За кілька годин до сходу сонця у Вані, місті на дальньому сході Туреччини, облямованому пагорбами і мальовничим озером, вже підготовка до найважливішої трапези дня.
До 5 години ранку Кахвалтичілар Чаршисі – знаменитої так званої “Вулиці сніданку” – розноситься аромат гарячих коржів та свіжозавареного турецького чаю: десятки торговців відкривають свої заклади, щоб пригостити гостей ритуальним ранковим бенкетом.
Протягом кожного дня тисячі людей проходять цією брукованою пішохідною вулицею, яка вважається “нульовою точкою” світової столиці сніданків.
“Протягом дня тут немає нічого, крім сніданку”, – каже Кенан Кошкун, який разом зі своїм братом керує одним із найстаріших закладів для сніданку у місті, Sütçü Kenan.
“Я маю на увазі, ні рогаликів, ні сендвічів, ні супу, ні пиріжків, ні кебабу, ні обіду, ні риби ввечері, ні живої музики, ні кальяну, ні алкоголю. Тільки сніданок”.
Туреччина славиться своїми сніданками, а Ван – столиця епічного, розгонистого “серпме кахвалти”, або сніданку. Ці ранкові банкети можуть включати до 30 різних страв, і в них часто наголошується на цінних молочних продуктах від худоби, яка пасеться на навколишніх анатолійських плоскогір’ях.
До таких страв відносяться буйволині вершки каймак; мартуга – густа маса з олії та борошна, змішана з хрустким омлетом; кавут – солодка кашкоподібна паста з меленої пшениці, підсмаженої в олії та цукрі; і знаменитий відлу пейнір – розсипчастий та потужний білий сир, який часто змішують з місцевою дикою цибулею-пореєм, гірським чебрецем, фенхелем, м’ятою і, що особливо важливо, часниковою травою під назвою сирмо.
Часто до цих сніданків подають більш традиційні турецькі страви, такі як тахіні та виноградна патока, чачик – густий соус з йогурту та огірка, веселка джемів від кислого вишневого до горіхового та абрикосового, а також горщики з місцевим медом (або у кращих місцях – цілі сот) та тарілки з ароматними сирими овочами.
“У вас має бути багато різних маленьких тарілочок із місцевими делікатесами”, – каже Айлін Оней Тан, один із провідних турецьких кулінарних письменників. “Саме в цьому і полягає суть ванських сніданків. На столі не буде місця ні для чого іншого”.
Місце для перекушування на Шовковому шляху
Витоки легендарної культури сніданків у Вані є предметом суперечок. За словами Тана, вона виникла в середині 20-го століття, коли фермери з прилеглих сіл рано-вранці привозили свою продукцію на автовокзал міста для продажу.
“Вони відкривали ці маленькі кафе для сніданку зі свіжим листковим хлібом піде, збитою олією та сирами”, – каже вона.
Інші вказують на більш ранні прецеденти османської кулінарної культури та розташування Вана на Шовковому шляху – древньому торговому маршруті, що пов’язував західний світ із Близьким Сходом та Азією, який мав забезпечувати постійний потік ненажерливих мандрівників.
Але місцеві жителі кажуть, що сучаснішу історію ванських сніданків можна з упевненістю пов’язати з розвитком у 1940-х роках так званих “молочних будинків”, у яких рано-вранці робітникам подавали молоко, сир і хліб.
Sütçü Kenan, що в перекладі з турецької означає “Молочник Кенан”, був відкритий прадідом Кошкуна Кенаном у 1946 році, і з того часу його керівництво передавалося в сім’ї протягом трьох поколінь.
“Багато років тому зал для сніданків був молочним магазином”, – каже Кошкун. “За часів нашого прадіда жителі села зустрічалися за чашкою кави рано-вранці перед роботою в полі або на будівництві. Хтось приносив з дому яйця, хтось хліб, хтось сир та оливки. Вони ділилися ними і готували стіл”.
Далеко від божевільного натовпу вулиці Сніданок, Бак Хеле Бак, який був заснований у 1975 році, є ще одним рестораном у старій традиції молочних будинків. Це також один із небагатьох закладів, де досі подають традиційне варення з пелюстків троянд.
“Наш заклад походить із культури молочних будинків”, – каже Юсуф Конак, балакучий 67-річний власник. “Ми створили цю культуру сніданків. У нас різні клієнти від 7 до 70 років – політики, письменники, вчителі, всілякі звичайні громадяни”. Чи є Ван столицею сніданків у світі? Безперечно”.
Це може здатися гучною заявою, але Ван має своє місце в книзі рекордів, щоб підтвердити це. У 2014 році понад 50 000 людей зібралися за рядами столів перед фортецею Ван, побудованою в дев’ятому столітті до нашої ери, щоб побити світовий рекорд Гіннесса за “найбільшою кількістю відвідувачів повного сніданку”.
Місцева влада навіть подала заявку на включення відмітного сніданку регіону до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, до якого вже включено всесвітньо відому неаполітанську піцу, бельгійське пиво та сінгапурську культуру вуличних лоточників.
Правильний спосіб розпочати день
Озге Саманчі, завідувач кафедри гастрономії та кулінарного мистецтва стамбульського університету Озьєгін, каже, що ванські сніданки, які отримали поштовх до розвитку завдяки зростанню споживання чаю у 1940-х роках, сьогодні виконують важливу соціальну функцію.
“Головна роль, яку займає сніданок, і його значення для турецької громади стали ще очевиднішими в останні кілька років”, – говорить він. “Це момент для сімей, і він вважається найважливішим прийомом їжі за день”.
Традиція стала настільки популярною, що по всій країні відкрилися салони для сніданків у стилі Ван, включаючи Meşhur Van Kahvaltı Sarayı та Eylül Yöresel Kahvaltı Salonu у столиці Анкарі та Van Kahvaltı Evi у Стамбулі.
Але у Вані вікова культура сніданку продовжує пускати нове коріння і зараз. Matbah-ı Van, що відкрилася у 2020 році, – одне з новаторських нових місць у місті, в меню якого 12 страв лише з органічних продуктів.
Хліб у Matbah-ı випікається у традиційній глиняній печі тандир, олія збивається вручну в сусідньому селі, а кооператив місцевих жінок збирає квітковий мед із навколишніх високогір’їв.
“Я намагався створити ту домашню обстановку, тут, небагато, я мріяв про столи для сніданку, про які я мріяв у дитинстві”, – каже власник Гонча Гюрай. “Ми хочемо визнати цю історію. Неправильно розпочинати день без сніданку”.