З усіх класичних італійських страв, які варто скуштувати, різотто Алла Міланезе вражає уяву, і хороша новина полягає в тому, що його нескладно приготувати і поза однойменним Міланом.
Звичайно, це за умови, що ви зможете дістати шафран – дорогу спецію, яка надає міланському різотто його фірмового золотистого відтінку.
Як пояснює шеф-кухар Чезаре Баттісті Стенлі Туччі у фільмі “У пошуках Італії”, шафран потрапив у розкішну рисову страву завдяки художньому натхненню. Під час будівництва міланського Дуомо шафран використовувався для фарбування вітражів собору.
“Історія свідчить, що якось їх розіграли, нагодувавши рисом такого ж жовтого кольору, як зроблені ними вікна”, – розповів Баттісті виданню Tucci.
Чому рис, а не макарони? “Бо Італія розділена на дві частини”, – пояснив Баттісті. “На півдні дуже тепло, і там росте пшениця, але на півночі дощово і є болота, тому тут росте рис”.
Баттісті показав Туччі, як він готує різотто алла Міланезе у своєму ресторані Ratanà, але якщо ви не знаходитесь в цьому районі, ви завжди можете скуштувати цей рецепт з кулінарної книги Туччі 2012 року вдома.
“Моїм знайомством з різотто було різотто “Міланезе” моєї матері, – пише Туччі, – але я повинен подякувати (шеф-кухаря) Джанні Скаппіна, який показав мені тонкощі мистецтва приготування різотто, починаючи з покупки правильного рису. Я шукаю марки з позначкою superfine Якщо такого рису немає, я купую супертонкий рис Арборіо або Віалоне Нано, які можна знайти в більшості супермаркетів”.
Різотто по-міланськи
з книги Стенлі Туччі “Поварена книга Туччі”.
На 6 порцій
Туччі каже, що при приготуванні різотто необхідно пам’ятати про два важливі кроки:
“По-перше, перш ніж додавати рідину, обов’язково добре прогрійте рис разом із цибулею, яка вариться до розм’якшення”, – пише він. Це запечатає зерна рису і не дасть їм переваритися. м’якою консистенцією – вибір за вами… Тільки не пересмажте різотто, інакше воно перетвориться на пасту”.
Складові
8 чашок гарячого курячого бульйону, розділити на порції
1/2 чайної ложки порошкового шафрану або 20 ниток шафрану
4 столові ложки несоленого вершкового масла, розділені на частини
2 столові ложки оливкової олії
1/2 чашки крупно нарізаної цибулі (близько 1 невеликої цибулини)
2 чашки рису Арборіо
1/2 чашки сухого білого вина
1/4 чашки дрібно натертого пармезану
Інструкція
1. Відміряйте ½ склянки гарячого бульйону, розмішайте шафран і відставте вбік. Бульйон, що залишився, підігрійте в каструлі середнього розміру на середньому повільному вогні.
2. Розтопіть 2 столові ложки вершкового масла в оливковій олії у великій каструлі на середньому вогні. Додайте цибулю і готуйте, помішуючи, поки вона не стане м’якою, але не підрум’яниться, близько 5 хвилин. Додайте рис і перемішайте, щоб він покрився олією, олією та цибулею. Додайте вино і готуйте, постійно помішуючи, поки вино випарується, близько 1 хвилини. Влийте бульйон із шафраном і готуйте, даючи рису ввібрати його, близько 2 хвилин. Додайте бульйон, що залишився, по ½ склянки за раз, помішуючи після кожного додавання і даючи рису ввібрати бульйон, перш ніж додати ще. Готуйте доти, поки рис не стане ніжним, але аль денте, 15-20 хвилин. У вас може залишитися бульйон; Зберігайте його в герметичному контейнері в холодильнику для іншого використання.
3. Зніміть з конфорки, додайте пармезан і 2 столові ложки вершкового масла, що залишилися. Подавайте негайно.
Подавати із…
“Традиційно різотто алла Міланезе подають з оссо буко”, – каже Туччі, – “але його також можна подавати як першу страву перед куркою або іншими стравами з телятини”.
А якщо ви хочете випити вина до цієї страви, Туччі рекомендує червоне середнього ґатунку.
Інші ідеї
Перемішати гриби
Туччі пропонує додати сушені білі гриби для ще одного шару смаку. Ось що потрібно зробити:
1. Замочіть 1 чашку подрібнених білих сушених грибів в 1 чашці теплої води.
2. Після додавання шафранового відвару до рису процідіть гриби через сито з дрібною сіткою, зберігши рідину.
3. Перемішайте гриби і проціджену рідину в різотто, дайте рису вбрати рідину, перш ніж приступати до інших етапів рецепту.
Залишки? Зробіть тістечка
Візьміть яйце, оливкову олію і трохи хлібних крихт, щоб перетворити ваше міланське різотто на коржики для різотто. Хмари рекомендує подавати їх на обід “поверх зеленого салату або на пізній сніданок зі смаженими яйцями”. Ось що потрібно зробити:
1. Додайте в різотто яйце і стільки хлібних крихт, щоб вийшло м’яке тісто. Сформуйте з різотто коржики діаметром близько 3 дюймів і товщиною 1/2 дюйма.
2. Розігрійте 3 столові ложки оливкової олії в сотейнику на середньо-високому вогні. Коли олія нагріється, але не димітиметься, додайте коржики різотто.
3. Готуйте до готовності та золотисто-коричневого кольору з обох боків, всього близько 8 хвилин. Подавайте негайно.