Пекар Крістіан Вабре обережно натискає на багет, щоб змусити його “співати”.
Коли він натискає, кірка руйнується сама по собі, створюючи нерухомий звук, що потріскує.
“Хороший багет можна дізнатися про те, як він співає”, – каже він.
“Le pain qui chante”, або “хліб, який співає”, – це вираз французьких пекарів, і він є однією з відмінних ознак добре пропеченого багету, каже Вабре.
Це далеко не той багет із супермаркету, який він намагався змусити щебетати кількома хвилинами раніше. Замість іскристого тріску блідий буханець хліба сидів німий, не піддаючись його вмовлянням і стисканням.
Ця сцена розгорталася у квітні у Парижі, коли місто знаходилося під третім замком.
Вабре відкрив свій чайний салон Covid-19 “Марія-Антуанетта”, розташований поруч із його пекарнею Au Petit Versailles du Marais у 4-му окрузі, щоб продемонструвати, як відрізнити хороший багет від поганого (чайний салон з того часу знову відкритий).
Поряд із титулом Meilleur Ouvrier de France, престижною нагородою, якою відзначаються найкращі ремісники Франції, Вабре заснував у 1992 році Всесвітній кубок пекарів, міжнародний конкурс, який проводиться раз на два роки в Парижі і який можна порівняти з Олімпійськими іграми у світі випічки.
Трохи знайдеться кваліфікованіших фахівців, ніж Вабре, щоб дати цей урок хліба.
Адже коли йдеться про французькі багети – один із найзнакових кулінарних символів Франції – не всі вони створені однаковими.
Кращі з кращих
Насамперед, найкращі багети не мають назви “багет”. Кращі з найкращих називаються традиціями (вимовляється як tra-di-syon), вони коштують приблизно на 20-30 центів дорожче за “класичний” багет і повинні бути виготовлені відповідно до суворого склепіння правил, встановлених постановою уряду в 1993 році.
Щоб називатися традиційним, хліб може бути виготовлений лише з чотирьох інгредієнтів – борошна, води, солі та дріжджів або розпушувача, оскільки всі добавки, консерванти та наповнювачі суворо заборонені. Хліб також має бути виготовлений на місці. Звичайні багети, з іншого боку, – це двоюрідні брати традиційного хліба, що швидко випікаються, часто наповнені добавками, які також поступаються за смаком і якістю.
Іншими словами, як зазначає пекар Джібріль Бодіан, дворазовий переможець престижного конкурсу багетів у Парижі, відомого як Grand Prix de la Baguette, коротких шляхів не існує.
“Ви не можете обдурити свій шлях із цим хлібом”, – каже він. “Пекар має знайти свій власний метод для створення прекрасної традиції”.
Саме на це “savoir-faire” чи ноу-хау сподівається Домінік Анрак, президент Французької федерації пекарів та патисьєрів, який у 2022 році буде внесений до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. У березні міністерство культури оголосило, що Франція обрала багет як наступний об’єкт ЮНЕСКО замість цинкових дахів Парижа та фестивалю збору винограду та вина у східному селі Арбуа, які також були включені до шорт-листу.
Це оголошення стало кульмінацією чотирирічної кампанії, що проводиться Федерацією пекарень, яка била тривогу з приводу зниження загального споживання хліба у Франції та загроз, що насуваються для торгівлі.
Загроза традиційному хлібу та культурі
За даними Observatoire du Pain, дослідницької групи, яка відстежує звички та тенденції споживання хліба у Франції, середня денна норма споживання хліба серед дорослих знизилася зі 143 г/день (5 унцій/день) у 2003 році до 103 г/день (3,6 унції/день) у 2016 році.
Загалом у Франції налічується близько 33 000 пекарень по всій країні. Але щороку розповсюдження супермагазинів – невеликих продуктових магазинів, що відкриваються великими мережами супермаркетів, – у яких продаються багети промислового виробництва, призводить до закриття 1000 сімейних пекарень, каже Анрак.
“Наше ремесло поступово зникає”, – каже він. “Наша мета з цим досьє ЮНЕСКО – закріпити на камені наше ремісниче ноу-хау, а також культуру хліба у Франції”.
Тому що для французів багет відіграє важливу роль у їх розвитку як молодих, так і літніх.
Для малюків п’ята або кінець хліба – настільки важливий, що має власну назву le quignon – часто є їх першим знайомством із твердою їжею. Класичний, можливо, клішований образ, пов’язаний з французами, – парижанин, що гризить кігнон, поки йде додому із залишками обезголовленого багету, щоб з’їсти його за вечерею.
За словами Анракта, для дітей шкільного віку багет є ще однією віхою у їхньому дитинстві.
“Часто це перша покупка, яку робить дитина”, – пояснює він. “Батьки дають дитині трохи дрібниці та відправляють її виконувати перше доручення самостійно”.
Для покупців житла, орендарів та агентів з нерухомості сусідська пекарня також стає одним із основних пунктів продажу. А для людей похилого віку, особливо тих, хто живе один, щоденний похід за багетами часто є єдиним спілкуванням з людьми за весь день, сказав він.
“Старі жінки, які втратили своїх чоловіків, приходять у булочну, щоб поговорити з продавщицею, доки не прийде наступний покупець. Пекарня – це справжнє місце соціального зв’язку”.
Не зрікайтеся свого коріння.
Американський історик Стівен Каплан у своїй книзі “Pour le pain” (“За хліб”), що вийшла в 2020 році, також нарікає на повільний, на його думку, занепад багатої культури хлібопечення, що цінується у Франції, і закликає французів повернути свою національну спадщину.
“Книга просить французів не відмовлятися від своєї ідентичності, тому що французька ідентичність глибоко пов’язана з хлібом. Не зрікайтеся свого коріння”, – говорить він.
Сучасний багет, наприклад, є продуктом різних соціально-економічних та культурних сил 20 століття, каже Каплан. У 1919 році закон про заборону нічної роботи змусив пекарів шукати швидші та ефективніші методи випікання хліба, який до цього був трудомісткою, що забирає багато сил роботою, що потребує регулярного годування закваски.
Рішенням стало використання пекарських дріжджів. Новий багет також став популярним серед міської буржуазії, яка звикла їсти свіжоспечений хліб кілька разів на день. Попит на білий хліб, який став асоціюватися з чистотою, успіхом та висхідною мобільністю, виріс після того, як під час і після Другої світової війни люди харчувалися темним хлібом, зробленим із залишків вівса, ячменю та нерафінованого зерна.
Але в цьому і полягає іронія.
Тому що експерти сходяться на думці: Найкращі багети – не білі. Найкращий багет – вищезгадана традиція – випікається досить довго для досягнення ефекту Майяра, хімічної реакції між цукрами та білками, в результаті якої утворюється карамелізована коричнева скоринка, яка скрипить і хрумтить при стисканні (пісня багета), каже Вабре.
Крім того, м’якуш має бути кремового або світло-жовтого кольору, ніколи не повинен бути абсолютно білим, і мати дірочки неправильної форми, що називається альвеолаж. Аромат може змінюватись від квіткового до приємного кислуватого, фруктового та свіжого, а м’якуш повинен приємно розчинятися у роті.
Вдосконалення ремесла
Тим часом у пекарні Бодіана Le Grenier à Pain Abbesses в районі Монмартра довгі черги, що швидко рухаються – звичайне явище завдяки знаменитості пекаря. 44-річний Бодіан – єдиний пекар, який двічі (у 2010 та 2015 роках) вигравав Гран-прі багета, сліпий конкурс, у якому близько 200 традиційних булок змагаються за грошовий приз у 4 000 євро, честь стати офіційним постачальником хліба для президента Франції Єлисейського палацу на рік та повага колег.
Бодіан, який іммігрував із Сенегалу до Франції у віці шести років, сказав, що зайнявся цим ремеслом після того, як виріс у сім’ї, де його батько, теж пекар, пристрасно і з гордістю розповідав про своє ремесло протягом усього його дитинства.
“Щодня мій батько приходив додому втомлений, але щасливий, і завжди казав нам, що у нього найкраща робота у світі. Він ніколи не скаржився, ніколи не говорив погано про свою професію”.
За його словами, попри свої перемоги він постійно прагне вдосконалювати своє ремесло. І це означає, що він відмовляється від випікання звичайних багетів і виробляє лише традиційні.
“Замість того, щоб робити посередній хліб, я хотів би зосередитися на виробництві лише традицій і робити це добре”.