У той час як Будапешт може бути передусім відомий своєю архітектурою, геотермальними джерелами та комуністичною спадщиною, гастрономічна сцена міста в останні роки привертає значну увагу мандрівників.
В угорській столиці постійно відкриваються нові та цікаві заклади високої кухні, багато з яких очолюють відомі шеф-кухарі, які прагнуть привнести уяву та престиж у гастрономічний досвід Будапешта.
Лише за останні 12 місяців два ресторани в угорській столиці отримали нові зірки Мішлен, довівши загальну кількість відзначених Мішлен закладів у Будапешті до шести.
Угорщина отримала свою першу зірку Мішлен всього дев’ять років тому, тож це доволі вражаючий поворот подій.
Немає сумнівів, що в “Перлині Дунаю” відбувається кулінарна революція, але що викликало цей бурхливий рух?
Рекордна кількість туристів та економіка, що стрімко розвивається, безумовно, зіграли свою роль.
Враховуючи добре задокументоване складне минуле Угорщини, справедливо сказати, що вишукана кухня не обов’язково була головним пріоритетом для місцевих жителів, переслідуваних комуністичною аскезою.
“Угорщина завжди була досить бідною країною”, – пояснює угорський кулінарний критик Андраш Йокуті. “Тому головною метою угорської кухні було виживання. Було дуже важливо отримувати багато білків та вуглеводів – вона ґрунтувалася на картоплі та м’ясі”.
Кулінарний рух
Зміна цього сприйняття була тривалим процесом, який триває і сьогодні. Однак тенденція, безумовно, змінюється.
Португальський шеф-кухар Мігель Роша Вієйра вважає, що це частково пов’язано з тим, що за останнє десятиліття в країні стали більш доступними якісні продукти.
“Раніше нам доводилося купувати масло за кордоном, бо тут не було масла хорошої якості”, – розповідає він. “Зараз все абсолютно по-іншому”.
Вієйра очолює ресторан Costes на вулиці Радай і керував рестораном, коли той став першим у країні, отримавши зірку Мішлен ще у 2010 році.
Він створює сучасні версії класичних угорських страв, пропонуючи комплексні меню з чотирьох-семи страв з різними винними поєднаннями.
Йокуті вважає, що Вієйра вдихнув життя в ресторанну сцену, об’єднавши у своїх стравах угорські та португальські впливи.
“Коли Мігель приїхав до Будапешта, це був самий початок історії високої кухні в Угорщині”, – каже він.
Вієйра визнає, що мало знав про угорську кухню, коли приїхав до країни багато років тому, і його часто “розгромлювали критики”.
“Моя кухня сильно змінилася”, – додає він. “Тепер я можу з гордістю сказати, що мій відбиток є в їжі”.
“Один з найкращих компліментів, які ми можемо отримати тут, – це коли хтось каже: “Я відчував, що ця вечеря мала індивідуальність”.
Хоча Вієйра намагається включати угорські традиції у свої страви, це не є “кінцевою метою”, і він, звичайно, не думає про зірки Мішлен, перебуваючи на кухні.
“Я завжди кажу хлопцям: “Ми повинні готувати для себе. Ми повинні робити те, у що віримо”. Мова не про те, щоб готувати заради нагород”, – додає він. “Мова не про те, щоб шукати зірки чи визнання”.
“Це вишенька на торті. Але не заради цього ми працюємо по 14, 15 чи 16 годин на день”.
Сучасні інтерпретації
Угорському шеф-кухарю Тамашу Селлу приписують заслугу у просуванні угорської кухні на світову арену ще у 2016 році, коли його сучасні інтерпретації традиційних страв країни принесли йому золоту медаль на престижному конкурсі “Bocuse D’or Europe”.
Селл і су-шеф Сабіна Суллє очолюють кухню в ресторані Stand, який отримав свою першу зірку Мішлен у березні цього року і має схожий з Вієйрою підхід до приготування страв.
“Їжа – це найкраща комунікація між шеф-кухарем і гостями”, – каже Селл.
“Сподіваюся, наші страви містять солодкі спогади з дитинства. Коли я готую страву, вона має бути прийнятною як для наших бабусь, так і для інспектора Мішлен. Це, я думаю, найскладніше”.
Stand відкрився в Будапешті у 2018 році після успіху бістро Stand25 у ринковій залі, яким Селл і Суллє також керували разом.
“Моє натхнення, безумовно, приходить з дитинства”, – додає він. “У моєї матері була приказка: “Ми бідні, але живемо добре”.
Селл каже, що його рибацький суп, який містить коропа, паприку, воду і крихітні макарони типу равіолі, відомі в Угорщині як дерая, є другим за популярністю супом після гуляшу.
“Коли я був дитиною, моя мати часто готувала його таким чином”, – пояснює він.
Схоже, що страви Селла справляють бажаний вплив. Stand, розташований на вулиці Секей Міхай, користується великим успіхом з моменту свого відкриття.
Фактично, Йокуті описує його як “ідеальний угорський ресторан”, вихваляючи винахідливий спосіб, яким Селл вміє пом’якшити насиченість традиційної угорської кухні.
“Це, я думаю, його найбільше досягнення. Якимось чином відтворити традиції в чомусь сучасному”, – каже Йокуті.
Селл отримує свої молочні продукти з крихітної ферми неподалік від Будапешта, яка постачає їх до кількох ресторанів високої кухні в місті.
Протягом 48 годин після того, як молоко залишає коров’яче вим’я, воно подається в Stand у вигляді сиру.
“Я думаю, інгредієнти – це найважливіше”, – додає Селл. “Хороші інгредієнти завжди намагаються знайти шеф-кухаря, а шеф-кухар завжди намагається знайти найкращі інгредієнти”.
Розташований у центрі Будапешта, Babel – один з найновіших ресторанів міста, удостоєних зірки Мішлен.
Він відносно невеликий, з дюжиною столиків, відкритими цегляними стінами та приглушеним освітленням, що пропонує інтимну атмосферу для вечері.
Натхненний угорськими традиціями та румунським регіоном Трансільванія, шеф-кухар Іштван Вереш пропонує дегустаційні меню з п’яти-десяти страв, що містять прості інгредієнти, такі як кропива або лишайник.
Вереш каже, що приготування їжі для нього скоріше “одержимість”, ніж пристрасть, описуючи, як він часто мріє про страву, а потім намагається втілити її в життя наступного ж дня.
“У високій кухні потрібно робити щось особливе, щось унікальне”, – каже він. “Ви вкладаєте свою душу в тарілку”.
“Я ніколи не боюся нових речей”.
За словами Йокуті, саме ця безстрашність робить Вереша таким новаторським шеф-кухарем.
“За смаком Іштвана не так легко встежити”, – каже Йокуті. “Я люблю ходити в Babel, тому що я завжди здивований”.
Базові інгредієнти
Сподіваючись повторити успіх Stand, Babel і Costes, нове заклад Salt, який відкрився лише в жовтні.
Ним керують шеф-кухар Сілард Тот і менеджер Мате Болдіжар, які часто самі подають страви гостям.
Тот регулярно вирушає на пошуки продуктів до угорської сільської місцевості, повертаючись з усілякими їстівними делікатесами.
“Ми знаходимо так багато базових інгредієнтів, які середній шеф-кухар не бачить дуже часто”, – розповідає Тот.
“Це означає, що ми можемо представити цілий світ смаків для нашої їжі – дивовижні поєднання смаків, які не можна знайти де-небудь ще”.
Стіл шеф-кухаря розташований у центрі ресторану, так що гості можуть підійти, щоб поставити питання про страви або просто поспостерігати за роботою Тота та його команди.
Страви представлені просто – деякі навіть не вимагають столових приборів – і гості можуть вибрати меню з підбором угорських вин, що доповнюють їхню трапезу.
Команда Salt пишається тим, що перетворює базові продукти на вишукані страви, а ресторан заповнений банками з ферментованими або маринованими продуктами, знайденими в лісі.
“У нас є страва під назвою “жирний хліб”, – каже Болдіжар. “У своїй оригінальній формі це дуже, дуже проста страва”.
“Просто шматок хліба з жиром. Ми кладемо на нього трохи бекону, трохи ікри і трохи ягнячої шкіри”.
Тільки час покаже, чи отримає Salt бажану зірку Мішлен, але схоже, що ресторан завойовує багатьох відвідувачів за той короткий час, що він існує.
“Я думаю, він [Тот] показує, що можливо створити дуже гедоністичну, але при цьому дуже сучасну їжу з іноді скромних, але дуже угорських інгредієнтів”, – каже Йокуті.
Такий ресторан, як Salt, було б неможливо уявити в угорській столиці кілька років тому.
Його поява – явна вказівка на сміливий напрямок, в якому наразі рухається кулінарна сцена міста.
“Дійсно захоплююче бути свідком цих часів в угорській кухні”, – каже Йокуті.
“Я багато подорожую, відвідую найкращі ресторани світу. Дивовижно бачити, що я можу повернутися додому і поїсти в цих прекрасних ресторанах”.
“Це не схоже на “Гаразд, це не так вже й добре, але принаймні це угорське”.
“Це може бути задоволенням, це може бути хвилюванням. Ми досягли фантастичного рівня”.