Десять років тому нічний ринок Шилінь був одним з найпопулярніших нічних ринків у Тайбеї, заповнений вщент торговцями, що продавали гарячі шматочки смердючого тофу, смажених кальмарів і безліч видів смаженого м’яса на шпажках.
Джейсон Чеунг, письменник про культуру Тайбею, який ретельно документує історію нічного ринку у своєму блозі, впевнений, що ті дні давно минули.
“Раніше тут було так багатолюдно, що ви ледве могли поворухнути руками”, – каже він, йдучи алеєю, оточеною з обох боків продавцями їжі, широко розкинувши руки. Сьогодні – у п’ятничний вечір – ринок заповнений менш ніж наполовину від звичайної місткості.
Незважаючи на те, що Тайвань подолав позначку в 250 днів поспіль без локально передаваного випадку Covid-19, проблема в тому, що ринки, подібні до Шиліня, надто залежали від іноземних туристів.
“Раніше Шилінь був таким різноманітним”, – каже він про варіанти їжі. “Тепер цей ринок повністю орієнтований на туризм. Усі продають одне й те саме. Це нудно”.
Тайвань вважається синонімом нічних ринків – неформального зібрання торговців, які колись покладалися на магнетизм храмів.
Традиція, перенесена з династичного Китаю, люди регулярно збиралися в храмах. Підприємливі торговці стікалися з усіх боків, щоб продавати свої товари на плечових жердинах або простих візках.
Саме тут сприйняття нічних ринків застрягло в часі – щільні, яскраві провулки, заповнені людьми, де торговці спеціалізуються на одній страві, вдосконалюючи одну й ту саму їжу протягом поколінь.
40 найкращих тайванських страв і напоїв
В останній частині 20-го століття період економічного процвітання – часто називаний тайванським дивом – створив бум для бізнесу по всьому острову.
“З ділової точки зору, нічні ринки були найбільш процвітаючими в 80-х і до середини 90-х років”, – каже доктор Шуенн-Дер Ю, викладач Інституту етнології Академії Сініка, чия докторська дисертація була присвячена тайванським нічним ринкам.
Однак гігієнічні стандарти і стандарти будівництва не завжди були на належному рівні, і поширення таких захворювань, як малярія, а також проблеми з пожежною безпекою змусили владу неодноразово переміщувати і реконструювати нічні ринки протягом їхньої історії.
Наприклад, на нічному ринку Шилінь у 2011 році було додано яскраву підземну ділянку в спробі розмістити багатьох продавців їжі і навести лад на вулиці.
Проект провалився. Сьогодні, хоча все ще є здорова кількість наземних торговців, які добре справляються, підземна ділянка є найменш відвідуваною частиною нічного ринку – незважаючи на рясне освітлення і кондиціонування повітря.
“Багато людей виросли тут, тому, коли ринок перемістився під землю, багато хто не зміг це прийняти. Це схоже на підземну вулицю торгового центру”, – каже Чеунг, зазначаючи, що всі меню майже ідентичні за стилем і змістом.
“Карнавали, контрольовані істеблішментом”
Нічний ринок Шилінь – це лише мікрокосм для багатьох нічних ринків по всьому острову, де спроби мікроуправління значною мірою провалилися.
“У 1998 році уряд також запропонував п’ятирічний проект з облагородження ранкових і нічних ринків по всьому острову”, – написав Ю в книзі 2004 року про тайванську культуру.
Ці ініціативи ввели такі елементи, як уніформа, вистави і торгові виставки.
“[Багато] нічних ринків можуть стати карнавалами, контрольованими істеблішментом для народу”, – припустив він. “Якщо ця тенденція продовжиться, дні по-справжньому гарячого і шумного нічного ринку скоро можуть стати справою минулого”.
Кеті Чен, письменниця про культуру і консультант з комунікацій у Тайбеї, згодна.
“Нічні ринки в цілому застійні”, – каже вона. “Знамениті палатки все ще чудові, але вони підтримують стандарт і несуть спадщину. Не схоже, що люди на урядовому рівні дійсно думають про те, як захистити, зберегти і розвивати їх для майбутнього”.
Звичайно, не всі нічні ринки Тайбею спіткала та ж доля, що і Шилінь.
Зростання популярності бульбашкового чаю, одного з найулюбленіших напоїв Тайваню
Нічний ринок Нінся, як зазначає Чен, є одним з небагатьох ринків у Тайбеї, які зберегли свою привабливість.
“Стандартні види тайванської їжі все ще там – омлет з устрицями, ковбаски на вугіллі, смажена курка, пиріг зі свинячої крові, смердючий тофу – і зовнішній вигляд і робота нічних ринків більш-менш такі ж”, – каже вона.
У тій чи іншій формі традиційна вулична їжа завжди буде існувати, але проблема, кажуть місцеві жителі, в тому, що ринки стають більш однорідними.
“Я думаю, якість приблизно така ж. Але різноманітність варіантів їжі зменшилася”, – каже Чеунг. “Коли ви йдете по старих вулицях Тайваню, ви побачите, що їжа повторюється. Це копії один одного”.
За словами Ю, успішні підприємства нічного ринку, що спеціалізуються на одній страві – наприклад, солоній і перченій курці або тушкованій качиній голові – почали франчайзинг свого бізнесу починаючи з 1990-х років.
Їжу можна було готувати на центральній кухні, а потім розповсюджувати власникам палаток для розігріву на місці.
“Деякі люди хочуть увійти на нічний ринок, але не знають, як готувати”, – каже Ю. “Тому вони підписуються на франшизу, і все, що їм потрібно робити, це смажити курку”.
“Тепер багато з того, що продається, однакове”, – додає він. “Це викликає занепокоєння”.
Збереження культури – і хаосу вуличної їжі
Ерозія культури вуличної їжі не унікальна для Тайбею; вона розгортається по всій Азії.
Саме визначення вуличної їжі – це їжа, що продається на вулицях, і протягом століть вона була вершиною економічної активності в містах і способом для вуличних торговців з низьким доходом надавати товари за низькими цінами.
Але з розвитком прийшли вищі стандарти гігієни і порядку – сили, що суперечать спонтанній природі нічних ринків. Тим часом, глобалізація ввела страви з усього світу і конкуренцію з боку транснаціональних ресторанних мереж.
В останні десятиліття міста по всій Азії борються з тим, як зберегти культурне значення вуличної їжі – при цьому стримуючи її внутрішній хаос.
У Пекіні це стримування призвело до викорінення практично всіх спонтанних вуличних кіосків з їжею і ринків. Торгова вулиця Ванфуцзін – колись дім для жвавого нічного ринку, тепер являє собою широкий пішохідний бульвар, оточений великими універмагами.
Від придорожньої закусочної до улюбленця великого міста: Як один тайванський продавець рису з індичкою досяг успіху
У Токіо в провулки з вуличною їжею проникають мережеві магазини.
“ЗМІ часто зображують вуличну їжу в Токіо як ті якіторі-стійки під залізничними коліями в центрі Токіо”, – каже письменниця про їжу Мелінда Джо, що базується в Японії.
“Такі місця піддаються реконструкції в останні два роки. Це і добре, і погано. Багато з тих ресторанів якіторі були дійсно не дуже хорошими. Але ці місця також повільно замінюються багатьма мережевими закладами. Там є великий Старбакс.”
У Гонконзі у вуличної їжі є фактична дата закінчення терміну дії. Залишилося лише 25 ліцензованих вуличних торговців – які називаються дай пай донгами – і уряд не видає нових ліцензій.
“Ліцензія слідує за власником бізнесу, а не за бізнесом”, – пояснює письменниця про їжу з Гонконгу Дженіс Леунг Хейс.
“Якщо власник бізнесу помирає або вирішує піти на пенсію, вони не можуть передати бізнес комусь іншому. Коли термін їхньої ліцензії закінчується, їхній кіоск має закритися.”
За останнє десятиліття в Південній Кореї влада почала боротьбу з неліцензованими торговцями.
Згідно з Korea Times, у 2017 році в Сеулі 7300 людей керували вуличними кіосками, але лише 1000 з них мали дозвіл міста.
“Вулична їжа завжди була свого роду сірою правовою зоною, наскільки я розумію, але вони дійсно почали боротьбу”, – каже Роберт Джо, американський кінорежисер корейського походження, що базується в Сеулі.
Бульбашкові вафлі: унікальна закуска з Гонконгу, яка з’являється по всьому світу
Тепер є спонсоровані урядом ринки – такі як нічний ринок Сеул Бамдоккебі – але Джо каже, що це просто не має тієї ж привабливості.
“Нічого, здається, не затримується або не отримує достатньо шуму, щоб я коли-небудь подумав: ‘Я хочу піти на цей офіційний нічний ринок, організований урядом, щоб спробувати цей бургер з вантажівки цього хлопця'”, – каже він.
Військовий уряд Таїланду провів одну з найекстремальніших кампаній проти вуличної їжі в регіоні. У 2017 році відбулася масова чистка кіосків з вуличною їжею з головних вулиць Бангкока.
“Уряд був досить ревним у очищенні тротуарів і поверненні їх середньому громадянину, намагаючись зобразити вуличних торговців їжею як когось не з міста”, – каже Чаваді Нуалкхайр, письменниця про їжу, що базується в Бангкоку. “Вони в основному викидають цих торговців з вулиці. Це свого роду безсовісно.”
Хоча були зроблені зусилля з переселення, багато з цих спроб провалилися.
“Проблема в тому, що вони розміщують нічні ринки в місцях, де нікому не потрібна ця земля”, – каже Нуалкхайр. “Це місця, які не так легко доступні, і нічний ринок неминуче зазнає невдачі. Це не працює. Те, що вони роблять, насправді більше не допомагає.”
Коли вулична їжа винесена з контексту – наприклад, у підземний торговий центр або на покинуту парковку – вона втрачає свою привабливість.
“Вони намагаються привабити те, що, на їхню думку, хочуть туристи”, – каже Нуалкхайр. “Але вони не розуміють, що туристи хочуть того, чого не можуть отримати у своїй власній країні. Вони не хочуть торгових центрів.”
Здійсніть наліт на вуличну їжу нічних ринків Тайваню
Але не всі вважають, що вулична їжа повинна існувати на вулицях.
KF Seetoh, експерт з вуличної їжі Сінгапуру, каже, що контрольовані простори, такі як хокер-центри Сінгапуру, мають свої переваги.
“Так, називайте це стерильним, якщо хочете. Кому подобається бути отруєним сумнівними вуличними торговцями їжею?” – каже він.
“Хокер-центри в Сінгапурі – це по суті збіговисько колишніх нелегальних вуличних торговців їжею. Вони всі були переселені. Кожна палатка забезпечена водою, розетками, газом, електрикою, жироуловлювачами та вентиляцією. Немає ніякої різниці між управлінням палаткою хокера або рестораном.”
Найбільша загроза для палаток хокерів Сінгапуру – і тема, що повторюється по всій Азії – це відсутність наступності.
“Сінгапур втрачає це ремесло”, – каже Seetoh. “Дуже складно наздогнати старих майстрів. Це не та робота, до якої готують випускників коледжів, і вона також дуже конкурентна”, – каже він.
Згасаючі кулінарні традиції
Хоча є певна романтика в торговці з однією стравою і страві, яка передавалася і вдосконалювалася протягом століть, для багатьох сімей це просто нереально.
“У 80-х і 90-х роках палатки нічного ринку заробляли багато грошей”, – каже Ю про Тайбей. “В результаті їхні діти отримали хорошу освіту. Багато з них не хочуть переймати сімейний бізнес.”
Згідно з дослідженням Ю, на нічному ринку Шилінь у 1990-х роках успішний торговець міг продати свою палатку за 175 002 долари США, а деякі продавалися за 525 007 доларів.
“Це висока ціна, тому у багатьох торговців був стимул просто продати її”, – каже він, зазначаючи, що новий покупець міг зберегти бренд і продавати його як точно такий же ресторан.
Наука за “диханням вока”, суттєвим інгредієнтом в ідеальній мисці смаженого рису
Але хоча старіюче населення торговців, джентрифікація і урядові репресії є загрозами для палаток з вуличною їжею по всій Азії, цього року, здається, пандемія коронавірусу може стати остаточним смертельним ударом для багатьох торговців.
“Більше немає людей. Раніше ви навіть не змогли б взяти у мене інтерв’ю. Бізнес був відмінним”, – каже торговець з нічного ринку Шилінь, відомий як пан Лі.
Родина Лі готує і продає тайванські весняні роли вже 47 років, і серед усіх змін на нічному ринку Шилінь він каже, що глобальна пандемія була найгіршою через їхню залежність від міжнародних туристів.
Потік відвідувачів був пригнічуюче низьким, і о 7 годині вечора Лі каже, що вже думає про те, щоб зібратися і закінчити день.
“У нас більше немає туристів”, – каже він. “Такі місця, як нічний ринок Нінся, в порядку, тому що вони обслуговують місцевих жителів. Шилінь не такий. І оренда занадто дорога.”
Позитивні кроки
Хоча вуличні палатки минулих поколінь можуть скоро перестати існувати, багато людей не вважають, що це обов’язково погано, і що найкраще ще попереду.
У Сінгапурі Сітох лобіює створення міжнародної академії вуличної їжі для підвищення майстерності та збереження його для майбутніх поколінь.
“Має бути установа для навчання способам приготування комфортної спадкової вуличної їжі”, – каже він. “Вони повинні зробити це до того, як ці старі майстри покинуть цей світ.”
В Індонезії письменник про їжу Кевіндра Соемантрі каже, що уряд рухає вуличну їжу в позитивному напрямку, залучаючи письменників про їжу як консультантів.
“Вони збільшують навчання гігієні і тільки починають будувати велику центральну кухню, щоб допомогти навчити малий бізнес”, – каже він.
Він також бачив дітей другого покоління, які беруть їжу своїх батьків, але перепаковують її у свіжому, сучасному світлі, не розбавляючи їжу.
Як “дуріан супів” став найбільш модною стравою в Китаї
Він наводить приклад спеціаліста з каш, Bubur Cap Tiger.
“Вони співпрацювали з дизайнером бренду та дизайнером інтер’єру, щоб створити атмосферу. Це не надто сумнівно. Їжа просто приголомшлива”, – каже він, зазначаючи, що кухарі старшого покоління все ще дуже допомагають за лаштунками.
У Тайбеї нічний ринок Нінся виділяється тим, що впроваджує мобільні платежі та додатки доставки. Дозволяючи людям платити або замовляти через телефони, це пришвидшує час обороту людей у черзі, і торговці можуть залишатися на зв’язку зі своїми клієнтами через онлайн-акції.
“Різниця в тому, що вони думають про місцевих клієнтів, а не тільки про туристів”, – пояснює Чеунг.
І тому, хоча вулична їжа може трансформуватися, вона, ймовірно, не зникне найближчим часом.
Ю – який ретельно стежив за приливами і відливами тайванських нічних ринків майже три десятиліття – зазначає, що те, що є традиційним, дійсно залежить від точки зору спостерігача.
“Нічні ринки завжди змінюються”, – каже він.
Додатковий репортаж Джоанн Гуо.
