох ресторанів, відмічених зірками Мішлен, піднімає улов дня вище за стандартний soupe de poisson.
Згідно зі статутом марсельського буйабеса, у спробі стандартизувати інгредієнти та приготування класичної страви, суп повинен включати не менше чотирьох із шести певних видів риби, які розробляються на очах у відвідувачів. Поряд з ракоподібними та пряним бульйоном жоден поважаючий себе суп буйабес не буде повним без гренків, вмочених у rouille – гострий часниковий соус.
Тарт Татін
Тарт Татін: сільський перевернутий пиріг з карамелізованими яблуками має глибокий, маслянистий смак.
Цей список класичних французьких страв був би неповним, якби до нього не увійшло щось із великого репертуару кондитерських виробів цієї країни. Хоча він і не настільки вишуканий і архітектурний, як деякі ласощі, виставлені у вітринах французьких магазинів солодощів, маслянистий, киплячий тарт татин, по суті, перевернутий карамельований яблучний пиріг, відомий у всьому світі своїм багатим смаком та унікальною історією.
За легендою, сестри Стефані та Кароліна Татін працювали в ресторані в долині Луари у Франції наприкінці XIX століття, коли Стефані була перевантажена роботою на кухні через наплив клієнтів у сезон полювання. Вона випадково залишила яблука у своєму яблучному пирозі готуватися надто довго і спробувала врятувати його, накривши яблука тістом і запікаючи. Страва, що вийшла в результаті – парові яблука під карамелізованим цукром з хрусткою скоринкою – стало настільки популярним, що в результаті було названо на честь сестер: la tarte des demoiselles Tatin.
Хоча тарт Татен, безперечно, буде смачним скрізь, де б ви його не спробували, найкраще спробувати його там, де він зародився.
Французький цибульний суп
Французький цибульний суп: Затишний, бульйонний суп із хлібом та розплавленим сиром.
Цибульний суп – це не новий винахід і навіть не страва, яку можна безпосередньо пов’язати з Францією – деякі з ранніх його варіантів сягають Стародавнього Риму, – але найвідоміший варіант? Версія, про яку ви думаєте, коли думаєте “цибулевий суп”? Той варіант, який ви замовляєте для початку трапези з яловичим бульйоном, цибулею, підсмаженим хлібом і дуже смачним сиром Грюйер? Це все Франція.
Елемент, який дійсно відрізняє цей суп від інших, менш поблажливих варіантів на основі цибулі, – це шар сиру, який покриває бульйон, що ширяє. Це відбувається в результаті запікання супу в бройлері, щоб розплавити сир та отримати те, що французи називають гратен.
Техніка гратена “полягає в тому, щоб приготувати щось у неглибокому посуді, який запікається і зверху покривається круто, що означає створення скоринки, і ця скоринка може бути сирною, може бути хлібною, може бути будь-якою іншою. Але скоринка повинна бути красивою” , – пояснює Булуд, який відкрив у Нью-Йорку ресторан Le Gratin, присвячений цій техніці. Найпопулярніша страва у цьому ресторані – ще один улюблений французький сир, гратен дофінуа, або гратен з картоплі.
Ескарго
Ескарго, мабуть, одне з найвідоміших – чи сумнозвісних, залежно від того, кого ви запитаєте – французьких страв. Цей делікатес, історія якого сходить до Римської імперії, можливо, не всім сподобається, але його обов’язково варто спробувати тим, хто прагне пригод.
Класичний рецепт передбачає приготування равликів із петрушкою та часниковою олією. Равлики подаються теплими або в раковинах, або в спеціальних стравах з шістьма-дванадцятьма невеликими відділеннями. Часто до страви додається хліб, щоб увібрати насичений олійний смак. Це не звичайні дворові равлики. Найбільш популярними видами равликів для приготування ескарго є бургундські равлики, які перебувають під особливою охороною у Франції.
Шоколадне суфле
Названий на честь французького терміна souffler, що означає “надуватися”, шоколадне суфле або один із його солоних аналогів нагадує хмару. Багатий, але легкий десерт прикрашає французькі столи з XVIII століття, але по-справжньому досконалим його зробив шановний шеф-кухар та арбітр високої кухні Марі-Антуан Карем у середині 1800-х років.
Незважаючи на відому складність приготування, суфле має простий список інгредієнтів. Відмінна повітряна текстура виходить завдяки тому, що яєчні білки відокремлюються від жовтків і збиваються в міцну безу перед тим, як скласти їх назад у шоколадне тісто. Час випікання та температура приготування специфічні, і в них легко помилитися, але віддача від них миттєва – суфле подається гарячим і щойно з духовки.
Кріпи
Не кожній французькій страві присвячується цілий день, але, з іншого боку, кріп – це не просто французька страва. Будучи найпопулярнішою французькою стравою, що увійшла до світового каталогу млинців, крепи мають унікальну універсальність. Їх можна подавати на сніданок, обід чи вечерю; з гречаного борошна, традиційного для регіону Бретань, або з більш поширеного білого борошна; складати у трикутники або згортати у колоди.
Тонкий, як папір, млинець готується театрально на великих грилях у креперіях. Сьогодні можна знайти млинці, приготовані з будь-яким поєднанням солодких та солоних інгредієнтів, але популярним варіантом, як і раніше, залишаються crêpes suzette, що складаються з карамелізованого цукру, апельсинового соку і, для більшої драматичності, полум’яного лікеру.
Салат Нісуаз
Салат “Нісуаз” – це свято свіжих, яскравих продуктів, доступних на Французькій Рів’єрі, де й зародилася ця страва. Елегантно сервірований на підносі або великій страві, салат складається з салату-латуку та простої заправки з оливкової олії або вінегрету, яка дозволяє справжній зірці страви по-справжньому засіяти – крудіть, або сирим овочам.
Салат Нісуаз для пуристів може складатися із сезонного асортименту свіжих помідорів, маслин, каперсів та зеленої квасолі, що подаються холодними, з додаванням анчоусів або тунця. Але зі зростанням популярності салату за межами Ніцци до нього почали часто додавати такі інгредієнти, як варені яйця, картопля, червоний болгарський перець, квасоля фава та огірки.
Варто скуштувати і бутербродну версію цього салату, pan bagnat. Уявіть собі всі смачні інгредієнти нісуазького салату, покладені в pain de campagne, або французьку закваску.
Крем брюле
Кожен шматочок крем-брюле – це вправа в протилежностях. Солодкий смак ванільного крему контрастує з майже гірким смаком начинки з брюле; хрускіт карамелізованого цукру проти гладкої, кремової текстури заварного крему під ним; м’яка водяна баня, що використовується для випікання заварного крему, в порівнянні з різким полум’ям паяльної лампи, що використовується для плавлення цукру – в цій протилежності страві виразно притягуються.
Важко сказати, коли навіть де був приготовлений перший крем-брюле. У Франції, Іспанії та Англії подібні рецепти з’явилися ще у п’ятому столітті. Але одне можна сказати напевно: люди протягом усієї історії людства завжди любили добрий вершковий десерт. І хто ми такі, щоб не погодитися з 1500-річними відгуками?
Касулі
Мабуть, найситніше із ситних французьких страв – це касуле. Рагу з квасолі, що зародилося у південному місті Кастельнодарі, може мати різні інгредієнти залежно від регіону. У Кастельнодарі білу квасолю готують із качиним конфі, свининою та ковбасою. У Каркасон використовують м’ясо дичини, наприклад, баранину. У Тулузі додають начинку хлібний м’якуш.
Загальна та історична передумова одна і та ж – взяти всі наявні ситні та їстівні інгредієнти та покласти їх у каструлю або, точніше, глиняний посуд.
Ця страва настільки улюблена французами, що в Кастельнодарі існує власне братство, яке його захищає – Grande Confrérie du Cassoulet. “Мета Grande Confrérie – служити престижу, поширювати та захищати репутацію касуле де Кастельнодарі, забезпечуючи повагу до традицій та якості”, – йдеться у заяві на сайті братства.
Кіш Лоррейн
Яйця з вершками, бекон, що димиться, листкове тісто – киш Лотарингія є квінтесенцією французького бранча. Але те, що стало основною стравою у будь-якому пристойному французькому бістро чи буланжері, мало досить бурхливий початок.
Термін “киш” походить від німецького слова, що означає пиріг – kuchen. Це пов’язано з тим, що перші киші були приготовлені в німецькому королівстві Лотарингії, яке в середні віки охоплювало кілька сучасних західноєвропейських країн.
Пиріг з яєчно-вершковим кремом був улюбленим у регіоні Лотрінген, який пізніше був приєднаний до Франції і став, як ви здогадалися, Лотарингією. Кордони змінилися, але блюдо залишилося. Тепер киші подають по всьому світу з будь-якою кількістю смачних та винахідливих смакових поєднань.
Качине конфі
Те, що колись було способом збереження м’яса або овочів до появи холодильників, стало одним із найвідоміших французьких методів приготування їжі. У процесі приготування конфі виходить соковите, ніжне м’ясо з хрусткою шкірою, збагачене ароматами солі, трав та власного жиру. Що ж тут не любити?
Конфіт, звичайно, не найпростіший процес, але важко уявити собі смачніший спосіб приготування качки. Спочатку сире м’ясо обробляють сіллю та ароматичними речовинами, такими як чебрець або часник, а потім гасять при низькій температурі протягом декількох годин, поки жир повністю не витопиться. Потім м’ясо можна зберігати разом із жиром у герметичному контейнері протягом кількох тижнів або навіть місяців, поки ви не будете готові посмажити його та з’їсти.
Ця техніка може легко зіпсуватися, але якщо все зроблено правильно, то качка виходить з горіховим смаком і ніжною, як кістка, що відвалилася.
Рататуй
Серед безлічі важких страв із яловичини та птиці у французькій кулінарній традиції є одна знаменита страва, яка підходить для вегетаріанців: рататуй. Від французького слова touille, що означає “кидати”, рататуй зародився у південному регіоні Прованс, але швидко завоював популярність у всій Франції завдяки використанню свіжих літніх овочів.
Рататуй складається з різнокольорової колекції баклажанів, цукіні, перців, цибулі та помідорів. Рататуй можна приготувати, запікаючи всі овочі як запіканку або обсмажуючи їх з оливковою олією, часником, сіллю та перцем. Рагу, що вийшло, можна подавати гарячим або холодним. За даними Фонду Джеймса Бірда, воно чудово поєднується з хрустким багетом, увінчаним яйцем, пармезаном або тим, і іншим.
Профітролі
Профітролі: Що може бути краще від листкового тістечка? Листкове тістечко, вкрите шоколадом.
Гарні, солодкі та досить маленькі, щоб з’їсти їх більше, ніж це, ймовірно, доцільно, профітролі бувають з будь-яким смаком. Наповнені ванільним заварним кремом, вершками або навіть морозивом ці маленькі кремові тістечка можуть бути покриті шоколадним соусом, фруктами або просто подаватися в чистому вигляді.
Повітряне, ніжне тісто – це паштет а-шу або тісто чукс. Одне з основ французького кондитерського мистецтва, тісто choux використовується для еклерів, біньє, паризького бресту та багато іншого. Воно готується шляхом змішування борошна з водою, молоком та олією, після чого до нього додаються яйця. Тісто, що вийшло, вологе і легко розтікається, а при випіканні стає пишним.
Завдяки своїй простоті профітролі є поширеним десертом, якому навчають молодих у французьких будинках, пояснює Девід Лебовіц. “Французька кухня дуже орієнтована на техніку, а паштет а-шу – це дуже проста в освоєнні техніка”.
Соле меньер
Sole meunière: Ця рибна страва демонструє один із найзнаковіших інгредієнтів Франції – вершкове масло.
Ця рибна страва підходить для короля – буквально. Кажуть, що наприкінці 1600-х років людожерське м’ясо було улюбленою стравою короля Людовіка XIV. Ця оманлива проста страва складається з невеликої кількості інгредієнтів, але її смакові якості складні завдяки особливій техніці приготування риби.
Для приготування найкласичнішої страви вибирають дуврську підошву, яка відрізняється пружною м’якоттю та свіжим смаком. Підошву панують у борошні і обсмажують у вершковому маслі до ніжної хрусткої золотистої скоринки, потім присипають петрушкою і коричневою олією, що шипить, або beurre noisette, яке має насичений горіховий смак.
Террін
Террін: Форма, що нагадує буханець, визначає цю страву, але ви можете експериментувати з багатьма смаковими поєднаннями.
Террін – чудова страва для найкреативніших кухарів. Названа на честь глиняного горщика, з якого ліпили характерну, схожу на буханець форму, ця страва має специфічний вигляд, але смакові поєднання практично безмежні. Зробіть террин сільським, використовуючи такі інгредієнти, як свинина та квасоля, або розкішним, використовуючи такі інгредієнти, як рідкісна дичина та трюфелі. Страва може бути приготовлена з птиці чи риби, або навіть повністю з овочів.
Найважливіша властивість будь-якого інгредієнта? Великий смак.
Терін, який не слід плутати з іншими популярними елементами шаурми, такими як пате або рілет, готується шляхом укладання фаршу з будь-якою комбінацією додаткових інгредієнтів у форму для террину і повільного приготування на водяній бані. Ця страва може бути досить щільною, щоб подавати її як основну страву, або може стати відмінною закускою з хрумким хлібом і корнішонами – маленькими маринованими огірками, що хрумтять.
Стейк фрітес
Стейк фрітес: Це проста і всіма улюблена страва з біфштексу та картоплі фрі добре поєднується з червоним вином.
Спробуйте назвати більш класичне поєднання, ніж стейк із картоплею. З моменту своєї появи у Франції та Бельгії стейк фрітес став центральною стравою в меню брассері та бістро по всій Європі – і не дарма. Елементи страви прості і користуються загальним коханням: шматок яловичого стейку, що обпалює, з гарніром з гарячої, хрусткої картоплі фрі.
До стейку часто подають вершковий беарнез. Приготований з топленого масла, трав та яєчних жовтків, соус створює багатий супровід до соковитого висіву рибай чи портерхаусу. У поєднанні з гарним червоним вином, яке розбавить важкий смак, ця страва стане ідеальним варіантом для повсякденної вечері.
Жамбон-буррі
Jambon-beurre: Зберіть якісну шинку, олію та багет – нічого більше і нічого менше.
Jambon-beurre – це саме те, чим він є: жамбон, або шинка, покладена на шар beurre – олії – між двома скибочками хліба, нічого більше і нічого менше. Простота цього сендвіча змушує його творця використовувати лише найкращі інгредієнти, тому що кожен елемент так само важливий, як попередній.
Хліб, завжди багет, акуратно нарізаний по центру, повинен бути свіжоспеченим, з хрусткою скоринкою і м’якою внутрішньою стороною. Шинка – найкраще, якщо це буде jambon de Paris, що поставляється безпосередньо зі столиці Франції, тонко нарізана і не містить добавок та консервантів. Вершкове масло, в ідеалі безпосередньо з північно-західного регіону Нормандія, має бути трохи підсоленим і рясно намазаним.
Також відомий як паризький jambon-beurre використовується як своєрідний маркер популярності класичної французької кухні серед жителів країни. За словами Меріен Теббен, щорічний індекс вимірює кількість куплених jambon-beurre у порівнянні з річною кількістю гамбургерів, щоб країна не відходила занадто далеко від свого коріння.
Бланманже з телятини
Blanquette de veau: Ніжне м’ясо у вершковому, затишному соусі – одна з найулюбленіших страв французьких домашніх кухарів.
Улюблена страва домашніх кухарів по всій Франції, бланманже де вео – це тушкована телятина, приготована в бланманжі, тобто ні м’ясо, ні олія не підрум’янюються під час приготування. В результаті виходить страва з ніжним м’ясом та м’яким смаком, покрита вершковим, затишним соусом.
Білий соус готується з використанням одного з найбільших вкладів Франції в кулінарну техніку в усьому світі – змішування розтопленого вершкового масла з борошном для отримання соусу. Борошно виступає як загусник, створюючи більш щільну основу, а також служить сполучною речовиною між соусом та іншими інгредієнтами, такими як сир або вершки. Ви можете подякувати цій техніці за створення основи для таких страв, як гамбо, деякі карі та вершкові макарони з сиром.
Пот-о-феу
Pot-au-feu: Рагу з яловичини та овочів – ідеальна страва для холодної погоди.
Відійдіть від курячого супу з локшиною, є ще одна страва, яка претендує на звання ідеальної страви для холодної погоди. Pot-au-feu (що означає горщик на вогні) – це тепла, проста і ароматна страва повільного приготування.
Вважаючись національною стравою Франції, pot-au-feu не має остаточного рецепту і багато регіонів Франції мають свої власні версії. Зазвичай ця страва готується з м’яса, коренеплодів, трав, спецій та кісткового мозку, які готуються разом, але подаються у вигляді окремих страв: спочатку кістковий мозок, потім бульйон і, нарешті, м’ясо та овочі.
Вважається, що велика порція pot-au-feu уособлює дух французької кулінарії: розділити їжу, вино та бесіду за столом, повним близьких, – ось що робить життя гідним.