Якщо Лас-Вегас може стати світовою кулінарною столицею, то чому б Сіємреапу не стати?
Це місто на заході Камбоджі, яскраві вогні та великі готелі якого підживлюються напливом відвідувачів стародавнього міста Ангкор, тепер у дещо недбалій манері обслуговує міжнародне попурі з імпортних смаків та ароматів.
Але що ж краще вибрати тим, хто хоче дійсно познайомитися з класичною кухнею Камбоджі, а не просто побродити по численних ринках і подивитися на місцеві дива, такі як листя моринги і змієголова риба Тонлесап?
Лише кілька десятиліть тому, після голодної диктатури “червоних кхмерів”, такі зручності для середнього класу, як ресторани чи кулінарні книжки, були б немислимі.
І навіть недавні відвідувачі, сподіваючись на смачні страви місцевої кухні, які вони могли б знайти в сусідньому Таїланді, натомість стикалися в основному з смердючою ферментованою рибою прах і варіантами амок або хор мок, рибним мусом дико різної консистенції.
Але зі зростанням туризму та добробуту в Сіємреапі та столиці Пномпені турбота про національну кухню перейшла від благонамірних дослідників та неурядових організацій до нового покоління шеф-кухарів, як вітчизняних, так і зарубіжних, однаково відданих своєму ремеслу.
Embassy
Яскраве лігво світла, квітів та європейського дизайну на верхньому поверсі нудного торгового центру в Сіємреапі – це, мабуть, одне з найнезвичайніших кулінарних починань у країні та, сподіваюся, провісник майбутніх подій.
Жіноча команда Embassy очолюється двома шеф-кухарями, прозваними близнюками Кімсан через спільні прізвища, які є випускниками неурядових ресторанів для студентів із малозабезпечених верств населення.
Ця пара освіжає витончений підхід, а також відданість місцевим продуктам, що відображено в експериментальному меню, яке змінюється щомісяця.
Місцеві трави, такі як лист рогнеанга, і соуси, такі як капійок пау, поєднуються з більш звичними пастами з лемонграсу, луфу та озерної риби, щоб створити меню із шести страв, доповнене винами та сорбетами, але повністю камбоджійське за відчуттями.
Кухня Ват Дамнак
Cuisine Wat Damnak – єдиний ресторан у Камбоджі, який увійшов до престижного списку 50 найкращих ресторанів Азії.
Місця просто неба в цьому приємному будинку на околиці Сіємреапа іноді заброньовані на місяці вперед.
Цей ресторан вважається провідною вітриною того, чим колись була камбоджійська кухня і чим вона може стати знову – при належній увазі до смаку та деталей.
Це пояснюється довічною відданістю французького шеф-кухаря Йоханнеса Рів’єра, приємного та скромного майстра кулінарного мистецтва, який приїхав викладати західну техніку у навчальному ресторані, а у результаті надихнувся своїм східним будинком.
Швидка процесія мініатюрних меланжів, деякі з яких подаються в мисках, виходить із заскленої кухні, де камбоджійські помічники у білих халатах працюють із методичним спокоєм.
Серед пропонованих страв – каррі з риби крякви Тонле Сап і свиняча гомілка повільного приготування з окрою, жовтою локшиною, хрумкою грудинкою та ферментованим соусом чилі.
Французька нотка зберігається у дивовижних десертах із тропічними фруктами. Рів’єр також вміє чарівно працювати із шоколадом.
Ресторан та бар Chi
Зазвичай, коли мережі готелів вкладають великі суми в реконструкцію, обставляючи свій домашній ресторан важким деревом та драматично високими стелями, вони рідко приділяють увагу місцевим менш відомим стравам.
Але розкішний готель Anantara Angkor Resort у Сіємреапі надав свободу дій молодому німецькому шеф-кухарю Кієну Вагнеру, який пропонує “прогресивну камбоджійську кухню”.
Вагнер, що вже побував у провінційному Кампоті, джерелі цінного камбоджійського перцю, не сумує за шницелями і картоплею. Він безсовісний шанувальник місцевої кухні, який черпає натхнення в сушефа, що виріс у камбоджійському дитячому будинку, і, що важливіше, у своєї дружини камбоджійської.
У ресторані Chi – що у перекладі з кхмерської означає “трава”, а не китайська “енергія” – вибір широкий. Все це подається з очікуваною п’ятизірковою витонченістю і вишуканістю, і жодна з них не є занадто грубою або різкою.
Вагнер скрупульозно використовує місцеві продукти, які не містять хімікатів, де тільки може їх знайти, навіть якщо його основне блюдо lok lak stir-fry готується з американської яловичини.
Але його супи з гарбуза та риби Тонле Сап повністю автентичні, включаючи лікарське дерево морингу та траву “рисове поле”.
Основні страви – великі і ситні, і уродженець Гамбурга особливо пишається тим, як він поєднує свинячу кермо з маринованими овочами в азіатському стилі та глазур’ю з анісової карамелі.
Mie Cafe
Кафе Mie Cafe, столики якого розташовані в основному на відкритому повітрі у внутрішньому дворику сучасного двоповерхового будинку, а назва вказує на його первісне втілення як магазин локшини, здавалося б, має бути місцем повсякденного харчування.
Але у приготуванні страв немає нічого випадкового.
Насправді все настільки серйозно, що меню a la carte за своєю складністю та інноваціями намагається перевершити навіть Cuisine Wat Damnak.
Результати можуть бути трохи більш несподіваними, але вони ніколи не бувають нудними і завжди варті того, щоб їх спробувати. Власник ресторану Пола Сів провів майже десять років, підробляючи на кухні за кордоном, і, очевидно, насолоджується свободою робити те, що йому хочеться після повернення додому.
Як щодо рататую з ананасом та місцевими ковбасками, що подається з сиром буррату місцевого виробництва? Меконзькі лангустини на гарбузовому пюрі?
Дізнайтеся тут, що насправді є каррі “коркор” (підказка: жовтуватого кольору і відмінно підходить до риби або курки).
Бичачий хвіст тушкують у каві еспресо і подають із копченою редькою та зеленню для макання.
І ви знайдете дуже камбоджійський білок – порошок з червоних мурах – застосовується незвичайними способами. Є навіть веганське меню.
Маліс
У Пномпені ресторан Malis – єдиний у місті вибір для знайомства з камбоджійською кухнею високого класу, яка представлена в розкішній, але доступній атмосфері.
Червоні кхмери знищили їдальню міста. Шеф-кухар Луу Менг, який народився за рік до того, як Пномпень спорожнів від ресторанів та людей, каже, що для натхнення він звернувся до старих сімейних рецептів.
Але він також явно взяв на замітку західні ресторани із серфінгом та дерном.
Тут є безліч звичних для туристів страв, таких як краби та омари або свинячі реберця, приправлені нотками місцевих ароматів.
Це також ідеальне місце, щоб спробувати de rigeur fish malis, або риб’ячу голову амок.
Але супи, які часто ігноруються іноземцями, є справжніми скарбницями та включають такі інгредієнти, як копчена риба, моринга та молоде листя чилі. Сміливо поринайте в них.
І Менг заслуговує на похвалу за включення в меню сирих овочів для макання в прах, схожий на таїландську гостру креветкову пасту.
Не найавантюрніший ресторан, але місце, де практично неможливо помилитися.
Марум
Все у цьому навчальному ресторані для молоді з неблагополучних сімей дуже мило та барвисто.
Це трохи бентежить, враховуючи, що багато учнів у футболках було врятовано від похмурого життя на вулиці, але Tree Alliance, керований французькою НУО, що має сім ресторанів по всій Азії, знає, як рекламувати свої продукти та їжу, що продаються за справедливою ціною.
У бірюзовому обідньому залі, прикрашеному яскравими дитячими малюнками, або в прекрасному саду просто неба, це прекрасне місце, де можна поєднати соціальну діяльність з їжею, творчо побудованою в манері, яку можна назвати висококласною “хіпі-азіатською”.
Однак у меню не лише символи, що позначають гостроту, але й силуети Ангкор-Вата, що показують, що страва “істинно кхмерська”.
Серед них рибний суп з тамаринду та соковитий копчений баклажан – щоправда, він подається з лавашем.
Всі салати рясні і добре протерті, і навряд чи має значення, що рисові кульки тут начинені сиром брі.
Як не дивно, враховуючи атмосферу нового часу, тут також пропонують жаб’ячі лапки та крокодилячі бургери.
Персонал, звичайно, на 100% кхмерський, але шкода, що Marum не йде далі і не застосовує свого веселого смаку до того, що дійсно є місцевим.